时间：2018-02-21 17:24:52 来源：舌尖上的美味作者：排骨点击：
云南独特的地理环境和气候，造就了很多区域独有的美食。在丽江，得天独厚的气候特征，孕育出了丽江腊排骨复刻不了的天然美味。
丽江的纳西农家人，家家户户散养土猪，独特的气候特征造就了丽江纳西族冬至前后手工制作腊排骨的习俗。腊排骨虽然是众多腊味里的一员，但独特的选材，让它的味道赋有层次感，既有腊肉风干后的腊香味，又有排骨经过文火慢炖后溢出的骨质醇香，而这道菜也是纳西族年夜饭中必不可少的一道主打菜。
过年一般就是一家子团聚做八大碗的时候，腊肉、一般腊猪头、腊排骨是必不可少的一道菜。
纳西人家腊排骨 王艳莲
和其它腊肉不同，腊排骨的猪肉要选取放养在雪山的纳西族走地猪，新鲜排骨剔除龙骨，用食盐、花椒粉、草果粉以及适量白酒搅拌而成的调料，充分揉搓，用掌心的余热让盐充分渗入肉里。聪明的纳西族家家户户都有自己的秘制配方，王艳莲家也不例外。将涂满调料的排骨放至阴凉处晾晒一年，肌红脂黄，色泽发亮的腊排骨制成。从时光里生长起来的事物，自然也经得起时光的考验，制成的腊排骨可以保存到来年立冬。
腌制的时间最低都要在六七个月以上才能好吃，因为盐和各种配料腌制进去以后，要有一定的时间它才能把那些配料腌制进去，腌制透了才好吃。
纳西人家腊排骨 王艳莲
原味火锅是腊排骨最简单、也是最实在的吃法，取下风干一年的排骨，沿肋骨从中砍断，再将肋骨用干脆利落的刀法分割成菱形。注入清水浸泡，24小时后，倒掉多余的血水和盐水，用清水将去咸、去腥的腊排骨煮到汤汁泛白。经过复杂的处理工序，腊排骨的原香愈浓。洗净的韭菜根垫底，切片的番茄提味，腊排骨堆放其中，文火慢炖至汤色醇白，腊香味包裹着排骨香从热气里散发出来，肉质软糯而不离骨，再搭配时鲜蔬菜，味美肉鲜。
老一辈，我们老祖那一辈就传下来的配方了，我们在丽江也开了店十多年了，一直也用这个方法来腌制，然后煮出来的味道肯定跟别人的味道不一样。
来源：丽江市广播电视台全媒体新闻中心（ljtvnews）
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