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分享3款正宗陕西菜的做法和窍门，这都是祖传的手艺，值得收藏

时间：2018-02-28 22:23:13 来源：念念美食作者：放入点击：

导读：分享3款正宗陕西菜的做法和窍门，这都是祖传的手艺，值得收藏2018-02-28 22:07 来源：念念美食陕西菜既有精雅的高档菜，又有平凡的

陕西菜既有精雅的高档菜，又有平凡的中低档菜;既包括一批传统菜、仿古菜、创新菜，又包括浩繁清真菜、素菜、药膳菜，还包括品类丰厚、风味特殊的面点小吃。

陕菜区别于其他菜系的根本特性:一是兼备黄河、长江两大流域原生态物料和天下名产;二是善于氽、炝、蒸、炒、炖等烹制办法;三是席卷辛辣、浓厚、清新的滋味，酸辣、鲜香比较突出。经过几千年的汗青饮食文明沉淀，陕菜热菜、凉菜菜品有800个左右，面点小吃种类在1000个左右。由于种种缘由，陕菜在与各大菜系的竞争中开展相对滞后，餐饮市集消耗者对陕菜的认知度相对不高。

酥皮胡辣汤

胡辣汤是陕西的一款小吃，我们用海参、鱼肚、香菇、红薯粉条、油炸豆腐丝等为质料烹制而成，并掩盖酥皮烤制，成菜大气，是对传统小吃进行的晋级展现。

制造办法 1.打水发海参100克，发好的鱼肚、发好的香菇、杏鲍菇各75克，油炸豆腐150克分别切成细丝。2.锅内倒入二汤1.5千克，大火烧开后下入切成丝的质料，再放入发好的红薯粉条50克、生蒜片30克、生姜丝20克烧开，用盐、味精各12克，白胡椒粉35克-40克调味，淋入熟猪油30克烧开，再用自制的面捞100克勾芡，最后淋入芝麻油20克，撒入香菜段20克，出锅分装入10个小容器内。3.在每个容器口分别掩盖一张酥皮，取蛋液30克刷在酥皮上，入烤箱（面火200℃、底火220℃）烤制8分钟-12分钟，即可取出上菜。

自制面捞锅内放入熟鸡油、熟猪油、色拉油各150克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各50克炸香，滤出料渣，再慢慢地放入面粉400克-450克，小火边加热边搅拌，直至面粉和油脂混合平均即可。

腊八蒜是如今很多厨师炒制荤料和制造凉菜常用的半成品食材。传统办法腌制腊八蒜，普通在夏历的腊八前后，而且要想让蒜变成碧绿的颜色，需求经过七天的时间，这关于我们正常运用腊八蒜是有影响的。为此，经过重复试做，我们研收回新的腊八蒜腌制办法，只需一夜的时间，就能够制造出高水准的碧绿腊八蒜。

腊八蒜的腌制办法：

取净蒜500克洗净，去掉蒜头和蒜蒂，控水后放入容器内，加岐山天缘米醋1瓶（432克装），白糖、盐各20克混合平均，用保鲜膜将容器充沛密封。烤箱保持40℃的温度，将调好的蒜放入烤箱内，只需求腌泡8小时即成碧绿色。

Q 制造腊八蒜选择何种蒜出质量量最高？A 普通的蒜都是能够用来制造腊八蒜的，但是我以为用紫皮蒜制造出来的腊八蒜结果最佳。Q 腌制流程中需求留意什么？A 需求留意三点：一是一定要选用米醋，不能选白醋或许陈醋、香醋，否则会影响腊八蒜的颜色；二是容器必需要密封，从而起到隔绝空气的作用；三是烤箱的温度一定要设定为40℃，而且必须是恒温的。

腊八蒜炒秦川牛肉粒

此菜选用陕西关中特产秦川牛的牛外脊为主料，共同自制的腊八蒜烹炒，高温下激收回浓厚的蒜香和醋香，与牛肉的鲜香相得益彰。

制造办法 1.选用秦川牛外脊250克去筋膜，改刀成1.5厘米见方的块，先参加水100克慢慢搅打，直至肉吸取水分，再参加李锦记旧庄蚝油2.5克、李锦记薄盐醇味鲜酱油1.5克、生粉7.5克、鸡蛋半个，朝一个方向抓拌平均，稍微腌制。2.锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入牛肉粒，小火滑油至八成熟，捞出控油。3.锅内留底油，烧至五成热时，放入腊八蒜100克炒出蒜香味，烹入净水30克，加牛肉粒和红椒片、绿椒片各10克，加李锦记财神蚝油6克、老抽5克、白糖8克、味精3克大火烹炒，淋湿淀粉5克勾薄芡，出锅即可。

温炝鱿鱼

陕西闻名的面食面以其豪迈淳厚的作风降服了面食兴趣者的胃。此菜以鱿鱼片取代面，将面食转换为菜品，口感更筋爽，口胃更鲜香。同时烹饪技法由油泼改换成温炝，亦有异曲同工之意。

制造办法 1.取干鱿鱼用温水泡软（约1小时），再换45℃的温水，加6克食用碱泡发6小时，用净水漂去碱味。2.打水发玉兰、青笋各50克改菱形片；木耳25克焯水；取三种辅料放入盘中垫底。3.发制好的鱿鱼片200克改刀成8×3×0.3厘米的坡刀片，放入沸水中大火汆烫5秒，即可捞出，铺在垫底菜上。4.取辣鲜露20克，李锦记薄盐醇味鲜、岐山天缘香醋、糖各15克，味粉10克调和成复合味汁，淋在菜品上，再取蒜蓉20克、白芝麻2克、葱花3克放在鱿鱼片上，将炸过花椒粒的热油淋在蒜蓉上，捂上盖子即可。

蔬菜料和牛骨熬汤

自制黑椒汁

黑椒汁的熬制办法：烤棒骨。取新颖的牛棒骨5千克洗净，不焯水，间接放入烤箱内(炉温200℃)烤至棒骨光彩金黄，取出。这里特殊提示大家一点：很多偕行都以为牛棒骨含有异味，因而运用前总是习气焯水，这里我们的牛棒骨是不焯水的，由于焯水后它的呈味物质反而会流失掉。制造面捞。取西式不粘锅一个烧热，放入黄油100克，小火加热至黄油熔化，放入面粉150克，小火朝一个方向边搅拌边加热，炒至面粉与黄油融为一体后，离火。熬制酱料。1.取一口大锅，倒入净水10千克，放入蔬菜料（蔬菜边角料即可）2千克和烤好的牛棒骨，大火烧开，改小火慢慢熬制，待蔬菜料回软后过滤料渣，只保留汤汁。2.往汤汁3千克中参加黑胡椒碎、蚝油各100克，提早炸好的蒜蓉、提早炸好的干葱头蓉、美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各50克，白砂糖、花雕酒各40克，大火烧开，改小火熬至浓香后，放入鸡粉、味精各20克调味，最后淋入面捞，小火搅拌至浓稠，离火即可。如今正值夏季，气温十分高，我再给大家引荐一款解暑的醋饮，保证大家推出后门客一定会喜好，而且它的做法还特殊简单。取欣和牌醯官原浆苹果醋50毫升、矿泉水900毫升、白砂糖50克混合混匀；取百香果2个切开，将果肉放入混合好的溶液内搅拌平均，放入冰箱内冷藏后食用，结果更佳。

独创红烧汁改造红烧菜

红烧卤汁的做法：1.锅内放入色拉油5千克，烧至四成热时，放入小料（拍松的生姜、大蒜子、大葱段、圆葱块、干葱头、小香葱各500克），用中小火慢慢熬至小料变成金黄色，滤出小料即可。2.取李锦记红烧汁20瓶，生抽5瓶（500毫升/瓶），老抽3瓶（500毫升/瓶），冰糖4千克，老红糖1750克倒入锅内，加水7.5千克、五年陈花雕酒5千克、料酒2.5千克、啤酒2.5升，大火烧开，改小火熬至糖全部化开，然后将提早熬好的油脂倒入，烧开后离火即可。红烧卤汁熬好后跟卤水的用处十分类似：将质料初加工后放入红烧卤汁中，大火烧开，改小火加热20分钟-30分钟（依据质料的不同），关火。客人点菜时，取少量红烧卤汁和质料倒入炒锅内，加热收汁即可。

自制淋汁滋味浓胡麻油捞汁大凤爪我将大凤爪油炸后放入沸水中浸泡，凤爪的皮愈加疏松，然后再卤就能够充沛吸取更多卤汁的滋味。卤好的凤爪配上自制的淋汁成菜，又多了一层风味。制造办法 1.进口大凤爪250克洗净后冲水40分钟，捞出控水，放入烧至八成热的色拉油中，高温油炸至皱皮，捞出控油，再放入沸水中浸泡30分钟。2.将凤爪放入烧沸的红卤水中，大火烧开，改小火卤制20分钟左右，关火焖制20分钟，捞出装盘。3.取李锦记蒸鱼豉油20克，胡麻油35克，美极鲜味汁、圆葱粒、大蒜粒、葱花各5克，李锦记薄盐生抽3克，鸡汤50克，红糖1克放入锅内，烧至汁水香味浓厚，离火过滤，淋在凤爪上。4.锅内放入色拉油5克，炒香圆葱粒和红椒圈各2克，出锅浇在凤爪上，用茴香苗点缀。红卤水提早熬好的汤料30千克烧开，放入调料（盐400克，味精50克，鸡精60克，花雕酒、白糖、大葱各300克，姜片200克，糖色150克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香叶各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成颗粒包成香料包）熬制约1小时，捞出料渣即成。

大量香葱垫底

石锅花雕东坡肉

东坡肉是款传统菜，我们在制造时，在肉的下面垫入了大量的小香葱，做好的菜肴香味更浓。

制造办法 1.带皮五花肉2千克烫皮，洗净后整块放入沸水中大火焯透，捞出冲水20分钟，再放入蒸盘内，倒入葱段、姜片各25克，黄酒50克，大火蒸20分钟至定型，取出后切成大小平均的20块，用泡水的香茅草分别系缚。2.取一口大锅，下面垫入小香葱3千克，然后将肉块逐一摆入锅内，倒入十年陈花雕酒3千克、冰糖750克、李锦记精选生抽300克、红烧汁200克、老抽120克，大火烧开，改小火烧制约4小时，关火。3.取10块五花肉盛入提早烧热的石锅，淋上收浓的汤汁少许，中间摆放白灼西兰花200克即可。