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为了补充维生素C多喝点酸酸的柠檬?可能是错的

时间:2018-02-23 09:43:17 来源:超哥话食作者:酸味点击:

导读:为了补充维生素C多喝点酸酸的柠檬?可能是错的2018-02-23 09:33 来源:超哥话食想补充维生素C,很多人脑海里第一个想到的就是柠檬
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补充维生素C,很多人脑海里第一个想到的就是柠檬,觉得越酸的果含维生素C越多,泡点柠檬,酸酸的味道,好像满满都是维生素C。那么“越酸的果含维生素C越多”的说法正确的吗?

1. 产生酸味的物质

果蔬的酸味并不完全来自于维生素C,还来自一些有机酸,柠檬酸、酒石酸、苹果酸在果中的含量较高,故又称为果酸[1]。

2. 影响酸味因素

果的酸味的强弱不仅与含酸量有关,还与酸根的种类、解离度、缓冲物质的有无、的含量有关(所谓的酸比)[1]。

3. 酸比决定酸味的强弱

果酸还是甜,是由其中的“比例”所决定的,如果含量高而含有机酸低,那起来就甜甜的,相反,如果含有机酸高而含量低,起来就会比较酸了。

果的甜酸风味并非甜味和酸味简单叠加,而是和酸共同作用的综合结果,既取决于和酸的含量平,也取决于和酸的种类比例[3]。此外,果蔬的酸味并不取决于酸的绝对含量,而是由它的PH决定,PH越低酸味越浓。

4. 那什么维生素C高?柠檬高么?

柠檬虽然非常酸,但是维生素C的含量真不高,仅有20毫克/100g柠檬

真正高的是以下几种:酸枣900毫克、猕猴桃420毫克、掐不齐270 毫克、决明子264 毫克、鲜枣243 毫克。

此外,很多种也比柠檬高,如椒、苋、豌豆苗、苦瓜、番薯叶等等

5. 总结

酸的果不一定维生素C含量很高,因为维生素C只是酸味物质的一部分。果的酸味物质除了维生素C,还有其他物质比如有机酸。再者,酸比也会影响果的酸味含量高的果,可能酸含量高,但是含量升高时果尝起来也就没那么酸。

参考文献:

[1] 蒲彪,乔旭光主编.园艺产品加工工艺学.科学出版社2015.

[2] 关军锋. 果品品质研究[M]. 石家庄: 河北科学技术出版社,2001: 11-15.

[3] 聂继云. 果品质量安全分析技术[M]. 北京: 化学工业出版社,2009: 30-38.

图源网络,不妥删

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