时间：2018-03-29 22:06:06 来源：几何民宿作者：成都点击：
这个由外地人对成都群众发出的终极诘问通常能收到一个万精油的答案就是“火锅”，仿佛一股子辛香麻辣，红油浓汤就是四川盆地里挥之不去的味道。但总有一些翻山越岭而来的新滋味不甘寂寞，偏偏想在成都人民的舌尖上插一脚，它们颠覆传统、自成一派，修出一本独门秘笈悄咪咪地将成都“味道”重新洗牌，给了这个火锅称霸的美食江湖一记“排山倒海”。
这次，我们带着对“新滋味”的好奇，遍访了成都5家餐厅看它们如何雄赳赳气昂昂地将火锅拉下川味神坛。
1
新风貌：成都廊桥The Bridge
“作为府河大佬我们巧克力要沾海椒面儿”
在成都谈到巴蜀古风的老大哥，不是真 · 小吃一条街能把人挤成油渣儿的锦里，也不是遍地“假熊猫”的纪念品批发市场宽窄巷子，而是府南河上的安顺廊桥。
历史里的廊桥人行道狭窄，却摆满了各式摊位，凉粉、锅魁、豆花、油煎饼、肥肠粉......整个廊桥食色生香，大概也就从那时起廊桥与成都人民的舌尖结下了不解之缘。
改造前的安顺廊桥
2017年末安顺廊桥以崭新的姿态“成都廊桥”再次面向大众，有了个更洋盘的名字“The Bridge”，桥上古宅，青砖碧瓦，走进去却有点儿穿越的感觉，极简的工业风配着展柜里的盖碗儿茶，曾经的“老古董”焕然一新。端着蛋烘糕的师傅与你擦肩而过又瞬间燃起一股市井气，下一秒“师傅，我要酸豆角加土豆丝哟！”就要脱口而出。
廊桥The Bridge是华人主厨江振诚关掉他在新加坡的米其林餐厅后的又一新的挑战，在他看来川菜将季节时令与食材融合得刚好，这里将会是他与这天府之国碰撞出的第一颗火花，我们很难想象不熟知川味的人该如何去诠释川菜，但似乎又多了一些小的期待，期待更多新的味道。
明明可以靠“脸”吃饭，偏偏味道还很强悍。一盘串串，食材用白水事先汆烫好静静地躺在一“叶”扁舟上，荤蘸红油，素蘸椒圈豉油，红油的麻辣单刀直入，刺激到舌尖，蘸食的时候菜里裹了些芝麻，一口咬下去红油顺着嘴角溢出，芝麻粒在牙齿的摩擦间让芝麻的香味在嘴里漫开来。
一盘“玩味九宫格”道尽了成都小吃的丰富，如果以“舌尖上的成都”来计算的话大概可以拍个一二三四五六季了。白胖软糯的叶儿粑散发着植物的清香，肥瘦相间的腊肉与糯米在口中痴缠，糯米的香甜缓解了腊肉的油腻。风干的腊肉咸度刚好，值得在嘴里反复咀嚼才能体会到瘦肉的劲道，越嚼历经风干的腊味就越香，牛肉焦饼麻得恰到好处，一口下去酥皮化渣，粉粉脆脆。
最后值得“奋勇”一试的甜品是沾着海椒面的巧克力，终究还是摆不脱这无辣不欢的饮食习惯，但巧克力的甜却又给辣椒带来了新的滋味。
酒足饭饱以后，稍作休息便可移步到餐厅的酒吧，这里取名“阁肆”，被设计师巧妙地隐藏在通高两层的空间当中是可以“把酒须尽欢”任性放肆的地方。好货自然是要压轴登场，一瓶来自四川理县名为“Mysterious Bridge”（神秘之桥）的冰酒登场，酸甜度刚好，宜小酌，但一杯又不够尽兴。
二楼的露台上府南河的春风吹过，露台里盛满了水，视线刚好与江面平行，似乎把那里的波光粼粼延伸至了眼前，成都人对享受生活的解释此刻都在食物里。
尝“新”指数：★★★★
新滋味：串串、玩味九宫格、中式冰粉
人均：456元（餐厅）/ 245元（酒吧）
地址：四川省成都市锦江区滨江东路66号(近香格里拉酒店)
2
新融合：成都群光君悦牛排坊
“泡椒辣酱 X 牛排，了解一下？”
作为妥妥的舶来品，牛排以前还只是成都人民偶尔用来打个牙祭的选择。大概有一天火锅吃到有点腻了，才会想去拿起打叉拉一份滋啦作响的牛排。
以前西餐厅的牛排多以铁板上餐，除了黑椒和番茄没有多余的口味选择，寡淡的几颗西兰花和生硬的意面蜷缩在铁板的一侧显得倒土不洋。
群光君悦牛排坊的厨师大概也是某天在活色生香的成都街头，让辣椒闪了一下腰就折进了西餐的领地里。这里有浪漫的爵士乐绝对私密性的就餐环境，岁月静好的氛围让你都不敢大口呼吸，你很难想象骨子里崇尚热火朝天的川菜怎么在这里杀出一条血路。
踏入餐厅，先闻低吟浅唱的爵士乐，灯光略显昏暗，桌上一抹绽放的红色，享受西餐的氛围调整到刚好。餐厅的中间有操作台是厨师的Show场，油泡爆裂的“噼啪”声仿佛看到了一点川菜喜好喧嚣的影子。
厨师并没有将成都的麻辣和牛排强行组出一对CP，没有以爆炒的方式尴尬出场，而是简单地将四川的辣酱做基底，代替了单一的黑胡椒和番茄，就有了一种四两拨千斤的感觉。
泡椒牛肉，这道菜成都人民再熟悉不过的家常菜，不过是把泡椒和鲜嫩多汁的牛肉拆分开来，以蘸食的形式登场就成了一道创新的牛排大餐。趁着焦香四溢，热腾腾时顺着牛肉纹路慢慢切开，外面一层冒着油花儿，颜色由外至内逐渐走向一层粉红，最鲜嫩柔软的部分展现出来。
轻轻地在泡椒酱里滚上一圈儿，咬下去，牛肉的原汁即刻爆出，入口是香，后味是辣，细嚼咬碎的辣椒籽释放出终极大招，牛肉汁裹着泡椒舌尖喷火。
最值得牛排坊骄傲的大概是将从不吃辣的老外变成了个“地地道道”的成都人，再吃牛排便离不开一碟辣椒酱。
除此之外我们发现这里的厨师可能还是个狂热的“干油碟患者”，前菜里的明虾以辣椒面铺底，迅速打开了食客的味蕾，3只虾，果然刚刚只够开胃！
尝“新”指数：★★★★★
新滋味：美国Greater Omaha农场极佳级安格斯菲力、澳大利亚Rangers Valley九级和牛西冷、澳洲花龙虾、豪华海鲜总荟
人均：658元
地址：四川省成都市锦江区春熙路南段8号群光君悦酒店16层
3
新形式：云门锦翠
“3DX分子料理，最顶级的餐厅耍家”
利苑和鼎泰丰的歇火，让成都人民对高端餐厅一度失去了信心，而人民南路边，作为成都高档馆子的三代单传命根子仿佛有点儿独孤求败的意思。在称得上全球餐厅“榜中榜”的LA LISTE里云门锦翠位列全球第96名，将在BEST50中排名世界第一的丹麦哥本哈根NOMA餐厅，有白松露之父美誉的意大利大厨Bambana经营的米其林三星餐厅八又二分之一狠狠甩在了身后。
传统菜式的跨杆儿，让云门锦翠在保留传统川菜的同时又催生出了“分子料理+3D”的新玩儿法，让你知道在这里，菜那必须得是一颗一颗的吃。
“粉末状的牛肉牛肉状的草莓草莓状的兔子兔子状的鱼子酱鱼子酱状的电吹风电吹风状的手风琴手风琴状的泡沫泡沫状的土豆土豆状的皮鞋皮鞋状的…”
如果你能通顺地读完这段话对分子料理也就理解个八九不离十了，总的来说这是一场有趣的实验，别的厨师拿刀，它家厨师拿的是注射器和投影仪，让美食以化学+物理的形式呈现出来。
一道香槟番茄就看见两颗红果果的番茄怵在那里，说好的香槟呢？这里的香槟酒早就通过了分子凝胶技术化身糖衣挂在了番茄外面，隐身于无形。
咬下一口细细咀嚼，香槟才因为口腔的温度在嘴里化开，但是淡淡的香槟味又不会抢掉番茄的多汁与酸甜。
巧妙将鲍鱼隐身，做成“梨核”的低温雪梨煮鲜鲍，青芥沙拉虾配玫瑰鱼籽里鱼籽非鱼籽，而是胶囊技术下果汁的化身，芥末的口感刚好不会冲鼻和酸奶的搭配算是一妙，它们大都在厨师的幻化下变成了细小的分子，以不同的姿态妖艳儿登场。
当云门锦翠把分子料理的黑科技运用得炉火纯青时，厨师们秉着一颗“折腾”的心，又再次把YouTube上火爆全球的裸眼3D法餐带到了成都，玩儿了一出“3D小厨奇遇记”。
你有试过一条“活蹦乱跳”的鱼就这样直接跳入你的碗里做汤羹吗？各种鱼、虾、贝类长时间熬制而来的汤底纯正浓厚，干橙皮调味，百里香和月桂叶调动出海鲜的清新，入口不见腥味只剩鲜美。
作为主菜的果木烤肋眼皇，选五分熟刚好，炭烤的做法让厚实的牛排火候均匀不差分毫，细细咀嚼肉质嫩不化渣，果木的香味缓解了食肉的油腻，把香味锁在了齿间。可爱的3D小厨在此刻为你奉上一道烤土豆，外皮焦香，里面松软化了沙，此刻你可能再也想不出牛排的第二号伴侣该是谁了。
尝“新”指数：★★★★
人均：500元+
3D小厨师奇遇记套餐 498元/位
地址：四川省成都市武侯区桐梓林人民南路四段27号商鼎国际1号楼2F-3
4
成都Ruth’s Chris Steak House
“谁说成都牛排无霸主”
如果提到新奥尔良你还在跟我说新奥尔良烤鸡翅，新奥尔良鸡肉卷的话那麻烦出门左转，隔壁KFC入席不谢。大家对于新奥尔良美食的深刻误解让始于1965年的Ruth’s Chris Steak House坐不住了，立刻收拾包袱行李，带着美国南方的热情浩浩荡荡地闯入了四川盆地，誓要开辟出一片红肉喜好者的天堂。
每一份牛排在上桌前都经历了982°的“煎熬”才能与你的舌头相爱。据说这样才能有兼具碳扒香的美拉德反应（专业术语，自行百度，解释不清），趁着升腾的热气吸上一口，胡椒的辛辣裹着厚重的肉香直钻鼻孔。
“盘子飞烫！盘子飞烫！盘子飞烫！”重要的事情在这里必须要说三遍。盘子被烘烤到了260°上桌时牛排还在滋滋儿冒油，食用过程中盘子的温度一直在为牛排的鲜味保温。那些花式炫技，端着铁板现过现在客人面前点火烧牛排的餐厅，请停止你的表演。
无论是翻着大理石纹油花的肋眼，精瘦鲜嫩的菲力还是富有嚼劲的纽约，这里的牛排都是纯黄油煎制颇有点儿老式法餐的遗风，让肉食动物们顺着味儿就能摸上来，滋滋作响的奶油给牛排增添了一丝醇香，但又不会太过油腻。
高压烤制后肉汁儿被完全的锁在牛肉里，切开的过程中刀具能充分感受到由焦脆到软嫩的手感，傲娇地撒点儿胡椒面面儿和盐巴就能吃了，海盐提升了牛排的甜味，而黑胡椒则调动出了牛排的香，不需要任何酱汁，歪，那些猛淋番茄酱的歪货们请划下知识点。
作为港口城市的新奥尔良自然还产出了不少继承了欧洲血脉的“混血”佳肴，BBQ风味的新奥尔良煎虾，虾肉超级Q弹，柠檬奶油调味的新纽澳良蟹肉糕，柠檬清爽解腻，奶油入口即化，绵密顺滑，所以在这里你即使已经撑下了一整坨嘎嘎，点菜的脚步也根本停不下来。
尝“新”指数：★★★★
人均：706元
地址： 四川省成都市高新区天府大道北段1199号银泰中心第三层313号
5
新浪漫：成都博舍Tivano意大利餐厅
“在天府之国Get真正的意式浪漫”
Tivano 意为“科莫湖夜间的一阵清风”，这座阿尔卑斯山脚下岁月静好，终年不化的冰川湖是《星球大战II：克隆人进攻》里天行者安纳金和艾米达拉萌生爱意的地方，想象着在这样的地方吃上一餐，爱情的酸臭味已经悄咪咪地弥漫开来。
而在刚刚过去的情人节成都博舍的Tivano就用一份地道的意大利情人节菜单，浪漫的造作了一把，给成都人民讲述一段威尼斯的爱情故事。
鲜嫩的和牛肉眼显得顿时又厚重，作为主菜登场就好像爱情迈入了成熟，油炸的香酥烤土豆做点缀解腻，一口咬下去如同爱情的火花四溅，噼里啪啦。
说到意大利，餐厅怎么可能不给徜徉在爱河的你们奉上意式浪漫的终极杀手锏——甜品！意大利语里素有“带我走”含义的提拉米苏再适合不过，在关于提拉米苏的三个传说里有两个都关于爱情，有坚贞不渝的守候，有浓烈炙热的追求。
一勺入口，打发到刚好的奶油混着可可粉和朗姆酒的味道，白巧克碎几乎是在入口的同时化开，“如丝般顺滑”的广告语完全可以颁给这道提拉米苏，此刻侍者再奉上一杯咖啡，可可的苦涩，蛋糕的香甜，咖啡的顺滑，还有撩不到的妹吗？空气中仿佛可以看见粉红色的小泡泡。
冰淇淋没有做成球，而是以低温状态快速翻成了片，撒上富有嚼劲的牛轧糖和开心果，给冰淇淋的绵软又增加了一层“脆”的口感，吃的时候沾上一点蓝莓酱，清新又香甜，作为浪漫一日的收场再合适不过。
而对于刚刚扛过生死大关——2.14情人节的情侣们，即将到来的白色情人节怎么过又仿佛一道送命题一样摆在了眼前，提前剧透一把Tivano在3.14白色情人节将推出“罗密欧与朱丽叶之夜”，望广大男青年自行誊抄答案。
尝“新”指数：★★★★★
人均：465元
地址：四川省成都市锦江区笔帖式街81号博舍酒店负一楼(春熙路太古里内)
成都从来不止麻辣鲜香，各色美味到了这里都能盘活，在成都人民的舌尖占下一席之地。所以下次再来成都，关于“吃什么”这种问题，望各位看官能祭出此份菜单，毕竟只说一台火锅真嘞太单薄咯。
来源：travellingwith+（ID：travellingwithplus）
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