美食制造:香菇牛肉酱

时间:2018-02-28 12:24:47 来源:舌尖上的美味作者:牛肉点击:

导读:美食制造:香菇牛肉酱2018-02-28 12:09 来源:舌尖上的美味香菇牛肉酱制作方法用 料材料牛肉 300g / 干香菇 100g花生
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香菇牛

制作方法

用 料

材料

300g / 干香菇 100g

生 100g / 洋葱 半个 / 小米 50g

大蒜 6瓣 / 干椒 3根 / 姜 2大片

调料

豆酱 2勺 / 2

( 1勺=3 匙=15ml )

做 法

▼ 1. 材料切丁:干香菇用清冲去尘土杂质,放入温中泡发1小时左右,切小丁。

» 香菇泡发的正确方法姐在焖双冬那一篇,第一步 “ 泡发香菇 ” 有细讲(点击此处跳转)

洗净擦干,切成小丁。

» 建议用刀自己切,不要用绞机直接打碎。第一,打碎后的牛颗粒很小,一入锅容易团在一起不好炒开;第二,大粒一些的牛起来才爽呀。

冷锅冷大火下生米(没过生米的量,姐这里用的偏少了),看到生米变色,关火继续用余温炸熟,沥放入保鲜袋碾成碎末。炸生米的不倒,一旁沉淀备用。

» 炸之前,先用温浸泡生20分钟,剥去外衣。

生米可以过大炸,锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如炸的香,但是腻感确实会轻很多。

另外,蒜去皮切末,洋葱切条,小米椒根据自己的嗜程度按量剁碎(姐用了50g),分别装盘待用。

▼ 2. 牛:用炸过生米的,将牛丁过一遍,逼出分。用过的倒掉不用。

» 新鲜牛中有很多分,不逼出来不利于后面炒酱;控制在与牛粒大概齐平就好。

变色断生后,捞出沥备用。

▼ 3. 干煸香菇:另起锅,香菇丁放入不放锅里,小火干煸1分钟,除去汽,盛出备用。

▼ 4. 熬:锅里放炒3-4倍的,冷锅冷放入姜片和洋葱,中火熬香。

» 从这一步开始,接下来所有的步骤都指向同一个目的:让材料的香气散发出来。

同理做其他时,所有以香气取胜的食材,都要把香气炒出来之后,才能进入下一步(最简单的例子就是爆香葱姜蒜)。

熬枯一些但不要熬糊,洋葱香气四溢后捞出。

滤去渣滓,这时温也正好,接着放入干椒。

» 喜欢椒香气的,这里也可以同时放入几粒椒。

炸至干椒开始发时,及时捞出干椒不用,中再添一层椒的香气。

» 食材都炸完之后,多过滤几次,不要有颗粒物残留。

▼ 5. 开始炒酱:锅倒炒3-4倍,倒入新鲜椒碎,小火炒。

» 接下来所有炒制过程都保持小火,否则椒炒焦会苦,影响味道。

稍作翻炒后倒入牛末,小火炒8-10分钟,这时你会闻到满屋子的香、味越来越浓。

一开始锅内会有很多气泡,这是因为椒和牛中的分在蒸发:

» 我们希望分尽量熬少一些(之前煸香菇也是出于这个目的),所以每一个材料下去,都要等到气泡由大变小后,再加下一个。

气泡明显减少之后,放入煸过的香菇丁:

和蒜末:

» 同样,这两种材料都要先后耐心地小火炒去分,炒出香味。

▼ 6. 调味:加入2豆酱,2调味,翻炒均匀。

» 豆瓣酱的咸味已经足够,就不用再放啦。

最后出锅之前,倒入碾碎的生碎翻炒均匀,增加风味。

» 生碎很香,在酱里脆脆的口感特别让人欲罢不能!

▼ 7. 完成啦!:一步一步的炒制,换来这份无敌诱人的椒酱,各种食材的香气被诱发到极致,牛大颗,生酥脆,无法拒绝!

【 图文来源于姐姐 】

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