奥食卡食谱 | 8款大厨拿手好菜,让餐厅生意火爆!

时间:2018-03-21 00:26:09 来源:奥食卡作者:乌鸡点击:

导读:奥食卡食谱 | 8款大厨拿手好菜,让餐厅生意火爆!2018-03-21 00:16 来源:奥食卡1招牌堂烹鱼头王原料:堂烹鱼头王的原料,首先
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1

招牌堂烹

原料:堂烹王的原料,首先,主料为净重2000 克以上的。之所以选用,是因为其大且肥,胶质较多,外皮丰腴,细嫩,适合用来烧煮成。其次,辅料有新鲜的红尖椒圈(取其味) 和贡椒圈(取其色)、腌渍过的小米椒碎(取其酸香味),以及香和葱;再次,要准备自制的香汁其制法是往锅里放入,下入姜片、蒜等料炒香,再舀入自制酱,掺入高烧沸后,打去料渣便得到;而自制酱,是把椒等多种原料一起入坛,封口腌渍两月得到的。之所以要用来炒料,是因为在后续的加程序中,能增加的香浓润滑口感。

制法:

1.把宰杀治净后,斩下,并对剖成两半,待用。接着把纳盆,放入姜片和葱结,淋入料酒和生抽腌渍。

2.每当顾客点此,服务员只需从厨房里端出腌渍好的和卡式炉,以及准备好的调辅料,当着顾客的面往上缓缓浇入香汁。

3.浇上香汁。

4.舀入红尖椒圈、贡椒圈和小米椒碎,然后关盖开火煮约15分钟至

5.锅边摆上定时器倒计时。

6.最后开盖撒些香和葱便好。

这道堂烹王,风味香浓味鲜,煮时可以加入豆一起烹制,后还可下入煮熟的面条拌食。

2

农家椒鸡

椒香妙用:在煮鸡时放入了干红椒,炒料时又将烧椒的与鲜青椒的麻相结合,给客人以强烈的味觉体验。另外,选用乌鸡是因其皮发亮,视觉效果好,且质鲜香细嫩。

原料:净乌鸡700克 青笋150克 青二荆条椒300克 干红椒15克 鲜青椒20克 干青椒、姜、葱、、味精、鸡精、姜米、蒜米、淀粉、藤椒、鸡、色拉、葱适量

制法:

1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入沸锅汆至断生,捞出沥,摆在盘中垫底。

2.锅中掺入清,加姜、葱、干红椒、、味精调味,放入乌鸡,待汁烧开以后,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原浸泡。

3.将青二荆条椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至表面出现虎皮状,离火制成烧椒节。

4.捞出原中浸泡的乌鸡,鸡朝上,鸡朝下,摆在盘中的青笋片上。

5.锅中放,加入姜米、蒜米、烧椒节、鲜青椒,煸炒出香后,掺入鸡,放、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒,起锅浇在盘中乌鸡上。

6.另取净锅放,撒入干青椒炝香,起锅舀在鸡身上,最后撒葱即成。

小贴士:煮鸡时,可用干红椒或混合干青红椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原中,出时捞出,以保持鸡的鲜嫩。炒调味辅料时,鲜青椒应最后放,否则麻香味会因翻炒时间长而散失。藤椒的芳香味也易挥发,应在肴起锅前淋入。

3

特色混椒鸡

原料:去骨乌鸡250克 鲜香菇100克 二荆条青椒150克 泡红椒15克 野山椒15克 鲜小米椒30克 胡椒粒8克 大蒜粒20克 干青椒8克 子姜粒20克 鲜青椒10克 8克 胡椒粉8克 鸡精10克 味精8克 豆瓣酱30克 秘制酱料60克 料酒、生粉、高、香、藤椒、化适量

制法:

1.把去骨乌鸡剁成小块后,加、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入沸锅里氽一,便捞出来沥;二荆条青椒、鲜小米、野山椒、泡红椒均切成段。

2.锅入烧至五成,下乌鸡块滑熟,捞出来沥

3.净锅入化,下大蒜粒、子姜粒、胡椒粒、干青椒、鲜青椒、泡红椒、野山椒、鲜小米椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒片刻,掺高150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过的二荆条青椒,小火烧2分钟,最后用生粉勾薄芡,淋香和藤椒,出锅装盘,即成。

秘制酱料:是先把红烧扣2听入锅加后,用搅拌机打细,再加入桂林风味椒酱300克、芝麻酱150克、生酱50克、鸡汁40克、沙酱150克、胡椒粒(剁细)20克、鲜青椒末50克和鲜小米椒末50克,调匀即成。

4

猪四宝

原料:猪肚1/4个(约200克) 猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、、味精各适量

制法:

1.把猪肚、猪大肠和猪小肠分别用面粉和搓洗干净后,下到沸锅汆,捞出来冲洗干净,再沥干待用。把猪尾巴投锅里汆,捞出来刮洗净备用。

2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一起下锅,加入红烧汁旺火烧开后,改小火煨90分钟至原料软熟。临走时,把四种原料分别改刀(猪肚改刀成条,猪尾巴改刀成节,猪肠改刀成段)一起装锅内,撒上蒜苗叶即可。

[注]自制红烧汁的做法:往锅里放入生抽、老抽、香料(装有八角、桂皮、香叶等)和冰,小火烧近2小时至出香,调入和味精便得到。

5

豆腐

原料:咸干150克盒装豆腐1盒(约350克) 葱、味精、鲜适量

制法:

1.把盒装豆腐切成小方块后沥;另把咸干切成小条,均待用。

2.把豆腐块依次平铺盘底,先是撒一点和味精,在码上咸干后,淋入一丁点,待上笼蒸10~12分钟后,取出来撒上葱即可上桌。

6

宰鸡

煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷锅里,加入姜块、葱节和料酒,待中火煮至鸡刚熟时,离火待汁晾凉捞出来。

熬汁:往净锅放,先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒出色,待掺入煮鸡剩下的原,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,打去料渣便得到拌鸡时需要用到的红味汁。

拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,加入葱节,舀入熬好的红味汁,调入、味精、鸡精、椒面、、红、香等拌成麻味,最后撒入酥生仁和熟芝麻便好。

技术关键:

1.做宰鸡宜选用农家自养的仔公鸡,因为其不仅细嫩鲜香,而且到嘴里还感觉有韧

2.煮鸡时,鸡一定要冷下锅,并且是先中火把烧沸,然后转小火保持微沸,不可让锅里的剧烈沸腾,因为那样会使鸡皮破裂,从而影响到成的视觉效果

3.在把鸡煮至断生时(可用签去扎鸡厚处,见已经无冒出便好),不可马上就捞出来,而是要离火浸泡至汁冷却,这么做也是为让鸡内部保持充足的分和鲜香。

4.把鸡捞出后,还需用湿纱布去盖住,此举可避免因内部分过流失而导致鸡皮发硬。

5.在熬拌鸡用的红味汁之前,可准备15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘10克。正式炒料时,先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香,掺入鸡后改大火烧开,再转小火熬至锅里的汁大约只剩下10升时,离火稍晾,然后用纱布过滤出来便得到。

6.在拌制乐山宰鸡时,加得比较重,若是不习惯这种口味,可酌情减少用量。红味汁的用量一般为鸡量的1/2。另外,增香料除了酥生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥果碎、酥杏仁碎等。

7

文君豆腐

蓬安河舒镇豆腐早已是名声在外,而这里介绍的文君豆腐,是当地一些有想法的大厨,有意将司马相如与卓文君的故事融入到豆腐肴的创新之作。

豆腐切成薄片,下到已经调成咸鲜味的鲜锅里煨味后,捞出来晾凉。临走时,取一片豆腐并在上面搁上海鲜馅(这是把仁剁成粒,加香菇粒、笋粒、、葱等拌匀而成),然后盖上一片豆腐合成生坯,依此法逐一制完。

净锅里放色拉,把豆腐生坯逐一挂上清糊后,下锅炸熟才捞出来装盘,分别浇上调好的鲍汁芡,撒上葱即成。

8

软烧石板

“石板”为嘉陵江域的一种野生,这里采用软烧的方法做成口味则是家常味当中融入了孜然风味。

先是把石板宰杀治净,纳盆后加姜葱、、料酒等码味。

净锅放,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香酱、泡椒末、小米椒节、椒和猪末炒香,掺入适量烧开后,下入石板并加、料酒、和味精,烧至熟且入味时,撒入洋葱粒和芹粒,待自然收至汁将干,撒入孜然粉和去皮酥生,起锅装盘并撒上葱,即成。

-END-

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