时间:2018-02-23 09:43:17 来源:超哥话食作者:酸味点击:
想补充维生素C,很多人脑海里第一个想到的就是柠檬,觉得越酸的水果含维生素C越多,泡点柠檬水,酸酸的味道,好像满满都是维生素C。那么“越酸的水果含维生素C越多”的说法是正确的吗?
果蔬的酸味并不完全来自于维生素C,还来自一些有机酸,柠檬酸、酒石酸、苹果酸在水果中的含量较高,故又称为果酸[1]。
水果的酸味的强弱不仅与含酸量有关,还与酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、糖的含量有关(所谓的糖酸比)[1]。
水果酸还是甜,是由其中的“糖酸比例”所决定的,如果含糖量高而含有机酸低,那吃起来就甜甜的,相反,如果含有机酸高而含糖量低,水果吃起来就会比较酸了。
但水果的甜酸风味并非甜味和酸味的简单叠加,而是糖和酸共同作用的综合结果,既取决于糖和酸的含量水平,也取决于糖和酸的种类及比例[3]。此外,果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量,而是由它的PH决定,PH越低酸味越浓。
柠檬虽然非常酸,但是维生素C的含量真不高,仅有20毫克/100g柠檬。
真正高的是以下几种:酸枣900毫克、猕猴桃420毫克、掐不齐270 毫克、决明子264 毫克、鲜枣243 毫克。
此外,很多种菜也比柠檬高,如辣椒、苋菜、豌豆苗、苦瓜、番薯叶等等。
5. 总结
酸的水果不一定维生素C含量很高,因为维生素C只是酸味物质的一部分。水果的酸味物质除了维生素C,还有其他物质比如有机酸。再者,糖酸比也会影响水果的酸味,糖含量高的水果,可能酸含量高,但是糖含量升高时水果尝起来也就没那么酸。
参考文献:
[1] 蒲彪,乔旭光主编.园艺产品加工工艺学.科学出版社2015.
[2] 关军锋. 果品品质研究[M]. 石家庄: 河北科学技术出版社,2001: 11-15.
[3] 聂继云. 果品质量安全分析技术[M]. 北京: 化学工业出版社,2009: 30-38.
图源网络,不妥删
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