三大“要素”决定红茶品质

时间:2018-03-04 10:24:47 来源:新茶网作者:茶汤点击:

导读:三大“要素”决定红茶品质2018-03-04 10:15 来源:新茶网茶叶中的水浸出物是指能被热水浸泡出的物质,主要包括水溶性汤、水溶性茶多
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叶中的浸出物是指能被浸泡出的物质,主要多酚及其氧化物、咖啡碱、游离氨基酸、化果胶等,这些都是的主要呈味物质。浸出物含量的高低,反映了叶中可溶物质的多少,标志着的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映了叶品质的优劣。

叶中的浸出物,主要可以分为两大类:一是氧化产物;二是不溶氧化产物。今天我们先来谈谈氧化产物。

氧化产物主要是指多酚类物质中的素、红素、褐素。

《云大典》中介绍,素是由成对的儿素经氧化聚合而形成的具有苯并卓酚酮结构的化合物总称。是红中的重要成分,对红的色、香、味及品质起着决定作用,是红色“亮”的主要成分,也是味强度和鲜爽度的重要成分,同时还是形成“金圈”的最主要物质,含量为0.4%-2%。

素与红色密切相关,其含量越低,色亮度越差,反之则约好,呈金色。

红素是一类相对分子量差异极大的红褐色酚化合物,括儿素氧化产物与多质、核酸和原青素的非酶促氧化反应的产物。

红素色泽棕红,是红色“红”的主要成分,也是味浓度和强度的重要物质,单其刺激不如素,收敛较强,滋味浓醇。

褐素是一类十分复杂的化合物,可分为透析和非透析两部分,除多酚类氧化聚合产物外,还含有氨基酸、类等结合物,其色泽暗褐,滋味平淡,稍甜,量多,味淡发暗是红“暗”的主要原因,其含量一般占红干物质的3%-9%。

品质要求色红艳明亮,滋味浓、强、鲜爽,带有“金圈”。色的优劣决定了上述三大色素的含量及组成比例

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