时间:2018-04-20 04:03:19 来源:小辣椒的味蕾日记作者:肉饼点击:
门钉肉饼或门丁肉饼是北京的一种传统小吃。因为形状像古时候城门上的门钉而得名。而且据说门钉肉饼有吉祥的含义。
材料]
面粉350克、温水210克、牛肉500克、洋葱250克、花椒水100毫升、黄酱两勺、生抽两勺、白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、花生油两勺、盐适量
[做法]
1、将牛肉洗净切片
2、切丁后剁馅
3、剁好的牛肉馅中放入白胡椒粉适量、五香粉适量、香油1小勺、鸡精1小勺、姜米15克、
4、干黄酱两勺加两勺生抽和开(没有的话两勺豆瓣酱用刀将豆瓣斩碎加上生抽和好)
5、花椒粒一小撮,加上约100毫升水,放到微波炉中转1分钟,制成花椒水
6、调好的酱放入馅中拌匀,滤掉花椒粒,将花椒水缓缓倒入肉馅中搅拌至全部吸收,加入适量的盐调味。盐最后加是因为要加酱,这样才能根据自己的口味把握好咸淡。调好的馅放入冰箱中冷冻一宿。
7、面粉和水的比例是1斤面6两水,将温水缓慢倒入面粉中,用筷子搅拌成雪花状
8、揉成光滑的面团后,表面刷层油,饧2个小时以上(油是为了滋润面团,饧的时间越长越容易将面的劲性发挥出来,才能达到皮薄如纸而不破的境地)
10、取出腌渍的牛肉馅,趁着没完全化开和洋葱拌匀(这样馅硬好包)
11、饧好的面揉匀,搓成条,制成大小均匀的小剂子
12、擀成薄皮,包上馅料,收口(注意手法,请忽略猪爪,郁闷没长成纤纤十指)
13、包好后的样子
14、将多余的面揪掉,匀到后面的面团中
15、将后口朝下,向上搓,将肉饼团圆,电饼铛预热后刷上油,放入肉饼
16、盖上盖子,煎三分钟
17、翻面后,倒入约60毫升水,连煎带蒸5分钟
18、5分钟后,水收干,饼底香脆,出锅喽(如果你是认真的人,那开盖后将馅饼另一面翻过来再煎脆吧,因为水汽会让原本煎好的一面变软)
成品总结就是汤汁四溢、满口留香,皮薄馅足堪称完美...
五大诀窍:
1、面软,饧发时间长,这样才能皮薄如纸,俺的就够薄了,不过擀皮的时候还有所保留,下次再薄些,再薄些。
2、馅硬,先要调味后冻硬,同时入味,再者要趁着没化开拌入洋葱,馅硬好包,绝对能达到一两皮三两馅的效果。
3、馅料多汁,没有额外的水分,但是煎好的馅饼一包汤汁,这汁来源于去腥的花椒水,还有鲜嫩的洋葱(肉馅和洋葱的比例是1斤肉馅半斤洋葱),洋葱和牛肉非常搭,而且口感比大葱要好很多。
4、包制的手法:一定不要像包包子那样,否则会有个很大的面疙瘩,往下漏的手法,能够多包馅,而且你找不到收口,因为面皮是一样厚薄的。
5、煎制方法:先煎三分钟,翻面后连煎带蒸,保证高桩的肉饼尽快熟透,5分钟后水收干,香脆的底儿非常好吃。
老北京炸酱面
主料:面条、五花肉、甜面酱、姜、葱、心里美、黄豆芽、黄豆嘴、葱丝、芹菜
做法:
1、黄瓜、心里美、葱白洗净,切丝;豆芽、黄豆洗净,豆芽掐头去尾;芹菜洗净切丁。
2、依次将黄豆嘴、豆芽、芹菜丁入沸水锅中焯熟,捞出过凉后沥干水分。
3、肉切成见方的小丁,葱姜略拍,蒜切碎末;甜面酱加1勺生抽、少许水稀释。
4、锅置火上少许油烧热,放入肉丁煸炒,肉变色后放入葱、姜、八角煸香。
5、挑拣出葱姜、八角。
6、倒入酱,小火翻炒至肉丁、酱混合均匀。
7、加入蒜末、辣椒不断搅拌。
8、熬至酱汁粘稠即可。
10、放上炸酱即可食用。
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