时间:2018-03-25 22:23:42 来源:宏德美食大叔作者:卤水点击:
说到卤水,百十年的传承形成了众多风格,也造就了无数腌卤名店。但就整体风格而言,大体还是接近的,尤其是在香料的运用上,如八角,桂皮,丁香等,都是配制任何卤水不可缺少的。所以,要想调配出理想的卤水,甚至是香飘半条街的卤水,就必须先了解这些香料的特性。这里,我们要特地的说说丁香和八角这两味香料。
丁香:这东西在烹调中很少用来做菜,即使有,也没有可以口传诵的经典作品,所以在多数人印象中,丁香就是一味香料,一味卤水中必须加的香料。
丁香是常绿乔木,据说高可达10米。我们平时使用的丁香是丁香花蕾干燥后的产品,有一股比较浓郁的香味。丁香中的香味物质80%来自丁香香酚,同时还含有丁香烯,香草醛和乙酸脂。丁香在烹调中有个独特现象,那就是加热过程中很容易释放出香气,并且这香气比其它任何香料都来得快。然而正是这一点,就给我们调制卤水造成不小的困难,因为我们很不容易把握好丁香的使用量。最常见的现象就是:一锅卤水调好后,感觉有股奇怪的味道,而且缺乏老卤水的那种醇厚感。其实造成这种现象的原因,就在于丁香释放过快。
在多数卤水配方中,丁香的配量都在5克以上,笔者手上的一份《烹调技术》里面有卤水香料配方,它在5000克的鲜汤里面竟然用了15克丁香。天啊,如此大量的丁香放在卤水晨,简直就是在熬丁香水,你哪里还吃得出其它香料的味道来。
在给出丁香使用建议之前,还需要说说丁香在烹调中释放香味的特性。卤水中常用的有八角、桂皮、草果、三柰等香料,一般起卤水的方法是把各种香料包扎成香料以后,再放入汤锅中熬煮。但是通过实验发现,多数香料在下锅30分钟里,丁香却在彻底地释放自身香味。由于有这个时间差,所以新卤水熬好后,经常经人造成某种香料比例失调的假象。基于丁香的这种特性,在多次实验后,笔者认为,5000克鲜汤中丁香的使用量绝对不可以超过4克,最佳的使用量在2-3克之间。同时,为了解决香味释放的时间差问题,最好把各种香料全部打成粉末熬煮。曾经有人认为,打成粉末是基于保密的目的,其实,这就是在巧妙解决香味释放时间差问题。
八角:在各种香料里面,大家最熟悉的恐怕就是它了。事实上,平日里炖个肉腌个泡菜什么的,都少不了八角的参与。剥一颗葱,拍一块姜,随意地丢进两枚八角,一会儿的工夫,锅里就会飘出柔和的香气。
八角在卤水中的超然地位,几乎就没别的香料可以代替。在使用中笔者逐渐发现,八角在使用量相对较大,这与丁香不同。以3000克鲜汤为例,如果丁香用量为2克的话,那八角最少也需要12-15克,甚至还有增加的趋势。由于实验的次数不够,这里我就不给出确定的克数了,但估计用到25克不会有太大的问题。
仔细品尝可以发现,八角所释放出来的味道中隐隐有一丝香甜味,虽然具体成份我还没弄清楚,但感觉其与砂糖不同,当它在卤水中释放出来以后,不仅可以融合诸味,而且还是优质卤水晨不可以缺少的成份。当然了,八角在卤水中释放的速度虽然不慢,但还是以打成粉末再熬制为好。
八角根据采收季节不同,可分成秋八角和春八角两种。秋八角又称大红八角,色泽红艳,果实肥壮,产量高,质量上乘。春八角则色泽褐红,薄而瘦,角较尖,产量低,香气亦较差。我们在选择八角时,通常会从四个方面去区别。光泽,以棕红色有光泽且新鲜者为佳,褐色次之,那种黑红色更次之,而黑褐且晦暗者,则不可用。颗粒,以饱满八角完整都为上品,大小不均匀或形态不饱满、干瘪不完整者次之,碎裂者则多属等外品。质地,可用手折嘴咬,见容易断裂且色浅新鲜者为好。有一种八角,是烹调后回收起来再晒干的残次品,品色暗淡,无香味或微有淡香,咀嚼无任何味道。另有一种是经过蒸馏工艺提取过茴香油的八角,籽空色晦,香气极微,像这后面的两种八角,就不能在卤水中使用。另外还要补充说一点,这就是,当年产的八角并非香气最浓,通常要储藏2-3年以后,才是最佳的使用时机。
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