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老厨师珍藏多年的家常菜谱，无私分享，简单实用，家家户户用得上

时间：2018-03-25 08:04:27 来源：圆子厨房作者：生粉点击：

韭菜紫苏炒花甲

用料：花甲500g；韭菜一小把；紫苏叶约20-30多片（视大小而定啦）；豆豉一小撮；小辣椒（其实只要是辣椒都行）2个；大蒜1粒；姜片约4-5片；小葱一棵；酱油；花生油；耗油；米酒；

做法：

花甲洗干净外壳，煮开一锅水，放入花甲，花甲一开口，马上关火并滤去水。拣出不开口的，打开闻一闻是不是臭的（如果你真的这么倒霉买到死的话）。

韭菜切段，葱切段，将葱头分开备用。紫苏叶切丝。小辣椒切圈。姜切片。蒜头拍碎。

豆豉洗干净并捣碎。

锅里放油，加热到8成，放入姜片，蒜头，葱头爆香。

加入煮开口的花甲，翻炒几下后，放入韭菜，继续翻炒，直到韭菜有点变软时，加入紫苏、辣椒、豆豉翻炒。

炒到出香味时，放入酱油、耗油、米酒调味，看到花甲肉快从壳里掉出来的时候，就可以关火，并撒上葱段。茄汁脆皮豆腐

用料：北豆腐；生粉；茄汁；糖；白醋；

做法：

豆腐买回来用盐水浸没20分钟

切成5CM宽的长条

在外表滚上干生粉（手不要湿，豆腐裹完粉放在干燥容器）

开锅起油6分热，转中小火下豆腐2面煎至金黄色装盆待用

锅内留少许热油，倒入番茄沙司，加适量白糖也许白醋

将炒好的番茄芡浇在豆腐上可乐鸡翅

用料：鸡翅；干红辣椒；可乐；老抽；

做法：

鸡翅洗干净，直接丢入锅里干炒，炒干水分

捞出鸡翅，锅里倒油烧热，再倒入鸡翅，煎至表皮金黄。（因为热锅冷油煎鸡翅会粘锅很严重。如果是不粘锅就不用捞，直接放一丁点油。）

放2个整的干辣椒。倒可乐，差不多漫到鸡翅一半还多点的高度。加老抽调色以及调咸味儿

大火煮开。煮开捞一捞浮沫。（换锅==。平底锅太浅。）

火关小，一定关小，熬一熬，熬入味，最后收汁到你喜欢的程度（个人认为水收干一点儿好吃）。加一点儿鸡精或者味精湘味剁椒鱼头

用料：鱼头一个；剁椒适量；生姜适量；蒜末适量；糖少许；鸡精少许；料酒少许；胡椒粉少许；盐一点点；

做法：

鱼头从下面剖开，一般买的时候可以叫杀鱼的直接剖好了，放在盘子里，用直接蒸鱼头的专用的盘子哦

剁椒加生姜和蒜末加上胡椒粉和少许白糖搅拌均匀待用，有条件可以炒制一下更香哦鱼头上淋上料酒，均匀铺上之前炒制好的剁椒，放少许猪油，铺上几个生姜片，放几根小葱

蒸锅里放入适量的开水大火蒸制约18分钟左右，鱼眼突出基本就可以了哈出锅后夹掉生姜片和小葱，用小勺子将四遍的汤轻轻舀起来均匀浇在鱼表面，撒上葱花，淋少许麻油就ok啦家常孔雀鱼

用料：武昌鱼一条；葱一根；姜一块；料酒2勺；盐适量；辣椒3个；

做法：

把鱼的肚子清洗干净用料酒，盐，姜腌制10分钟

把鱼头单独剁下来

切一厘米左右的刀，不要把鱼片切断开

把葱和姜片铺在盘底。把鱼依次摆放好

大火蒸8分钟倒掉盘里的水份

用小米辣。装饰一下。在鱼头位置放入少量的葱丝葱丝应提前准备在放入水中，就会呈卷状

浇上蒸鱼豉油，将锅里烧好的热油，倒在葱丝上。完成这道菜，简单入手，只是在清蒸鱼的基础上。多了一道切片的工序。加油。酸菜鱼

用料：鲜鱼1条；鱼酸菜1包；酸菜鱼调料1包；淀粉2勺；盐3勺；花椒1小把；料酒2勺；

做法：

新鲜活鱼宰杀好后，回家要好好用清水冲洗干净，在鱼市宰杀的时候比较快速，不会处理的十分干净，需要自己再清洗一下。

把鱼头和鱼骨剁成块。

鱼身上的肉用锋利的刀与案板呈45度角斜切成片，切片不要太厚，太厚了不容易入味。3毫米左右即可。

放2勺盐，加入1大勺淀粉，1勺料酒进去，用手抓匀。

一直抓到上浆，腌制待用。

剁成块的鱼骨和鱼头也用盐和料酒腌制起来，不用放淀粉。

鱼酸菜冲洗干净，挤干净水分。

切成细丝和片备用。

锅内放油，量比平时炒菜稍微多点，油烧热后放鱼酸菜和酸菜鱼调料包炒。

炒3-5分钟，酸菜被炒透，酸爽的味道被炒出来。

这时候可以把鱼骨和鱼头倒进去一同翻炒。

翻炒2、3分钟鱼骨变色就可以了。

加入开水没过酸菜和鱼骨。

大火煮开后转中小火，炖5分钟到鱼骨上的肉熟透，整个锅内的汤汁完全溶进了酸菜的味道。

把酸菜和鱼骨用漏勺捞出，放入盆中。

转最小火，把腌好的鱼片一片片的下入锅中，全部下完后转大火，见鱼片变色就立刻捞出。

鱼片码放到酸菜上。

把锅内的酸汤倒入盆中。

鱼片上放一些切碎的干辣椒段和花椒。

锅内放一大勺油烧热，油热后全部浇到花椒上，花椒和辣椒的香味一下子就被激发出来了。

最后再撒上几粒青红辣椒做点缀。

喷香扑鼻酸辣爽口的酸菜鱼就做好了。家常小炒肉

用料：五花肉1条；洋葱1颗；红椒1个；青椒1个；花椒1小把；香叶2片；小红椒2个；八角2-3个；耗油适量；老抽适量；糖适量；

做法：

准备食材。

五花肉是这道菜的精华，多次的亲口试验发现，小卤一下五花肉再炒，真的超级棒，做法也很简单。五花肉洗净后放入锅中，倒清水，放上生抽，一把花椒，2个小红椒，2片香叶，3个八角，一起开火煮，水煮开后继续煮10分钟，关火焖起来。

焖20分钟，捞出来放在冷水里，加速降温，一会就能切了，也可以让肉更紧致。

整条五花肉切成薄片，0.3厘米的厚度挺不错的，既不会厚了太肥，也不会薄了太柴。切得时候能看到油水冒出来，肥美，想想就好吃。

接下来把五花肉煸炒出油，肥肉里的含油量还是很高的，经过小火煸炒把油逼出来，吃起来就不会有负担了，煸炒出来的荤油还可以接着炒菜。要说的是。煸炒的过程中强烈建议戴手套，避免被油溅到，整个煸炒还是很凶残的，几秒钟就会爆油，一直到肉半透明的状态时锅子里会有不少油了，肉盛出来。（剩下的油可以用来炒其他菜，荤油很香的）

小炒肉的配菜肯定少不了洋葱，微辣的青椒和红椒不仅能调味，也会让整道菜看起来更有食欲，营养也是不少。

炒配菜就可以用到之前五花肉里煸出来的油啦，先放青椒红椒，再放洋葱。

洋葱炒软后加入五花肉，混起来炒1分钟，因为肉之前都是熟的，等配菜炒熟后调味一下就好了。

加入蚝油，老抽，糖，少许水，翻炒一会就可以出锅了。

一道经典的下饭菜，怎么吃都不会腻，赶紧做起来吧。糖醋里脊

用料：猪里脊；生粉；番茄酱；白糖；料酒；盐；白醋；

做法：

生粉加适量水调成糊，可以1：1比例，不要太稠。然后静置，水分层后把表面一层水倒掉，避免炸肉时崩。

里脊肉切成细长条，并加盐和料酒抓匀腌制一会儿。

将腌制好的肉放入生粉糊中抓匀。

炒锅放油加热，五成热时下肉，中火炸制。

第一遍炸得比较轻，因为还要炸一遍，这时可以看到炸起泡的生粉糊，很好吃的。

捞出后控油，炒锅油八分热时放入先前炸的肉，中火炸制，颜色变深时捞出控油，这时裹了生粉糊的肉外酥里嫩，就差酸甜口了。

糖和白醋按1：1比例、适量盐、生粉和水调成芡汁，炒锅放少量油，然后下番茄酱翻炒，然后倒入芡汁，略变稠时将炸好的肉倒入，翻拌到芡汁挂匀即可。

出锅了。

咬一口，酸甜可口，生粉糊厚度恰到好处，美味。红烧猪手

用料：黑猪猪手1个；大葱葱段3段；姜片2片；鸡蛋4枚；大料适量；冰糖、料酒、盐、老抽生抽适量；

做法：

洗净猪手，沸水下锅汆烫，直至有浮沫出现，在次冲洗干净

加食用油，加入块状冰糖，小火炒糖色

放入葱姜和猪手煸炒

加入适量料酒、老抽生抽上色，加入冲洗好的大料（八角桂皮橙皮豆蔻等）、加适量水没过猪蹄大火烧开转到高压锅

从高压锅中转出大火烧开收汁加入鸡蛋，盐适量，盛出后趁热撒上葱花即可。完成啦。冒菜

用料：冒菜料；香菜；藕；香菇；千张丝；牛肉片；猪肉片；鸡胗；鹌鹑蛋；虾饺；蛋饺；白菜；土豆；红椒；青椒；

做法：

自己不会炒料，所以是淘宝上买的六婆火锅冒菜料。很正点哦据说成都有很多六婆冒菜专卖店的。然后买一大堆喜欢吃的菜。强烈推荐藕片、豆制品、土豆、番薯粉。香菜一定要准备好。

番薯粉前一天开始泡水软化，肉类切片后腌制一晚、香菇表面开十字、鹌鹑蛋水煮后去壳、其他没什么特别的，就都切成平时吃的样子。

开火，最好双耳平底深锅，可以直接端出来吃。水1L烧开后加入一整袋冒菜料，待冒菜料和水融为一体时，下菜。顺序以最不容易熟的开始。

都煮上，青椒红椒放最上面，5—10分钟后放上多多香菜，端出来吃啦。超。级。美。味。红烧肉

用料：五花肉；酒；姜片；生抽；老抽；冰糖；味精；

做法：

五花肉冲洗干净切成小块。姜片拍松

锅上火加热稍热，倒入少量油

油热倒入五花肉

小火慢慢煸炒至变白色

倒入料酒，拍松的姜片

入生抽老抽（比例掌握好，老抽不要一下倒太多，如果上色不够可以再加）

加水（跟肉平，也可以多加一些，淹没肉块，看各家锅子的密封程度）

煮开转小火加盖焖煮约一小时

用筷子轻易插入就差不多

入适量冰糖（喜欢甜的可以适当多加些），中火收汁，可以用汤匙舀起来淋入

为何普洱茶要紧压成饼而不散存？仅仅是美观吗？

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