你知道西贝,但你知道西贝的厨师长一天要干多少活吗?

时间:2018-02-28 00:44:57 来源:中国餐饮酒店教育培训作者:检查点击:

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西贝,这家业内知名的餐饮店,相信很多同行都想知道,他家的厨师长是怎样工作的。

那么今天,我们就来看看,西贝广州正佳店的厨师长一天的工作流程是怎样的,是否可以借鉴一下他们的工作方式

文 | 西贝 齐立强

餐前工作

8:00 — 8:20

厨房岗会,核对人员是否到齐,检查人员仪容仪表,全员确认当日客流达到2000人、营收15万的新目标,激励大家挑战目标,并提醒大家今天要做到10:30开餐。

8:20 — 9:00

验收原料,主要核对大拌果备量和的品质、过秤检查芥兰、生心的到货数量检查夹馍昨晚加工的数量检查面筋的配数量,确认职工餐加餐饮料西瓜是否到货。

检查到的问题:土豆片有2漏气发绵现象安排员工到市场买20。)

9:00 — 9:30

检查员工餐备量情况,比之前多加2桌,并检查口味情况、准时开餐情况,和员工一起职工餐。

9:30 — 9:50

检查各档口冰柜原料储存温度,原料的合理摆放重点测量了酸奶、沙棘汁的温度检查各档口毛巾是否消毒

9:50 — 10:20

开市检查各档口核心产品数量、品质,在10:20备齐,重点检查产品有:面筋200份、大拌80份、羊串1000串、夹馍500个、牛大骨200、羊100、蘑菇100、羊排40份、莜面窝窝60笼、莜面60

检查到的问题:羊串少腌制200串,现场腌制200串;莜面差20,阿姨搓莜面;及时安排明档杨建春到面点房出夹馍。)

10:20 — 10:30

检查外摆展示卫生,各档口外摆展示产品准时展齐,按标准摆放检查各档口开餐卫生,和邓金珍、霍雷确认可以下单点接待客人。

图片与本文无关)

餐中工作

10:30 — 11:00

自己协助面点出,做酸挂面以及饺。

11:00 — 14:30

现场帮助员摆、分、上帮助夹馍外卖档口给客人打,和楼面沟通牛大骨、羊蝎子的销售数量反馈,重点帮助大盘鸡的加工上

14:30 — 15:30

关注红冰箱退情况、沽清和超时情况,亲自给员工切西瓜饮料检查职工餐情况,确保职工餐15:30准时开餐。

15:30 — 16:00

带领师傅全部值班,安排一线员工先职工餐。

16:00 — 16:30

安排一线员工加工下午备料,带领师傅

16:30 — 17:00

开市检查各档口核心产品数量、品质,重点检查产品有:面筋180份、大拌70份、羊串1000串、夹馍400个、牛大骨180、羊100、蘑菇100、羊排40份、莜面窝窝60笼、莜面60

检查发现小锅牛上午销售超出计划,及时和邓金珍沟通,小锅牛 17:20可以出餐。)

17:00 — 19:30

重点跟进大盘鸡出速度、羊串的上速度、传部分、摆、上,确保25分钟内上帮助外卖客人点餐打

19:30 — 21:00

巡查各档口人员状态、传达目标完成进度,口鼓励员工。从厨房调配两名员工到前厅协助并和楼面经理邓金珍沟通产品销售情况

21:00 — 21:30

1、安排人员10:00收货。

2、关注红冰箱退情况、沽清和超时情况检查职工餐备量情况,确保职工餐22:00准时开餐。

图片与本文无关)

餐尾工作

22:00 — 22:30

1、审核档口的申购计划和库存盘点并签字确认和库管完成对接。

2、三剑客开小结会议。

3、员工餐。

22:30 — 23:30

参与央厨原料的收货,检查面筋、凉糕、豆芽、果汁豆腐温度检查原料数量生产日期、品质。

23:30 — 00:00

收市会:

1、面点安排一名阿姨上早班,6点到店加工莜面

2、与烤间主管再次确认羊串备量及时间

3、与净公司反馈土豆的问题并跟进,与伙伴一起清洁卫生

00:00 — 00:30

,庆祝成功。

图片与本文无关)

结果呈现

操心的结果:创造新纪录

营收151261.73元

客流2010人

大众点评网:

10月1日13封点评,5星好评12封,0投诉

沽清1道

莜面蒸饺(20:39)

超时1道

串(55号台)

红冰箱3道

莜面口味咸),鸡豆腐(不合口味),葱(味道淡)

图片与本文无关)

厨师长韩宝在10月1日的工作,其实9月26日已经开始:

9月26日

1、厨房周例会确认国庆目标挑战客流2000人,核心品不沽清,营收15万。

2、组织厨房师傅做生产计划,确认10月1日10:30开餐。

9月28日

晚上收市后和厨房师傅再次确认10月1日申购计划并分档口审核确认。

9月30日

霍雷组织我和邓金珍确认10月1日核心产品备量、人员分工、厨房全员

8:00上班、确认10月1日10:30开餐、职工餐加餐及开准时。

(职工餐提前30分钟开餐,9点开餐,待客时间比之前提前30分钟,10:30开餐。)

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