到云南的哈尼山寨品一桌盛宴，80%居然都是之前从没吃过的！-儿童城

到云南的哈尼山寨品一桌盛宴，80%居然都是之前从没吃过的！

时间：2018-03-28 16:06:47 来源：云南旅游攻略宝典作者：红河点击：

导读：烂烀牛肉烂烀牛肉，不仅味道鲜美，而且芳香扑鼻，由于牛肉烀得软烂，老少皆宜。不仅牛肉好吃，而且那碗蘸水也十分讲究，里面放有10多种配料，如薄荷

回家的路上，看着车窗，想起了在红河的往事，那些已匆匆走过的岁月，还有那忘不了的红河菜。

如果说岁月是有味道的，那应该是藏在您记忆深处的味蕾在寻味。

哈尼蘸水鸡，蘸水，可是红河蘸水中的一绝。以下就是正宗的哈尼鸡肉蘸水，看图分真假，以前您来过红河是不是真的吃过了？

哈尼族鸡肉蘸水

红河哈尼人以热情好客而著称，当家里来了客人时，主人通常杀鸡招待，养在房前屋后或田棚里的鸡，都是地道的土鸡，肉质非常甜嫩，令客人赞不绝口。

哈尼人吃菜最讲究蘸水，几乎是每一道肉菜都要单独制作一道本味蘸水，其中尤以鸡肉蘸水而著名。味道非同一般，制作也十分特别，蘸水里面装满了各种山茅野菜的调料：鸡蛋、糯米、哈尼豆豉、芫荽、辣椒等原生态香料和鸡杂、鸡血、小葱、大蒜、苤菜根等配料多达20多种，大饱客人眼福和口福。这碗鸡肉蘸水，既是鸡肉的蘸料，又是一碗催人食欲的美味菜肴。

烂烀牛肉

烂烀牛肉，不仅味道鲜美，而且芳香扑鼻，由于牛肉烀得软烂，老少皆宜。不仅牛肉好吃，而且那碗蘸水也十分讲究，里面放有10多种配料，如薄荷、花椒、香柳、大芫荽、香椿叶等，味道十分鲜美。

红河县的烂烀牛肉为什么这么吸引人？一是烂烀牛肉是本土黄牛，味道香；二是红河县山梁水土含有硝质成份，无论是牛或羊，都很好吃；三是那碗奇特的牛肉蘸水，也非常吸引人。

烂烀牛肉，就是牛蹄、牛肠、牛肚子、牛肉、牛排骨等混杂烀做一大锅，有的还在烂烀牛肉中放入酸笋，叫酸笋牛肉。吃红河烂烀牛肉，喝红河哈尼焖锅酒，犹如熊掌和鱼兼得。

小黄牛肉干巴

过去，仆拉人和傣族群众杀黄牛以腌干巴为主。谁家杀牛了，就选用精肉切成条，放入辣椒、花椒、茴香子、盐巴、白酒等佐料腌制成干巴，一串串吊在房顶上晒干。

仆拉人到农田做活，包一包冷饭，烧一块黄牛干巴放在饭里，吃晌午饭时，冷饭下干巴，又香又有嚼头，越吃越有滋味。傣族群众居住在田间附近，吃晌午饭时，到家里炒上一盘自己腌制的黄牛干巴，味道自然鲜美爽口。

红河哈尼“焖锅酒”

刚谈到了酒，民间流传着这么一句话，“东部的蘸水、西部的酒”，这酒就是大名顶顶的红河哈尼“焖锅酒”，在红河的宴席上它比茅台还受欢迎！还被评为红河州的乡愁记忆，这张地方美食名片在红河乡愁的美食中排名第一怕不为过吧！

红河哈尼“焖锅酒”具有悠久的酿酒历史，原产于红河县垤玛、三村哈尼山乡。酿造“焖锅酒”以稻谷、玉米、高粱为主料，其制作方法是将蒸煮过的谷子或高粱放入土缸或土罐内配以本土酒曲发酵，后移入大酒甑蒸烤，大酒甑上放置一个锥形铜锅，锅内盛入冷水，锅底处放置一个盛酒的小盆，酒分子上升后遇铜锅底部冷却变液体滴入盆中，这就是“焖锅酒”的酿制方法。“焖锅酒”出酒率底，一般100斤谷子烤出30斤酒最佳。

哈尼豆豉

哈尼人常说：“豆豉是哈尼人的味精。”这话千真万确。

在红河县哈尼山乡，家家户户都用本地生产的黄豆制作豆豉。方法是：先将黄豆用水浸泡一夜，待胀大变软后舂（或磨）成细渣。取洁净并脱过籽实的荞秆，晒干放在盆里或石板上点火烧成白色的灰末；将百分之五至十左右的荞秆灰拌入豆渣内，放适量的盐和辣子面、花椒粉等配料，掺少许温水和匀，然后捏做成扁圆小团，再摆放到簸箕里，用稻草盖上，搁置在背荫通风处，让其充分变腐发酵，待散溢出阵阵特有的浓香时，哈尼豆豉就这样做成了。哈尼豆豉具有储存期长的特点，经蒸熟晒干放置在火塘边上，保存两三年也不会变味，依然芳香扑鼻。

豆豉既可作调味品，亦可单独做菜。掰一小块豆豉在火塘边烘烤至芳香四溢时捏碎撒拌进菜肴中，味道别具一格，既香又鲜。另有一种做法是：在锅里放油把豆豉炒香后，铲到碗里再加点汤，配些苤菜根、香柳、大芫荽等佐料，就成了一碗常用的哈尼蘸水。平时菜淡季节，在火塘边烧一块豆豉下饭，也能催人食欲，大饱口福。

火烧鳝鱼

红河县境内有20万亩秀美梯田，在天梯般的梯田里生长着野生鳝鱼。栽秧前夕，少数民族群众点着火把，腰系鳝鱼箩，手握用竹片制作的夹钳，行走在火把照耀下的梯田里，把躺在泥田里乘凉的鳝鱼一条条钳入腰间的鳝鱼箩里。

哈尼族群众把拿来的鳝鱼，用火塘里的紫米灰（刚燃烧过的柴火灰烬）烧死，除去内脏，然后用铁丝一条条串起来，吊在屋檐下晾干，成了别具一格的干鳝鱼。

在哈尼山乡，家家会做干鳝鱼，而且味道好，催人食欲。哈尼人通常把干鳝鱼与酸笋或芋菜混煮，加工时把酸笋或芋菜煮熟，然后加入花椒、辣椒、薄荷等配料，味道酸辣爽口。另外还有一种做法：把干鳝鱼首先煮熟，然后把水滤干，拌入生姜、大蒜、椒盐等佐料用盐梆踩碎，其味香辣，是喝酒下饭一盘不可多得的美味佳肴。干鳝鱼方便贮藏，吊在房檐下即可，一年四季可食用。每当客人来临时，干鳝鱼是招待来宾的上等佳肴。

火烧鳝鱼

在河坝区正值收割早稻抢种晚稻之际，正是谷蚂繁殖肥胖之时，也是捕捉谷蚂的最佳时期。谷蚂不是一般的蝗虫，它专门生长在稻田里。捕捉谷蚂的方法很独特：夜晚，在稻田一角放上一张网和一盏马灯，清晨就可以在网上收谷蚂。因为一夜间，谷蚂在稻田里的陷阱里上演了“灯蚂扑火”的惨剧，稻田里的谷蚂被捕网“一网打尽”，成为人们餐桌上的美味佳肴。

烹饪昆虫的方法大都一样，用冷油将昆虫炸到金黄色时即可，芳香扑鼻，是下饭佐酒的美味佳肴；在哈尼族、傣族地区，还有一种独特的吃法，把昆虫炸香后，放入大蒜、生姜、辣椒等佐料捣碎吃，香辣爽口，十分开胃。

在红河县城乡，昆虫饮食文化源远流长，昆虫宴不仅深受全县各族人民的喜爱，而且还成为招待贵宾的美味佳肴。

烧豆腐

本地小豆腐，是红河县城迤萨一大美食。臭豆腐是否好吃取决于豆腐的内质。一是本地山区所产黄豆；二是加工方法原汁原味；三是本地辣椒、花椒调味别具一色。

烧豆腐是红河县城乡食品的一大亮点，不论是当地人或是旅游者，对红河县的烧豆腐赞不绝口。

烧豆腐，首先要把豆腐用白纱布包成3厘米见方的小块豆腐，然后捂臭即可。一盆火塘，一把扇子，一篓臭豆腐，客人们围坐在火炕前，边烧烤边吃。豆腐烤熟时，又泡又香，蘸点调味料，那味道好极了。

这儿不得不提的是浪堤烧烤的干蘸，其中加入了传说中的蒜粉，这味道真的不一样，怎么不一样，也许应该放起《我们不一样》的歌。

迤萨凉卷粉

迤萨凉卷粉特别好吃，特别到红河县旅游的人，没吃到迤萨凉卷粉，就等于没到过红河。

迤萨凉卷粉为什么受到广大消费者的青睐？主要有两个因素：一是卷粉的质量独特，因为迤萨的卷粉是用红米和白米勾兑加工的，且是人工蒸煮的卷粉，色泽白里透红润亮。红米，具有筋骨好不易煮烂的特点，白米则比较软和。如果只用红米则筋骨太强，影响口感；如果全用白米则缺乏筋骨，更影响口感。因此，合理勾兑加工的卷粉，形成了迤萨卷粉的独特性。二是佐料也很讲究，其中油辣、香芝麻、姜、蒜等必不可少。

吃着辣时，建议您喝上一碗木瓜凉水就解决了，小编不得不佩服有些食物真是绝配。

泥鳅钻豆腐

在红河县山乡，许多农民喜欢在田中间挖一个小鱼塘，里面放养泥鳅、鲤鱼等，到了秋收季节，正是稻香鱼肥的好时节。勤劳的哈尼人把泥鳅捉来，买上几斤豆腐，一道特色菜——泥鳅钻豆腐，端上餐桌，让人赞不绝口。

泥鳅钻豆腐这道菜做法既简单又好吃。首先，把活蹦乱跳的泥鳅用清水洗净，再放到清水盆里。然后，把买来的鲜豆腐放到锅里，加热后，把清水和泥鳅一块放入锅，锅里的水渐渐热起来后，只见泥鳅一个个拼命钻进豆腐里避热。待汤涨，这道泥鳅钻豆腐的美味佳肴就算做成了。泥鳅钻豆腐，汤汁鲜甜可口，豆腐和泥鳅也十分鲜嫩爽口，不仅口感好，而且富有营养价值。

其它烹饪做法也让人直流口水：

稻田鱼

秋收季节，正是稻香鱼肥的好时节。稻田鱼鲜甜味美，催人食欲。一些“坐月子”的妇女，吃了稻田鱼，不仅营养丰富，而且还催奶水。

在红河县甲寅、阿扎河、宝华等哈尼山乡，推广稻田养鱼取得了明显成效，每当粮丰鱼肥时节，哈尼人把稻田鱼拿到市场上卖，售价比饲料鱼高出一倍多。因为稻田鱼味道鲜美，营养丰富，是天然的环保食物。

酸笋螺蛳

酸笋，是利用本地竹笋腌制的酸菜。酸笋与鱼、肉类烹调而成的各种菜肴，味浓生津让人垂涎，特别是与连壳螺蛳混煮，别具风味。哈尼山乡的螺蛳不同于内地那种壳厚肉少、腥味强烈的海螺。它大如核桃，小如指头，皮薄肉丰，遍布于块块梯田里。早春二三月或秋收后都可在田里捡到无数的螺蛳。捡来后放在盆里，时常更换清水，让其吐尽污物，就可煮食。

酸笋煮连壳螺蛳方法简单，把已吐去污物的螺蛳剁去屁股清洗干净后，连壳放进已加热的铁炒锅里加适量盐巴干炒。待螺蛳水分炒干，螺盖脱落便放油，油热再放水，水涨便放酸笋，煮到一定时加花椒、辣子、薄荷即可食用。螺汤下饭，胃口大开，倍增食量。吃螺蛳更有意思，先用一支筷子把螺肉自头部顶进尾，封住气口，然后嘴接螺蛳口一吸，一团鲜美的螺肉便滑进口里。