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为什么美国的连锁餐厅变得不那么“连锁”了？

时间：2018-03-02 09:22:13 来源：餐营者商院作者：餐厅点击：

大多数餐厅管理者还是很愿意去全美顶尖的大型连锁餐厅企业工作，虽然现在连锁企业在餐厅排行榜中的位置已经位于历史最低谷，但是4400万的销售额，即使是三位数的排名也是赢家啊。

但是有什么事情在悄悄发生变化，有一个词语让这些餐厅经营者在座位上不安地挪了挪位置，这个词就是“连锁”。

去年开始很多快餐店开始修改他们冗长的菜单，减少了菜品，回归到了最基本的品类。这个举措让美国连锁餐企又焕发勃勃生机，但是餐厅经营者们还在努力褪去连锁餐企身上“一个模式走天下”的印迹。

为什么？

可能是因为消费者对于大品牌的抵触情绪在加剧，在4月餐营者论坛上Technomic的Patrick Noone说的，根据Technomic的调研数据，40%的顾客表示他们更愿意去独立餐厅。

除了简化菜单，强调差异化，多位餐营者也表达了对“连锁”的排斥。Legal Sea Foods的老板Roger Berkowitz在电视广告里对顾客说：你可以说我愚蠢、自大，甚至骂我，但是真的不要把我的餐厅叫做“连锁餐厅”。J.Alexander对其股东表达了去连锁化的想法，把他的餐厅描述为“出现在不同地方，无论是建筑还是设计都大相径庭的非连锁餐厅”。加拿大的Earls餐厅发布了一篇公关新闻稿，老板Mo Jessa宣布：“我们正在启动去连锁计划。”怎么做？“希望未来的Earls不再是每家都差不多的连锁餐厅，而是一家家独立餐厅的集合体，每家餐厅会根据各自的地理位置、市场和目标的不同而各具特色，当然也会根据历史、经验、创意合作而不同。”

这种去连锁化趋势好像并没有导致餐厅业绩下滑，现在更有销售额数据显示这种策略正在起作用，至少帮到了餐厅销售。

加利福利亚的Pizza Kitchen正在进行所有门店的设计和菜单的整改，以便迈入下一个发展篇章。除了菜单上强调当地原料，Pizza Kitchen为每个门店都量身定制适合当地市场的发展策略，首席品牌及策略官Natalia Franco这样说，“这个转型增加了销售额以及顾客数量，我们赢在体验、质量、口味以及价值上。”

麦当劳也同样在菜单本地化上花功夫并且初见成效，吉洛伊（美国加州的一个城市，以大蒜闻名，每年有大蒜节）的大蒜薯条，在旧金山4家门店有售，上市几天就售罄，当地媒体都说这是麦当劳连锁餐厅最成功的尝试之一。

当这些著名的连锁餐厅还在玩本地化尝试的时候，至少有一家餐企将这种本地化措施扩大到了全国范围。Technomic主席Darren Tristano说，Smashburger（美国连锁汉堡餐厅，2007年6月在丹佛市开张第一家店，目前有300多家连锁店和加盟店）的成功有一部分归功于本地特色，即使现在Smashburger的分店遍布32个州以及5个国家，菜单上仍然保留了当地菜品以及啤酒。

连锁还是不连锁，大概关键在于平衡吧。

本篇文章翻译自BIG CHAINS ARE ACTING SMALL

作者：Kelly Killian 翻译：Mandy 编辑：Bella

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