【过年民俗】腊月二十八把面发-儿童城

【过年民俗】腊月二十八把面发

时间：2018-02-13 11:06:48 来源：益丰生化作者：面团点击：

导读：【过年民俗】腊月二十八把面发2018-02-13 10:53 来源：益丰生化是否还记得小时候调皮，在妈妈发得白白胖胖的面团用手一戳就是一个小

是否还记得小时候调皮，在妈妈发得白白胖胖的面团用手一戳就是一个小窝，然后被妈妈用擀面杖追着打？今天是腊月二十八，家家户户就要开始准备过年的面食了。发面必不可少。

在过去社会发展低下，还没有现代比较方便的发酵粉，普通的面提前几天多做好了容易坏，只有发面不爱坏，于是二十八这天就发面，准备正月初一到初五的主食，同时，这也是因为旧俗认为初一到初五期间不能动火蒸馒头的缘故。

饺子、馒头、饼……等等的面食，在用面制作它们时，想要更好吃，是要讲究和面方法的。

很多人都喜欢让面更筋道更有嚼头，除了要挑选质量高的面粉外，还要学会如何和面。和面最基本的要求就是要面光、盆光、手光，因为这是和面必须掌握的基本技巧。总的来说，要让面团更加筋道，就是要在和面的过程中让面粉生成更多的面筋。

1、掌握水温

和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下，冬天和面要用温水，其它季节和面则要用凉水。要说的再具体一些，就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度，要让和面的整个过程中，面团的温度始终保持在30度左右，包括和好的面团。

那么，为什么对温度有这样的要求呢？这是因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。面粉中的蛋白质在30度左右时，吸水性最强，可以达到150%，而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋，面筋的生成率也是最高的。当温度超过60度时，蛋白质就会变性了，根本不会再生成面筋。

2、注意饧面

面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中，并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分，而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间，从而生成更多、质量更好的面筋。饧面的时间长短也是有讲究的，冬季至少要饧30分钟左右，夏季则可以适当缩短些时间。