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炎炎夏日即将到来，8款美味捞拌菜助你抢占先机

时间：2018-03-25 12:45:24 来源：上品厨艺作者：调料点击：

捞拌菜是近些年凉菜厨师嘴里常挂着的一个词语，有人说那就是指汤汤水水比较多，上桌后要用筷子从味汁里捞食的凉菜。

捞拌菜源于大连的温拌菜，而大连的温拌菜在业界一直都小有名气，常见于拌制小海鲜，其制法是：把小海鲜投沸水锅里汆水后，捞出来装盘，浇上兑好的温拌汁便可食用。

后来，有人觉得温拌这个叫法不太准确，因为时下有些"温拌菜"也不一定是带有温度上桌的，有的甚至是要冰镇后出菜，于是有的厨师便结合了粤菜“捞饭”的叫法，套过来称其为捞拌菜(或捞汁菜)。

天目清远鸡

原料：

清远鸡半只，天目手剥笋100克，红、绿尖椒各5克，黄瓜8片。

调料：

盐3克，味精1克，家乐鲜麻辣鲜露5克，美极鲜味汁2克，调料油5克。

制作：

1、清远鸡需批量预制，以10只鸡的比例为例：将清远鸡10只治净，取汤桶加水10千克，下入大块葱、姜各50克，大火烧开，放入鸡，改小火慢煮15-20分钟即熟，将鸡捞出放入冰水中。

2、取预制好的清远鸡半只去骨，切成约2厘米见方的丁。手剥笋，红绿尖椒同样切丁。

3、将所有原料（黄瓜片除外）放入盆中，加入所有调料调拌均匀，放入卷好的黄瓜片中，装盘即可。

捞汁象拔蚌

原料：

象拔蚌150克，黄瓜仔50克。

调料：

自制捞汁100克。

制作：

1、将象拔蚌去皮，洗净，片成薄片后放入冰水中，入冰箱冷藏10分钟。

2、将黄瓜仔垫底，放上冰镇好的象拔蚌，从四周淋入自制捞汁后，装盘点缀即可。

自制捞汁：

将家乐鲜露200克，海鲜酱油100克，家乐辣鲜露、青椒、白糖各50克，陈醋100克，家乐鸡汁10克，纯净水100克，家乐粉、香葱段、香菜梗各30克，芥末膏20克放在一起调匀即可。

滋味茶树菇

原料：

茶树菇500克，圆葱20克，香菜10克，树椒段3克，泡好的西芹片6片。

调料：

葱油、盐各5克，美极鲜味汁、辣鲜露各3克，色拉油500克（约耗60克），味精2克。

制作：

1、将茶树菇去头洗净，撕成粗丝。

2、锅内加水烧开，放入树椒段、撕好的茶树菇，焯水1分钟后捞出控水。

3、另起锅加色拉油，烧至五成热时倒入茶树菇炸至出香味捞出。

4、将炸好的茶树菇放入盆中，放入切好的圆葱丝、香菜，再加入调料调拌均匀，装入摆好西芹的盘中即可。

翡翠捞三鲜

原料：

干鱿鱼150克，鲜虫草花100克，进口美国甜豆400克，虾仁10粒，姜5克，蒜粒2克。

调料：

盐5克，味精、鸡精各2.5克，鸡汁4克，美极鲜味汁、鲜辣汁各2克，白酒10克，鸡汤22克，鸡油3克，熟猪油20克，色拉油500克（约耗50克）。

制作：

1、干鱿鱼温水涨发2小时，去杂质，加入姜葱、白酒、鸡油、熟猪油5克蒸制3小时，改刀成丝。

2、将鲜虫草花用温水洗净，去杂质；甜豆煮熟榨汁；虾仁滑油至熟。

3、净锅上火，下入熟猪油10克，下鱿鱼炒香，爆香姜蒜、小米辣，下虫草花，继续炒干水分，出锅装盘造型。

4、净锅上火，下入熟猪油5克，下甜豆泥翻炒出香，下鸡汤、姜末、虾仁，再加入剩余调料，中火烧开，出锅淋在虫草花和鱿鱼周围即可。

鸡汁秋葵

原料：

黄秋葵400克，鲜虫草花50克。

调料：

鸡汤500克，大豆油10克，盐3克，味精、鸡精、鸡汁、鸡油各2克。

制作：

1、秋葵去头尾，一开二，去籽。净锅上火，倒入清水，烧开后下入秋葵飞水至断生，捞出冲凉水后放入盛器中。

2、净锅上火，下大豆油烧开，下鸡汤和剩余调料，再入虫草花煨制1分钟，略收一下芡，淋在秋葵上即可。上桌后捞拌均匀即可食用。

捞拌汁淋三文鱼

原料：

挪威三文鱼120克，紫甘蓝菜、球生菜、银芽、有机小黄瓜各50克。

调料：

日式酱油25克，芥末5克。

制作：

1、三文鱼切条，紫甘蓝切丝，球生菜切丝并将银芽、小黄瓜丝拌在一起。

2、将所有调料调成味汁，浇在三文鱼上面，捞拌均匀即可。

青瓜蜗牛

原料：

小黄瓜200克，蜗牛肉100克。

调料：

A料（纯净水100克，野山椒水50克，盐5克，味精2克）

B料（白醋6克，小米椒8克）

制作：

1、将青瓜切成斜片，用A料浸泡5分钟，然后捞出摆成圆柱形。

2、蜗牛改刀成片，冰镇一下，摆在青瓜片上。将B料打碎成泥调匀，装入玻璃杯中，用餐时把酱汁淋在原料上，捞拌均匀即可。

冬阴功汤捞北极虾

原料：

北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料：

青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。

制作：

1、净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。

2、将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。

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