选好的豆子才能泡出好的咖啡

时间:2018-04-13 14:27:08 来源:大叔来说说作者:咖啡点击:

导读:选好的豆子才能泡出好的咖啡2018-04-13 14:15 来源:大叔来说说意式浓缩与奶泡各种姿势的花式大战已经是无关痛痒的小case,让人
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意式浓缩与奶泡各种姿势式大战已经是无关的小case,让人眼缭乱的单品咖啡才是让萌新真正的事。这些处理方式、烘焙深浅、产地品种等信息,其实与咖啡的品质和风味息息相关,甚至可以帮你速找到自己钟咖啡

今天,我们就从一颗豆子讲起,帮你找到你最的那杯咖啡

目录

01 | 日晒 or

02 | 深烘 or 浅烘

03 | 品种 & 产地

日晒 or

对于深褐色的整粒咖啡豆,相信大家已经再熟悉不过了。然而,咖啡鲜亮的红色果实却鲜少为人熟知。作为果实成熟的标识,这抹鲜亮的颜色在人工采收时成了果农轻松分辨成熟果实的依据。

采摘后的红色浆果还要进行一系列的精制处理,虽然这些只是农场级别的初级加工,但对咖啡的风味有着很大的影响。常见的生豆处理方式主要有日晒处理法和处理法。

洗豆(左)与日晒豆(右)

当然,除了常见的日晒与洗,咖啡生豆的处理方式还有许多混合式处理法,括去果皮日晒法、蜜处理法、半处理法,这些方式都会不同程度的提升咖啡的甜味、酸味与浓郁度。

深烘 or 浅烘

生豆处理之后,另外一项影响咖啡风味和品质的关键工艺便是烘焙了。

作为整个咖啡制作过程中最精细的环节之一,生豆烘焙的时间温度都可以精确到以秒以度为计。咖啡师必须把控得当,才能让咖啡豆的风味完美绽放,达到酸、甜、苦的最佳平衡。

一般来讲,咖啡烘焙越深、时间越久,咖啡豆的酸度越低,苦度越高;而甜度,则先升后降,在中度烘焙时达到最佳。因此,如何把控咖啡的烘焙程度对咖啡最终的风味有着极大的影响

常见的意式咖啡便大多都使用深烘焙的咖啡豆,但是如果想要仔细品尝咖啡本身的与风味,浅烘、中烘的豆子才是最佳的选择

其实,简单地用浅、中、深来概括咖啡的烘焙是不够的,时间长短、火力强弱都是至关重要的元素咖啡中的分、酸味物质会在烘焙过程中会发生一系列化学反应,产生各种全新的芳香化合物,这才是咖啡无尽风味的来源。

品种 & 产地

生豆处理咖啡烘焙、研磨冲煮,这些都只是为了咖啡风味更好的绽放。

而真正赋予咖啡无穷魅力的,其实是品种和产地无限组合的风土滋味。就像有的葡萄好者喜欢细腻优雅的勃艮第皮诺,有的巧克力行家喜欢果香清冽的马达加斯加Criollo,咖啡也同样是不同品种,在不同气候和土壤条件下滋养出的风土之物。

品种

虽然在咖啡馆的单品单上可以看到各式各样的咖啡品种,但主流的咖啡原生的树种其实只有三种,阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。不过,其中的利比里亚在日常的咖啡馆里很难见到,我们就主要讲讲罗布斯塔和阿拉比卡。

※ 一般来讲,优质的咖啡大都产自山地与高原地区,一些产地甚至以海拔高度来评定咖啡的等级

上海武康路当下正红的咖啡馆 % Arabic,便是以百分之百阿拉比卡咖啡豆为卖点。不过,现在的精品咖啡馆其实早就弃用咖啡因有余但风味不足的罗布斯塔,只用阿拉比卡豆了。

当然,这些原生树种也同样衍生出许许多多风味各异的变种,比如甜味独特的波旁、风味突出的帝比卡、果风味的SL28与SL34、还有如日中天香四溢的瑰夏等等

产地

作为带地区广泛种植的经济作物,咖啡虽然种植地域十分广泛,但是各地的咖啡都有自己的独特风味。

咖啡馆中,常见的单品咖啡主要来自非洲的埃塞俄比亚、肯尼亚;中美洲的巴拿马、买加;南美洲的巴西、哥伦比亚;以及亚洲的印尼和云南。

埃塞俄比亚的耶加雪菲,可以说是全球最优质的咖啡产地之一,原生品种Heirloom香果香丰富,洗豆细腻优雅,日晒豆则奔放迷人;

肯尼亚与埃塞俄比亚紧邻,这里的咖啡同样品质出众,口味甜美,酸度喜人,莓果香气十足,中部的Nyeri是最著名的产区;

巴拿马翡翠庄园的瑰夏,绝对是咖啡中的“拉菲”,有着爆炸的香与柑橘香气,风味复杂,口感恬淡细腻,有高级红的精致质感;

买加的蓝山,长期以来都位于“最昂贵的咖啡”之列,纯净细腻、甜美多汁,但市面上真货很少,还要多多警惕“蓝山风味”的字样;

巴西咖啡产量惊人,但品质尚可,通常口感醇厚甜美,酸度较低,有着类似巧克力坚果、焦的香气,南部高原的波旁常常是招牌品种;

哥伦比亚咖啡产地颇多,多为山地,风土特色也各异,但大都品质出众,有的有着浓郁的巧克力坚果香气,有的则有着果酱般的甜美口感;

印尼的曼特宁几乎是所有咖啡馆的常备选项,不过“曼特宁”这个词既不是产区,也不是品种,而是岛上一个族群的名字,曼特宁咖啡有着独有的本、木质香气,但通常酸度较低;

云南的高原山地同样出产品质不错的咖啡,口感醇厚,风味均衡,酸度不高,常常有着坚果、焦、以及巧克力的香气。

当然,咖啡的优质产地远远不止上面这些,卢旺达、坦桑尼亚、萨尔瓦多、洪都拉斯等其他产地的咖啡都值得尝试。在我看来,各个产地的咖啡其实更多的是风格差异,并没有完全的高下之分,自己喜欢的,便是最好的。

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