时间:2018-02-28 12:24:47 来源:舌尖上的美味作者:牛肉点击:
香菇牛肉酱
用 料
材料
牛肉 300g / 干香菇 100g
大蒜 6瓣 / 干辣椒 3根 / 姜 2大片
做 法
▼ 1. 材料切丁:干香菇用清水冲去尘土杂质,放入温水中泡发1小时左右,切小丁。
» 香菇泡发的正确方法花姐在油焖双冬那一篇,第一步 “ 泡发香菇 ” 有细讲(点击此处跳转)
牛肉洗净擦干,切成小丁。
» 建议牛肉用刀自己切,不要用绞肉机直接打碎。第一,打碎后的牛肉颗粒很小,一入锅容易团在一起不好炒开;第二,大粒一些的牛肉吃起来才爽呀。
冷锅冷油大火下花生米(没过花生米的油量,花姐这里用的偏少了),看到花生米变色,关火继续用余温炸熟,沥油放入保鲜袋碾成碎末。炸花生米的油不倒,一旁沉淀备用。
花生米可以过大油炸,锅内干炒或者用烤箱烤熟。炒熟、烤熟的不如油炸的香,但是油腻感确实会轻很多。
另外,蒜去皮切末,洋葱切条,小米椒根据自己的嗜辣程度按量剁碎(花姐用了50g),分别装盘待用。
▼ 2. 牛肉过油:用炸过花生米的油,将牛肉丁过一遍油,逼出水分。用过的油倒掉不用。
» 新鲜牛肉中有很多水分,不逼出来不利于后面炒酱;油量控制在与牛肉粒大概齐平就好。
▼ 3. 干煸香菇:另起锅,香菇丁放入不放油的热锅里,小火干煸1分钟,除去水汽,盛出备用。
▼ 4. 熬油:锅里放炒菜3-4倍的油,冷锅冷油放入姜片和洋葱,中火熬香。
» 从这一步开始,接下来所有的步骤都指向同一个目的:让材料的香气散发出来。
同理做其他菜时,所有以香气取胜的食材,都要把香气炒出来之后,才能进入下一步(最简单的例子就是爆香葱姜蒜)。
熬枯一些但不要熬糊,洋葱香气四溢后捞出。
炸至干辣椒开始发黑时,及时捞出干辣椒不用,油中再添一层辣椒的香气。
▼ 5. 开始炒酱:热锅倒炒菜3-4倍油,倒入新鲜辣椒碎,小火炒。
» 接下来所有炒制过程都保持小火,否则辣椒炒焦会苦,影响味道。
稍作翻炒后倒入牛肉末,小火慢炒8-10分钟,这时你会闻到满屋子的香、辣味越来越浓。
» 我们希望水分尽量熬少一些(之前煸香菇也是出于这个目的),所以每一个材料下去,都要等到气泡由大变小后,再加下一个。
气泡明显减少之后,放入煸过的香菇丁:
和蒜末:
» 同样,这两种材料都要先后耐心地小火炒去水分,炒出香味。
▼ 6. 调味:加入2汤勺黄豆酱,2茶匙白糖调味,翻炒均匀。
» 豆瓣酱的咸味已经足够,就不用再放盐啦。
最后出锅之前,倒入碾碎的花生碎翻炒均匀,增加风味。
▼ 7. 完成啦!:一步一步的炒制,换来这份无敌诱人的辣椒酱,各种食材的香气被诱发到极致,牛肉大颗,花生酥脆,无法拒绝!
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