时间:2018-02-13 06:01:57 来源:舌尖上的美味作者:发酵点击:
天气冷了,吃一顿热乎乎的包子,似乎是国民早餐的标配了。我去听了一节包子的课,面点大师果然厉害,我按照他的基本方法做了木耳鲜肉包,果然好吃啊!看着一个个热气腾腾的白胖子,虽然样子包得比较丑,但是味道挺好,一咬,貌似有汁液流出的感觉,很兴奋,忍不住连做了两天,吃了好几顿包子,哈哈!我做包子馒头,用的都是一次发酵法,也就是揉好面团,先不发酵,直接开始包,然后发酵15分钟就蒸,这样时间可以缩短一半。
包子要好吃,一个是面皮要揉好、发酵好,一个是馅料要好吃。 第一,关于揉面。我这次做的比较多,用厨师机揉的面,这样更省力。当然喽,手揉也完全可以,我是偷懒了。这次的面粉用是的新出的金像的多功能中粉,发现比以前用的其他面粉吸水量更大,都到58%了,以前一般55%就最多了。所以,不同的面粉,加的水还是有区别的,要预留一些水,看面团状态,决定是否加水,一般做包子的面要比做馒头的柔软一些。
第二,发酵。冬天发酵,我就直接放蒸笼里发,蒸笼里放不烫手的热水,大约发18分钟,然后就直接开火蒸。有人说开水上锅还是冷水上锅,其实我觉得关键是看你发的状态。如果是已经完全发好了,那就开水直接蒸,迅速定型;如果是还有余地,那就冷水蒸,都没关系的。第三,肉馅。肉馅一定要带点肥肉,一定要打水,沿同一个放向不断搅拌,吸收进更多的水。我不喜欢葱,这次没有加,大师的方子是有葱的。
材料:金像中粉600克(吸水性比一般面粉强),水350克,酵母6克,糖20克 馅料:肉末400克,2勺盐(调味罐自带勺子),糖15克,胡椒粉少许,老抽8克,生抽1勺,蚝油1小勺,麻油1小勺(5毫升勺子),姜2片,葱(没有加),水80克~120克,黑木耳少许 做法: 1.鲜肉切块,黑木耳提前泡发,2片姜,一起加入绞肉机。
2.打好的肉末里加入盐,糖,老抽,生抽,麻油,胡椒粉,再准备半碗水。
3.慢慢往肉末里加水,用筷子沿同一个方向不断搅拌,使肉末吸收水分,变粘稠上劲,肉馅就完成了,可以放冰箱冷藏。
4.面粉、水、酵母和糖加入厨师机,先1档1分钟,然后2档揉面。当然,没有厨师机也可以用手揉。
5.揉成均匀光滑的面团。(不用发酵,直接整形)
6.面团太大,我分成两份。每份揉成一个长条。
7.分割成12个剂子,盖上保鲜膜,稍微静置几分钟。
8.切面朝上,往下一按,再擀成中间厚,四周薄的圆形。
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