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张思漫：酿酒技术-桑椹果酒的酿制方法大全

时间：2018-03-23 16:05:07 来源：张思漫作者：桑椹点击：

桑椹酒是一种新兴的果酒，它是水果酒之中的极品，具有滋补、养身及补血之功效。

桑椹也是一种极富营养价值和保健功能的果实。利用现代技术酿制的桑椹酒，其营养价值远远高于葡萄果酒。对于人类心脏及免疫系统的治疗及保护有10大作用的微量元素硒含量高于葡萄酒的12.41倍，蛋白质为葡萄酒的8.44倍，赖氨酸是葡萄酒的9.23倍，抗氧化物质等也远远高于葡萄酒。

桑椹酒功效：

桑葚性寒，而用桑葚来做酒，正好中和桑葚的寒性。使得更多的人群适宜食用，桑葚酒功效将更为明显。桑椹洗净直接吃可生津止渴，若要达到滋补肝肾的功效，最好每天饮用少量的桑椹酒。

桑椹酒是一种重要的中药，具有补肝益肾，利水消肿的功效。适用于因肾阴不足，水热内阻而引起的浮肿、目眩、耳鸣、口渴、小便不利等病症。

桑椹酒的酿制方法:

原料验收使用红色、紫红、紫色或白色，无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟，含糖低，不予收购。剔除外来杂物，用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装，不得使用铁制品。

工艺制作流程

原料→验收→破碎→入罐→配料→主发酵→分离→后发醉→分离→陈酿→调配→贮存→过滤→装瓶→成品。

主要制作步骤

(1)破碎：用破碎机将果实破碎，渣汁一起入罐，也可以榨汁后用果汁发酵。

(2)配料：调节糖度至220g/L、偏重亚硫酸钾(K2S2O5)40-100克/吨，搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。

(3)主发酵：温度控制在20-26℃，几小时后便开始发酵，发酵前期(1-2天)每天翻搅1次，发酵时间控制在5天，主发酵结束立即分离皮渣。

(4)分离、后发酵:使用板框压滤设备使皮渣与发酵液分开，将皮渣压榨，后发酵时间控制在10天左右完成，残糖含量在0.4%以下为终点。

(5)陈酿：发酵结束后存储可适当调节二氧化硫浓度，密闭满罐存储最好。

(6)调配后贮存1-3个月后过滤装瓶出厂。

质量标准检验

酒精度(20℃，%):；0.0-13.0。总糖(以转化糖计)；0-0.4克/100毫升。总酸(以柠檬酸计)；0.3-0.60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计):一级，≤0.88克/升；二级，≤1.1克/升。

家庭自制桑椹酒

自制原料

桑椹100 克，白酒1000 克。或者用放入冰糖(也可以是白糖)，比例是1斤桑葚放100克冰糖，糖的作用主要是发酵成酒精。

制作步骤

（1）搅碎：将桑椹去杂洗净，用家用搅拌机将桑葚搅碎或捣烂。

（2）放入盛酒的大瓶内，或按比例放入白糖，摇晃匀后用多层纱布密封瓶口，5 日~7日后即可饮用。

桑葚米酒的制作方法

制作原料

桑椹5斤，大米2斤，酒曲适量。

制作步骤

（1）搅碎：将桑椹洗净凉干水，捣成汁。

（2）蒸饭：按糯米的处理方法，先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭。即在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽，将糯米捞放在布上蒸熟。

（3）搅拌：如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到筛子中，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵)。

（4）封存：取桑椹汁煮沸；与糯米饭搅匀，加入酒曲适量搅匀，装入瓦坛内；控制好温度，至发酵到味甜可口时，即可取出。

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