时间：2018-03-31 02:42:11 来源：海外吃货作者：卤水点击：
紫苏香茅虾
材料：
主料：新鲜河虾300克。
配料：本地紫苏叶20克，进口紫苏叶20克，鲜香茅草10克，朝天椒圈10克，姜蒜末5克。
调料：辣鲜露15克，色拉油50克，鸡粉6克，味粉5克，生抽8克。
制作：
2、香茅草划成丝状；本地紫苏叶切丝，在三成热的油温中滑过备用。
3、锅中放色拉油，下姜蒜末、朝天椒、河虾，调味后投入香茅草、紫苏叶炒匀，盛入垫有进口紫苏叶的器皿中即可。
小贴士：
1、选用红色的小河虾，色泽更加靓丽。
培根大虾
配料：盐、姜葱汁、生粉、色拉油、姜末、小米辣圈、料酒、盐、美极鲜酱油、鸡粉适量
制法：
1、选12 只特大对虾的虾仁用流动水冲漂净以后，搌干并纳盆，加入盐、姜葱汁和生粉拌匀并腌渍2 小时，待用。
2、用培根把虾仁包卷好，再用牙签固定使其不散。逐一制完后，才放入加有色拉油并烧热的平底锅，随后以半煎半炸的方式制熟，沥油并抽去牙签，最后摆在垫有韭菜叶的石板上。
3、炒锅里放少许色拉油烧热，下姜末和小米辣圈炒香后，烹入料酒并添加少许鲜汤，放盐、美极鲜酱油和鸡粉调好味以后，出锅舀在培根大虾上，最后撒些葱花便好。
棒棒棒虾扯
特色：皮脆柔嫩
制作：
杀好虾，去壳留尾，用少许盐腌制15分钟，用蛋浆裹住，撒上面包糠，放进120°油锅中，虾脆就捞起，淋上泰汁出碟。
材料：
原料：活虾250克，香脆椒50克。
调料：
豆豉8克，盐500克，鸡精、味精各2克，高度白酒50克，圆葱粒、青椒粒、红椒粒各8克，色拉油1千克（约20克），黄瓜片、红樱桃各少许，铝泊纸1张。
制作：
2、锅内留底油，放豆豉、圆葱粒、青椒粒、红椒粒、香脆椒一起炒香。
3、下炸好的虾一起翻炒，调入 鸡精、味精，5克盐起锅，入铝泊纸内包好。
4、把余下的盐炒至高温，起锅入盘内打底，上面再放用铝泊纸包好的虾，盘边再用黄瓜片和红樱桃围边。上桌后，铝 泊纸周围倒上高度白酒，用火点燃即可。
关键：炸虾时温不可过高，要浸炸至略脆；铝泊纸一定要包紧；上桌后再点火，否则易烫伤服务人员。
堂煎大明虾
材料：
原料：大明虾100克（1只）。
调味：
沙拉酱20克。
做法：
干拌串串虾
材料：
主料：竹节虾18只
辅料：洋葱粒、青红椒粒、香菜段
自制酱：香辣酱、煳辣油酥辣椒碎、豆豉茸酱、香烤孜然粒等酱料，加鲜鸡汤调匀，热锅加入煳辣油小伙炒匀即可。
制作：
1、将竹节虾除去头皮后，用竹签穿起来，然后再抹一层自制的酱料腌码；
2、净锅入油烧热，入腌码的虾炸熟。捞出后，裹一层自制的酱竹节虾摆上去；
3、净锅里放入自制煳辣油，烧至六成热时，投入干花椒粒、干辣椒节、烤孜然粒炝香，起锅撒青红椒粒、洋葱粒，浇在盆中虾串上撒上葱花即成。
材料：
主料：基围虾350克，巴巴斯混合咖喱50克。
辅料：
新鲜香矛段8克，杂菌菇50克，洋葱30克，小红泰椒30克，酸芷50克，盐10克。味精5克，糖15克，椰浆50克，浓汤150克，姜末20克，蒜泥20克，油30克。
做法：
2、杂菌菇汆水备用。
3、锅烧热下油，入姜、蒜、洋葱、香矛、泰椒炒出香味，放入混合咖喱炒匀后倒入浓汤、椰浆、酸芷。
4、把备好的杂菌菇和虾一同放到锅内小火调味，煮至咖喱汤水呈适当浓度即可装盘。
气功虾
材料：
主料：野生河虾、啤酒
做法：
1、把野生河虾洗净；另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方（内有燃烧的木炭火）。
2、端上桌以后，当着客人的面先在雨花石上边放竹箅，然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖，再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。
3、2分钟后，锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟，这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。
姜丝虾
材料：
主料：青虾500克，老姜100克。
辅料：脆皮粉50克，葱段10克。
调料：盐2克，味精3克，白糖5克，胡椒粉8克，葱姜水30克。
制作：
1、将青虾制净，去头，背部开刀去虾线，皮肉分离（虾尾处留虾皮），加酱汁水、葱段、盐1克、味精1克、胡椒粉4克腌制2个小时至入味，拍脆皮粉，备用。
2、将老姜洗净，去皮，改刀成姜丝，备用。
3、置净锅，倒入色拉油，烧至五成热，放入姜丝炸至金黄色，捞出沥油，备用。
4、另置净锅，倒入色拉油，烧至六成热，放入青虾炸至金黄色，捞出沥油，备用。
5、锅里底油，放入姜丝、青虾，加盐1克、味精2克、白糖、胡椒粉4克调味，快速翻炒均匀，出锅，装盘即可。
口味：咸鲜。
技术关键：
材料：
原料：排骨400克，虾15个
辅料：
调料：
特制卤水1千克，色拉油1.2千克（约耗100克），红油80克，A料（干辣椒30克，花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜各15克），香辣干锅酱150克，B料（盐2克，鸡精、东古酱油各5克，花椒油、芝麻油、藤椒油、孜然粉各10克）。
制作：
1.排骨剁成长3厘米的段，焯水后放入红卤水中卤熟，捞出控干汤汁，入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至表面结壳，捞出控油；虾背上划一刀，稍微腌制下，入油锅炸脆；花菜、土豆条、莲藕条放入烧至六成热的色拉油中，小火炸熟，放入干锅内垫底。
2.锅内倒入红油，烧至五成热时，放入A料爆香，放入香辣干锅酱、炸好的排骨和虾大火翻炒，调入B料，放少量特制卤水焖制，收汁出锅，装入容器内即可。
>>>香辣干锅酱
原料：
菜子油5千克，蒜米2千克，美乐香辣酱、泡椒蓉、泡姜米各700克，老干妈豆豉油制油辣椒560克，三五火锅底料600克，郫县豆瓣酱1千克，红花椒粒100克，干青花椒粒150克，刀口辣椒500克，醪糟350克，十三香1盒。
制作：
锅内放入菜子油，烧至油冒烟时，关火，待油温冷却至四成热时，放入蒜米、泡椒蓉、泡姜米、刀口辣椒、郫县豆瓣酱，炒干水分后放入红花椒粒、干青花椒粒，炒制约2分钟，再放入剩余的用料，小火炒制5分钟左右即可。
>>>熬制卤水
1.处理香料。
取八角250克，香叶100克，甘草、桂皮、小茴香、拍破的草果、山柰各50克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分，用香料包包好。
2.吊汤。
取猪棒骨5千克，鲜猪皮2.5千克，净老鸭、净老鸡各2只洗净。将它们分别剁成大块，焯水后冲洗干净，放入不锈钢桶内，倒入清水50千克，大火烧开，改小火烧6小时。
3.熬制卤水。
在装有汤和汤料的不锈钢桶内放入香料包、大红袍干花椒1千克、干贵州七星椒2.5千克，大火烧开，改小火烧约3小时，此时辣椒和花椒的味道已经全部融入汤中，放入糖色约1千克，白胡椒碎（装入纱布袋中）50克，以及适量的盐和味精500克烧开，过滤料渣。
4.熬油。
取八角250克，香叶75克，甘草50克，桂皮、小茴香各100克略微清洗，放入烧热的干锅内炒干水分备用。锅内放入提前炼熟的菜子油5千克，烧至五成热时，放入处理好的香料，小火慢慢熬香，待香料的味道非常浓时关火，捞出香料。
将步骤4熬好的油全部倒入步骤3熬好的卤水中，再开小火熬制约1小时，让油的香味和汤的味道充分融合，即可卤制鸭头。
NO.1 油卤要分离
就是说每天下班前，我们都要将卤水表面的油脂和卤水分离，然后分别烧开后再将油脂重新注入卤水内。这样操作的好处是更好的杀菌。如果油脂浮在卤水表面，那么不仅加热时间比较长，而且卤水还经常烧不透。卤水烧不透，内在的细菌就无法杀死，从而导致卤水酸败。
NO.2 香料要取出
卤水熬好后，我们的第一个工作就是将香料包捞出，吊干其水分并降为常温后，用保鲜膜包好，放入保鲜冰箱内冷藏。如果不及时将香料包捞出，香料的味道会继续渗透到卤水中，那么卤水的药香味就会太过浓郁。
每天下班前，我们将卤水烧开后，要将装有卤水的不锈钢桶端离火口，放在一个通风又极少有人能触碰的地方，更不能接触生水或者油脂。
NO.4 卤桶离地、不加盖
装卤水的桶不可以直接放在地上，必须要做一个铁或者木质的架子，将卤水桶放在架子上，这样才能确保桶底也呈现通风状态。另外，桶口是不能加盖的。因为卤水刚刚加热完成后会带有一定的热气，如果盖上盖子，热气就会凝结形成水滴，如果水滴掉在卤水中，那么也会导致卤水酸败长毛。
双椒虾
材料：
主料：罗氏虾
辅料：青二荆条辣椒节、红美人椒节、洋葱、豆芽
调料：
制法：
1、把罗氏虾下入五成热的油锅，炸至虾壳酥脆时，倒出来沥油。另把豆芽放入加有底油的锅里，加盐炒熟后，放砂锅里垫底。
2、锅留底油，放入青二荆条辣椒节和红美人椒节，先炒至表面呈虎皮状，再下洋葱片和虾一起翻炒，其间加放盐、胡椒粉和香油调好味，起锅装入垫有熟豆芽的砂锅，点缀一些香菜便可上桌。
茉莉焗鲜虾
材料：
辅料：豆芽
做法：
1、把豆芽掐去两端后，放锅仔里垫底；另把鲜虾去头，对剖成尾部相连的两半。
2、把虾在豆芽上摆好，然后浇上自制的复合酱汁，撒入已经泡开的茉莉花（有鲜茉莉花更好），点火焗5分钟便好。
取炒好的猪肉臊与泡茉莉花的原汁、XO 酱、盐、白糖、鸡精、味精、胡椒粉、豉油、美极酱油、化鸡油和紫苏油放一起，调匀而成。
特色：
这是把茉莉花用到鲜虾菜肴中，采用焗的烹调方式，让成菜带着茉莉花香和调料的酱香。
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