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清酒 | 清酒的灵魂，好米好水

时间：2018-03-31 16:07:15 来源：日本中文网作者：清酒点击：

6 日本国

砖家拍砖：去日餐厅，总要点瓶清酒佐餐，久而久之，清酒和各种日式食材融合在一起的味道，成了对日料顽固不化的感官认识。

从历史的角度，几乎任何一款酒，都比一道菜的要来得更久远，可能是因为酒比吃食更单一，而这种简单，才能更专注，才能越做越好吧。日本在这方面尤为突出，真的值得学习。

日本清酒在日本一般叫作“日本酒（Nihonshu）”，可以说清酒是日本的象征。日本酿酒有1 000年多年的历史，16世纪左右形成了近似现在清酒的酿造工艺。虽然看似白酒，但清酒的酒精度数并不高，一般是15度~18度。

可能是因酿酒工艺传自中国，处于对杜老先生的最终，日本的首席酿酒大师都尊称为“杜氏”，仅从这点，都透着日本对传统的敬畏。

好米好水处出好酒

日本人干啥事就是一根筋+较劲，所以，对酿酒的米和水，特别讲究。好的酒厂一定在水源极好的地方。而米必须是专用酿酒的酒米——“酒造好适米”，如著名的“山田锦”、“五百万石”。酒米米粒比食用米更大，蛋白质含量较少，更容易制曲、发酵。

只用当地的独特米种和优质水源酿造的清酒叫“地酒”，就像葡萄酒的酒庄，每种地酒都有自己独特的风味，非常值得品尝。

能从日本众多的地酒中找到一款自己喜欢的清酒，仅仅这个过程，都是醉了。

“辛”“甘”情愿

日本清酒种类繁多，口味各异，在选择时，一定要看清标签上表示甜度高低的词。清酒根据甜度高低分为“甘口”和“辛口”，对应相当于葡萄酒的“甜”和“干”，甘口是糖含量高，辛口糖含量低。

清酒分级

清酒“特定名称酒”共有8种分类，即“吟酿酒”、“大吟酿酒”、“纯米酒”、“纯米吟酿酒”、“纯米大吟酿酒”、“特别纯米酒”、“本酿造酒”、“特别本酿造酒”。

“纯米”的原料是只用大米、米曲和水，而没有“纯米”字样的，则勾兑了少量酿造酒精。

米的加工程度被称为“精米步合”，就是米粒表面的打磨程度，磨得越多价格越贵，味道也更纯净。高档的“吟酿酒”的精米步合是60%以下（即米糠削掉40%以上），更高档的“大吟酿酒”则是50%以下。“吟酿酒”和“大吟酿酒”又勾兑了少量酿造酒精，使酒香丰富，酒体更纯净，深受专业品酒师们的推崇，价格昂贵。

但日本民间的清酒控们可不理会砖家们的叨叨，他们最爱的是精米步合不太高的纯米酒或特别纯米酒，因为这种酒保留了更多大米原有的滋味。

一本漫画改变历史

特定名称酒以外的清酒属于“普通酒”，虽然价格便宜，但算不上是纯粹的日本清酒，真正的吃货是不碰的。

但日本在1950~1970年代高速经济成长期时，大量廉价清酒普通酒上市，再加上日本对西方文化的崇拜，喝葡萄酒越来越普遍，导致日本国内清酒销量始终低迷。

1988年的一本漫画《夏子之酒》横空出世，他彻底改变了清酒的命运。这部漫画描绘了一个酒厂的女孩培育“幻之米”酒米，并酿造最高级日本清酒的故事，并被拍成电视剧，广为流传。对当时未成年的70后、80后影响深远。

现在，虽然酒厂日渐减少，但小酒厂手工酿制的地酒却越来越受到人们的青睐。一些酒厂的老板甚至亲自修炼酿造技术，人们与佳酒相遇的机会比以前多了许多，日本清酒可进入一个新的时代。

For GOD.s Sake! 好霸气的清酒名！

这两年，随着日餐的全球化，清酒已经成为欧美酒单中的一股潮流，“Sake”作为日本酒的代名词而被人广为熟识。

食中酒

日本清酒是一种“食中酒”，与菜肴搭配味道更好，尤其与寿司、刺身等海鲜的契合奇佳。清酒的温度选择余地很大，热饮、常温饮、冰镇饮等均可。冬天，一边喝烫热的清酒，一边吃日本火锅是一种经典的组合。

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这是在农村里难得一见的食物，超高的营养价值，现已经很少有了

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