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广式烧腊为什么会一开锅香气四溢!原来他们是用这样的技巧!

时间：2018-02-24 18:22:31 来源：美食熊猫作者：乳鸽点击：

  烧腊是一种色香味俱全的名菜，包括烧鹅、乳鸽、乳猪、叉烧以及一些卤水菜式，烧腊一般是先用秘制的酱汁腌制一段时间再放到炉里烤，烧鹅、乳猪皮脆，肥美，口味略带广东人喜爱的甜味，是老广记忆深处的美食,下面揭秘广式烧腊的做法。

  一、蜜汁靓花叉

  主料：去皮五花肉10斤

  料头：蒜子2两 红葱头10粒 芫西梗4条 姜1两

  腌料：叉烧盐4汤勺 叉烧酱2汤勺(见下文烧腊配方) 双蒸酒15克 玫瑰露酒10克

  上色：鸡饭老抽、麦芽糖

  制作工艺：

  1、五花肉切成5厘米宽、3厘米厚、30厘米长的条，冲净血水，捞起控干水份

  2、将五花肉放入盆中，料头拍碎，加入叉烧盐、叉烧酱，双蒸酒，玫瑰露、鸡饭老抽搅拌均匀，腌制5小时(期间需翻动3--4次)

  3、用叉烧环将腌好的叉烧穿好(也可用钢针穿，不过为了安全，需要上下各穿一条，两条钢针的距离以18厘米为好，穿好用烧鹅勾勾好)，顶部用锡纸包住

  4、烤炉预热至250度放入叉烧入炉烧，烧25分钟取出，拿掉锡纸，剪去烧焦部分，淋麦芽糖，稍微滴一下，再次入炉烧10分钟取出(此时火比之前小一点，挂过糖大火容易烧焦)，再次淋麦芽糖，待糖滴一下后再次入炉烧10分钟取出，再次淋麦芽糖即可。食用时切好，淋少许烧鹅汁或豉油，喜欢吃重甜的可以淋点蜂蜜

  二、生炸妙龄乳鸽

  主料：乳鸽一只(4.5--5两)

  腌料：乳鸽盐45克，广东米酒2克)

  料头：蒜子4粒 砂姜2粒 红葱头1粒 生姜两片 全部切成蓉

  上皮料：乳鸽脆皮水(见下文)。

  制作工艺：

  1、将乳鸽清洗干净，待用，将料头与乳鸽盐抓拌均匀抹擦乳鸽内外，肚子内部胸口处多放点，腌制2小时后将乳鸽取出稍微冲掉料头(冲一下即好)

  2、烧一锅热水，待水开将乳鸽放入烫皮(约6秒)，用“S形勾”勾住喉部落刀处，待表皮稍干挂脆皮水(用油刷刷上皮水亦可)，挂在通风处吹干

  3、烧一锅油至170度，将乳鸽放入，采用半浸半炸的方式炸至乳鸽金红色皮脆至熟即可(4.5--5两炸至4--4分30秒左右，炸的时间同油温控制好，切记炸的过干失去口感)

  三、极品烧鹅皇

  主料：黑鬃鹅一只

  料头：红葱头1粒 生姜2片 蒜子2粒 芫西梗2条(全部用油炸香) 八角2粒 香叶2片

  腌料：烧鹅盐75克，烧鹅酱35克(见下文烧腊配方) 九江双蒸酒3克

  上皮料：烧鹅脆皮水

  制作工艺：

  1、将8.5斤左右的黑鬃鹅宰杀洗净(一般市场宰杀)稍冲血水(冲水15分钟左右)挂起沥干水份

  2、将烧鹅盐、酱放入鹅腔内，抹擦均匀，肉厚的地方偏多，再放入料头及双蒸酒，用鹅尾针缝好鹅屁股入料口，以免酱汁外流

  3、将鹅平放胸口朝下，背部朝上静放2小时(此举使胸口肉厚部位更好入味，放的时候屁股用东西垫一下偏高)

  4、将鹅体从喉部落刀放血处插入气管，给鹅体充气，冲至鹅皮发涨，鹅身饱满即可(充气不要充的太多，以免烧的时候破皮)

  5、烧一锅热开水，等烧至大开将鹅放入烫皮，烫至鹅皮收紧(8秒左右，切记烫至表皮出油)，稍过冷河(过冷水)，用烧鹅勾勾好挂起来，待表皮稍干淋烧鹅脆皮水，从头淋下，淋至全身均匀，在喉部放血处垫一块锡纸(以防血水流出影响鹅身上色)

  6、将鹅挂在通风处低温间或空调房，用牛角扇吹干表皮(6个小时，视天气与室内干燥潮湿而定)

  7、烤炉点火预热，温度升至240度放鹅入炉烧，背部朝火，烧至鹅体金红皮脆，体重变轻至熟取出(8.5斤左右一般烧至48--55分钟左右，具体视鹅的只数、火的大小、天气而定，冬夏有别)

  8、取出挂十来分钟后拔出鹅尾针，将汁放出，用密芦隔过，食用时斩件，淋上鹅肚放出来的原汁即可

  四、冰烧三层肉

  主料：带皮五花肉一方8斤

  料头：蒜子、生姜各适量

  腌料：盐、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯酱、海鲜酱、广合腐乳、烧汁各少许

  腌皮料：松肉粉、盐各5克。

  制作工艺：

  1、先将五花肉冲洗干净，捞起沥干水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均匀擦在肉皮上，静置25分钟

  2、取一干净托盘，将肉皮朝下放置托盘内，在肉身寄直刀(两刀相距两指宽为宜，不要寄太深，以免划破肉皮)，将腌料均匀的抹擦在肉身(皮的那一面不用淹)，腌制入味

  3、用钢针穿好，烤炉点火预热至至195度，将肉放到烤炉里焙至肉皮变红再取出松针(焙的时候火不要太大，针要松的均匀)，再放入烤炉焙15分钟，取出，挂在通风处用风扇将皮吹干

  4、用锡纸包好肉身的一面，烤炉预热至380度将肉放入炉中，皮的一面朝火用猛火烧至皮成黑色，取出，用刀刮去表层黑色部分，取一干净清油刷，洗干净表皮，再次入炉将肉烧至黑红色取出，刮去烧焦部分，再次刷油清洗干净，入炉烧至肉熟皮呈金红色取出即可

  五、金盏沙律鸳鸯鸡

  主料：脆皮吊烧鸡一只

  辅料：炸好金盏12个

  调味：花生油3克 味粉3克 盐5克 糖2克 鸡粉1克 A料(哈密瓜、火龙果、牛油果各1两) B料(自调鲜果沙拉酱25克)

  C料(青瓜条、葱度、鲜砂姜蓉、芫茜梗、去皮花生碎、腰果碎各适量)

  制作工艺：

  1、先将吊烧鸡一只放进油锅炸至皮脆呈金红色，捞出沥油

  2、将A料倒入碗中加入B料捞拌均匀装入12个金盏中，将鸡皮片成12件放面上，将鸡肉用手撕成丝，加C料及调味品捞匀，摆在碟子中间，摆出鸡的造型即可

  六、龙皇太子鸽

  主料：新鲜乳鸽一只 鲜带子两粒 龙虾肉1两 肥猪肉、马蹄、蛋清各适量

  料头：芫茜蓉、葱蓉、姜蓉各少量。

  腌料：乳鸽盐

  上皮料：乳鸽脆皮水

  制作工艺：

  1、将乳鸽一只从颈部放血落刀处拆去骨头(切记划破皮，否则此菜失败)，待用

  2、将带子、龙虾肉、肥猪肉、马蹄剁成蓉，用盐调味(龙虾与带子够鲜，不用加味粉跟鸡粉)，打成胶状，待用

  3、将乳鸽用乳鸽盐腌好，蒸至九成熟取出，放置冷却，用毛巾擦干里面水份，抹上少量生粉，挂乳鸽脆皮水，用风扇吹干表皮，上菜时炸至乳鸽皮皮脆至熟即可

  七、烧腊配方

  1、烧鹅盐

  白沙糖10斤 盐6.5斤 味粉2斤 鸡粉6两 五香粉3两 八角粉、陈皮粉、砂姜粉各2两 白胡椒粉85克 玉桂粉1两 黑椒碎125克 十三香4盒

  2、叉烧盐

  白沙糖4.5斤 盐8两 味粉1斤 五香粉、陈皮粉各2两 甘草粉1两 松肉粉60克

  3、乳鸽盐

  白沙糖5斤 盐3.5斤 砂姜粉3两 蒜香粉2两 十三香2盒 味粉1.5斤 盐焗鸡粉5小包 甘草粉、八角粉各1两 草果粉25克 五香粉2两.

  4、烧鹅脆皮水

  白醋10斤 浙醋2支 麦芽糖2.6斤 二锅头6两 柠檬2个切片

  5、乳鸽脆皮水

  白醋6斤 浙醋1斤 麦芽糖4.5两 白酒四两 食粉1茶勺

  6、烧鹅酱

  海鲜酱 磨豉酱各3斤 柱候酱2斤 花生酱、芝麻酱各2瓶 黄河腐乳2瓶

  7、叉烧酱

  海鲜酱、排骨酱各3斤 南乳汁、蚝油各8两 花生酱1.5斤 芝麻酱1斤

  8、烧鸡脆皮水

  白醋6斤 浙醋1.5斤 麦芽糖1，6斤 花雕酒4两 清水1.6斤

  9、烧味部跟料

  A、烧鹅、琵琶鸭——冰花梅酱 吊烧鸡——泰国甜辣鸡酱 脆皮乳鸽——淮盐、喼汁

  B、乳猪、烧腩肉——甜麵酱、白沙糖(烧肉传统跟甜面酱、白沙糖，现在多跟黄芥末酱)

  C、白切鸡、豉油鸡——姜蓉、砂姜豉油 片皮鸭——荷叶饼、京葱、黄瓜丝、甜面酱

  以上就是广式烧腊的焯工艺及配料，喜欢的文章的话就关注并留下你的精彩留言吧。

这三种已经发苦的食物，一口也不要多吃！都已经霉变有毒了

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