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痛风不适宜喝荤汤

时间：2018-03-25 00:43:21 来源：医药养生保健报作者：嘌呤点击：

《舌尖上的中国》 第三季终于和观众见面了，第4集《食养》中热心公益事业的广州女孩在工作之余，不但通过煲汤来调养身体，还为患有痛风的爸爸炖汤来降低摄入嘌呤，实际上，即便是将鸡腿去皮、去脂肪，并且炖煮不超过3小时的方式做成的改良汤品，痛风患者也不适宜喝这样的“荤汤”。

痛风是由于嘌呤代谢紊乱及（或）尿酸排泄减少，尿酸盐沉积所导致的关节病变和肾脏病变，不合理的饮食和不科学的生活方式是痛风发作的主要诱因。一些营养素可通过干扰尿酸生成或排泄而影响血尿酸水平，绝大多数食物中都含有嘌呤，嘌呤在摄入人体后，会转化成尿酸，嘌呤含量较高的食物有海鲜、啤酒、红肉（猪、牛、羊肉）、动物内脏等，肉类食物嘌呤总含量由低到高依次为牛肉、草鱼肉、猪肉、鲤鱼肉、羊肉、兔肉、三黄鸡肉、鸭肉、明虾、鸡皮（但不包括鸡肉）。

嘌呤就是一种易溶于水的物质，肉类经过水煮后嘌呤可溶于汤内，而且煮的时间越长嘌呤溶解于汤中越多，肉中总嘌呤含量在水煮过程中逐渐减少，主要是由于次黄嘌呤的减少引起，最终肉中总嘌呤含量可降至生肉中总嘌呤含量的20％～30％左右，甚至更低。约15 分钟，汤中的嘌呤含量即高于肉中。煲汤时间超过 30 分钟，肉里面的嘌呤大部分都到了汤里，汤的嘌呤含量会非常高，排骨汤、鸡汤、羊肉汤、火锅汤等肉汤中嘌呤含量很高，痛风患者不适宜喝这种慢火熬炖的荤汤。肉在汤中煮的越久，肉中的嘌呤含量就会降低，将肉或皮放在水中煮上半小时后，大部分的嘌呤溶解在了水中，肉和皮的嘌呤含量下降到了一个非常低的数值，嘌呤溶解都到汤里面去了，如进食肉类，可以去皮，同时先将肉热水焯过再烹调，减少嘌呤摄入。急性痛风发作时不要吃鸡。喜欢吃肉的慢性患者或者平时，可以考虑将鸡肉去皮后水煮然后把水倒掉，重复几次，然后只吃鸡肉，而不是去喝汤。

人体尿酸的生成，80%来自于自身合成，仅20%来自于外源性的食物，仅仅依靠严格的低嘌呤饮食并不能完全治愈痛风，有的人从来不吃海鲜、不喝啤酒，也不怎么吃肉，但却是老痛风患者；有的人天天吃海鲜、喝啤酒，尿酸却一点也不高。严格低嘌呤饮食只能让尿酸值降低50~80个单位，尿酸如果超过500微摩尔 /升，不管怎么控制饮食，也无法将尿酸降到正常值。虽然饮食控制降低尿酸效果有限，但是对于血尿酸已经升高的患者来说，高嘌呤饮食在此基础上会进一步升高血尿酸水平，并有可能诱发痛风，因此，饮食控制还是必要的。

嘌呤主要存在于高蛋白饮食中，长期低嘌呤饮食有导致蛋白质营养不良的风险。饮食不当是诱发痛风的重要原因，痛风饮食营养治疗的作用是防止或减轻痛风急性发作，避免急性发作期的延长，减轻尿酸盐在体内的沉积，预防尿酸结石形成，减少抗尿酸药的应用，从而减少其副作用。因此高尿酸血症的患者需要在专业营养师的指导下合理调整饮食结构，放心食用低嘌呤食物，适量食用中嘌呤食物，严格控制高嘌呤食物，要少食动物内脏、鱼类和嘌呤含量高的食物，如猪肉、牛肉、羊肉、火腿、香肠、鸡、鸭、鹅、兔、鱼虾、菠菜、豆类、蘑菇等，花生也应少食。选择嘌呤含量低的优质蛋白，如鸡蛋白和奶制品等，应大量饮水，多食发面食品、放碱的粥（可促尿酸排泄）和所有根茎类蔬菜，水果基本都可食用。盐摄入量限制在每日2~5克。痛风患者不是不能喝汤，喝汤一定要喝清淡利尿的汤，最好选择喝蔬菜汤、鸡蛋汤等，熬汤也要有讲究：

水 水既是传热的介质，更是食物的溶剂，熬汤时的加水量应至少为食材重量的3倍，如果中途确实需要加水，应以热水为好，不要加冷水，这样做对汤的风味影响最小。

时间 同样的食材炖煮3小时和炖煮半小时，汤中嘌呤含量差别不大，但汤熬的时间太短不进味儿，因此熬肉汤时间以半个小时至1个小时为最佳，这样既能保证口感也能保证营养，如果是炖骨头汤时间可适当延长，但也不要超过 3 个小时，时间过长会增加汤中嘌呤的含量，进而增加痛风的风险，同时食物中的营养也会慢慢流失。张忠意 / 文

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