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东京拉面新风：「鱼介上位，豚骨退场」

时间：2018-03-30 19:05:27 来源：喵星吃喝指南作者：拉面点击：

去东京出差，朋友告诉我有时间一定要去「津志拉面」尝尝。于是，我转 3 次电车来到吉祥寺站，只为品尝这碗「招牌鱼介沾面」...

从吉祥寺站出来，穿过一条街道行不多时，便找到了挂有津志拉面招牌的大铁门。进门后，在每家都大同小异的自动贩卖机点单，两个小菜、一碗招牌鱼介沾面、一份特色煎饺，就坐等餐。

口感弹牙的粗面条

面条外观很像乌冬面（UDON），据说挑剔的日本食客，在吃沾面的时候一般会挑起一两根拉面什么都不沾，先品尝面条本身的口感。

口感和乌冬面不同之处是，因为使用全粒粉，不但有乌冬的滑嫩口感还更为弹牙。细细品味，小麦的麦香在口中弥漫，后味甘甜。

鲜美的鱼介汤头

所谓鱼介，就是各式的干鱼。与豚骨拉面不同，用鸡肉或鸡骨熬制浓郁汤头，然后在加入鱼介，创作出独特而丰富的味道。具体加什么？这个可是各家的绝密，轻易不会外泄。

▲芳醇的鱼介汤头

比起浓稠的豚骨汤头，鸡汤 + 鱼介相对来的淡丽，但却鲜味十足。Umami，是的，此时就可以脱口而出。接下来，将面条放入汤中，粗面的口感配上芳醇的汤汁，真实唇齿留香。

好吃的配料

半熟蛋、汤汁中的竹笋和叉烧肉

津志的半熟玉子，比大多拉面的的水准要高一个档次，蛋黄部分味道浓郁，外面包裹的蛋清，整而不散富有弹性，咬起来很有韧性。讨教得知，是用酱油等配料慢慢熏制的。

▲半熟玉子

同样经过慢慢炖煮而来的叉烧，与汤汁配起来吃真的美味，肥肉的绵软、瘦肉的质感都在口中得到清晰的反馈。

最后，是软嫩香脆，集多种口感于一身的竹笋。

极富创意的煎饺

你以为结束了？并没有，煎饺是最后的彩蛋！

▲津志煎饺

这是煎饺吗？当然，而且是我见过最有创意的日式煎饺了，没有之一。形状是原型的，类似于上海生煎；外皮是黏米面的，口感非常软糯，经过煎烤的一面则是脆脆的。软、糯、黏、脆，复杂的口感被合理的呈现出来。

所以，给我留下深刻印象的，不仅有芳醇弹牙的沾面，还有这个极富创意的煎饺。

如果，你恰好来东京游玩，又喜欢拉面这口，我同样建议来这家，位于吉祥寺的津志拉面品尝一番。

▲津志拉面外景

食评到此就写完了，但我并不想这么肤浅地就结束本文，因为日本拉面，吃法来自中国，原料（小麦）来自美国，却在日本的土地上进化成了，最具日本文化特色的国民料理。

“回到日本第一想吃的东西就是拉面”，派驻中国的日本人常会这样说。不是寿司，不是天妇罗，不是鳗鱼，而是拉面。如此看来，拉面确实已经深深融入日本人的生活。

漫步东京街头，看着随处可见的拉面店，诸多的疑问在我心中涌起，拉面是何时从中国传入日本的？怎样的环境让拉面爆发式普及全日本？丰富多彩的日本拉面活力究竟在哪里？

“切面”做的日本拉面

所谓日式拉面（ラーメン R ā men），并非如中国的拉面是手工拉制而成，而大多数是切制的。因为是中文外来语，因此汉字写为「拉麵」（其他地方都用简体字）。

在明治时代早期，拉面已经是横滨中华街常见的食品。1900 年代，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。那时拉面被叫做“中華そば”、“南京そば”（以中国都市命名乃强调其为中国产，而非特指南京。そば 则是荞麦面的意思）。

二战后，由于大米的缺乏和来自美国廉价的小麦，以及大批从中国战场上回国的士兵，很快加入了建设大城市的劳工队伍（农民工），便宜好吃的中国风味面食开始大行其道。

▲方便面爸爸 安藤百福

1958 年，随着一项二十世纪最伟大的发明诞生，安藤百福作为「即食面」（方便面）之父被载入史册，这种方便食品的名字就叫「拉面」。自此，不仅拉面成为流行的方便食品，拉面也取代其他名称被民间统一使用。

▲ © 日清食品 日本知名设计师佐藤可士和（Kashiwa Sato）为日清做的一支创意视频 "Samurai Noodles 'The Originator'"

花样翻新的日本拉面

随着拉面成为人人喜爱的国民食品，开间拉面店成为很多工薪族“创业”的手段。虽然赚不了大钱，但是市场需求稳定。1970 年甚至有媒体专门设立「每周情报」来报道工薪族下海开拉面馆的话题。

随着拉面馆越开越多，终于在日本全国出现了“任君天南地北行，面馆无不笑相迎”的盛况。于是，拉面行业的竞争也越来越激烈，花样翻新的拉面一个个“粉墨登场”。

80 年代是新一代日本年轻人踏入社会，成为外食主力消费群体的时代。经济实惠、美味可口的拉面，收到了他们的追捧，甚至出现了拉面发烧友“ r ā men gy ō retsu ”，专门去店门口排队吃拉面。

▲博多风代表 一蘭拉面

在年轻人、料理人、媒体、旅游 ... 等整个社会的推动下，博多拉面、喜多方拉面、札幌（北海道）拉面、东京拉面 ... 这些我们耳熟能详的地方拉面纷纷崛起，日本拉面形成了 19 个区域细分。

▲从新横滨车站北口出站，徒步几分钟，有一个食品主题乐园，叫「新橫濱拉面博物馆」。从全国各地百里挑一评选出的著名拉面馆，还轮流在这里开店设摊，让参观者能够品尝到来自各地的特色拉面。有关人士介绍称，全店铺拉面一天的总销售量，平时大约为 3000 碗，周末节假日则达 6500 碗。

如今，日本拉面以“ Ramen ”的名字，打入了美国、英国、法国、德国、西班牙等国，同时也来到了它的故土中国大陆，堪称“衣锦还乡”。

前一阵网传说：为了规范煎饼果子的传统工艺，而成立了什么“天津煎饼果子协会”！真的是有些可笑了。我想，对于我国丰富多彩的传统小吃来说，日本拉面的发展历史，更值得学习和借鉴。

撰文：醉猫

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