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干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？

时间：2018-02-28 16:25:28 来源：生活小神仙作者：粤菜点击：

为什么说干炒牛河是检验粤菜馆水准的利器？

挑选一道能代表广州饮食面貌的菜式，那一定是干炒牛河。

“牛”指牛肉，“河”即河粉，干炒牛河可谓最有亲和力的平民菜式之一。论食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黄，都寻常可得；论烹制手法，颠勺、猛火快攻都是厨师上灶的基础技能；论受欢迎程度，干炒牛河无论是出现在大排档、茶餐厅，还是高级酒家，都不会有违和感。但越是简单的菜式越见真章，电影《满汉全席》里的满汉楼老板欧兆丰，就把干炒牛河喻为“厨房的克星”。

而无论是挑剔的美食家，还是普通人，对一盘干炒牛河的至高赞美，都是“镬气逼人”，那么到底什么是“镬气”？一盘有“镬气”的干炒牛肉到底长什么样？

什么样的干炒牛河才能称之为完美？

好牛河的标准，《满汉全席》已经说得很通透了——“油多就腻，油少会焦；每条河粉都要”色“、”味“均匀，豉油太多味会太重，豉油不够味又太淡；牛肉要过油六成熟，原汁就会留锁在牛肉里；再起镬多煮两成，就会香、滑、爽口；当牛河上桌的时候，一夹起来，不能够有多余的油和豉油留在碟子上，那样才叫做够干身，不会腻口。”

再补充几点，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必须条条分明，完整不断；端上桌的牛河得烫嘴，不能温温吞吞。

为什么“镬气逼人”是对一盘干炒牛河的至高赞美？

广帮炒菜讲究“镬气”。镬在古代指无足的鼎，用来煮牲肉。今天老广称锅子为镬，“镬气”通俗地说就是“锅气”。不少粤菜厨师都追求“镬气”，香港厨师黄永帜说：“其实新派粤菜又好，传统粤菜又好，都是要讲究三个字，够镬气！什么叫够镬气？其实好简单，就好比炒碟牛河，芽最紧要的是上桌要热辣辣！这才叫够镬气！”

那“镬气”到底是什么？关于镬气的说法有许多，最常见的两种观点是：1.镬气是美拉德反应（食品在加热处理会产生不同程度的类黑色素，酱油独特的酱香味就是美拉德反应的结果）；2.镬气是油脂燃烧的结果。国家高级烹调师卢兆褀则同时赞同这两种说法，他在《浅谈广帮炒菜的“镬气”》中写道：“镬气是指原料和调料在高油温的作用下，相互渗透而溢出的一种特殊气味。”而要做到炒菜有“镬气”，则要求：

1.原料务必新鲜，切配、上浆等应根据原料的特性，按规范化程序加工

2.一定要讲究火候，讲究火候既要控制好火力的大小与油温的高低，又要掌握好加热的时间；

3.投料、煸炒、烹酒、翻锅、勾芡、起锅等一连串动作都应该熟练而迅速，稍一迟缓，加热时间一长，就会影响原料的新鲜度。在这个过程中，长期烹饪所积累的经验，有时往往会起决定性的作用。”

好河粉是怎么得来的？

河粉的全称是沙河粉，福建、潮汕地区又称“粿条”。

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