时间:2018-02-11 09:25:01 来源:健康与养生作者:加热点击:
新春佳节,家家户户都要准备丰盛的菜肴,不少饭菜无法一顿吃完,只能下顿或第二天再重新加热食用。有的人担心,剩菜剩饭中产生的细菌等微生物以及亚硝酸盐对人体有害,甚至会致癌,可如果将其倒掉,则又浪费粮食。那么,到底亚硝酸盐是什么物质,对人体有多大危害?如何正确处理剩菜剩饭,哪些能保存到下顿食用,哪些不适合保存?
现有研究表明,硝酸盐及其转化而成的亚硝酸盐很容易在上消化道被吸收,但硝酸盐和亚硝酸盐毒性不同。前者无毒,后者在数量大时有毒性。蔬菜从肥料及土壤里吸收的硝酸盐,会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐,而亚硝酸盐在久置的剩菜里含量最高。
虽然剩菜容易产生亚硝酸盐,但远低于可能导致人体中毒的剂量。网上有关“吃剩菜剩饭致癌”的说法,目前尚未有科学论证。虽然如此,做熟的蔬菜在温度较高的地方放置一段时间后,亚硝酸盐的含量就会增加,如果经常吃或吃多次回锅加热后的剩菜剩饭,很有可能导致亚硝酸盐摄入过量,对人体造成危害。
鱼、肉、豆制品等营养丰富的食物,其蛋白质含量高、含水量大,适宜微生物生长,容易繁殖致病细菌,并产生如硫化氢、胺、酚等对人体有害的物质。如果贮存不当,会导致人体出现呕吐、腹泻等食源性疾病。
“海鲜强调新鲜,剩下后不仅风味全无,而且容易滋生细菌,最好一顿吃完。”营养专家介绍,肉蛋类荤菜宜分装成一次能吃完的小份,在冷藏室里可以保存2天左右,如果放入冷冻室,可以保存一周以上。每次取出一份,彻底加热杀菌后食用。
对于烹饪过的蔬菜,尤其是叶菜类,最好还是一次吃完。不过,一般来说越靠近根部,含有容易转化成亚硝酸盐的成分越低,所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下,但最好在第二次回锅时就吃完。
如果剩了米饭,应将剩饭松散开,放在通风、阴凉和干净的地方,避免污染。等剩饭温度降至室温时,放入冰箱冷藏。如果下一餐还吃不完,可把它分成两份放入冷藏室保存。第二餐先取出一份,加入黑芝麻、红枣、燕麦、莲子等配料一起煮成粥;也可加嫩豌豆、香菇丁、蔬菜碎、肉末、鸡蛋等配料一起做成炒饭。这样能充分利用剩饭,还能得到更丰富的营养。
如果剩了饼、馒头、包子、饺子等容易变干变硬的面食,也要分成一次能够吃完的量,装入保鲜袋或饭盒中。其中一份放在冷藏室中第二天食用,其他则放入冷冻室中冻藏。需要食用时从冷冻室拿出来,直接上蒸笼蒸热。
剩饭的保存时间,以不隔餐为宜,早剩午吃,午剩晚吃,相隔时间尽量缩短在五六个小时内。
3.剩汤:煮沸盖严及时冷藏
如果剩汤的量较大,不便放入冰箱,此时最简单的方法是把锅里的汤重新煮沸杀菌,然后盖严盖子小火继续煮几分钟再关掉火,但不要掀开盖子,这样就可以把汤安全放到第二天早上也不会腐败;如果剩汤的量比较小,可在煮沸后及时装入餐盒中,松松地盖上盖子,待凉到室温时盖严,放冷藏室保存。剩豆浆、剩米糊等液体食物,也都可以采用同样的方法来保存。
除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅,彻底加热。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。所谓彻底加热,就是把菜加热到100℃,保持沸腾3分钟以上。如果肉块比较大,一定要煮、蒸久一些,或者把肉块切碎,再重新加热。
如果用微波炉加热剩饭菜,要特别注意,微波加热容易受热不均,很可能这部分食物已经很烫了,另一部分还是凉的。不如先用微波炉加热一两分钟,让食物内部温度上升,然后再用锅加热,或者再放蒸锅上蒸,就比较容易热透。
不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等作料,这样不仅可以提鲜,还具有一定的杀菌作用,能防止食用剩菜可能引起的肠胃不适。
与海鲜、蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出,它们遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。
米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以,如果两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。
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