时间:2018-02-05 14:25:35 来源:三棵树作者:成都点击:
如果说火锅属于重庆,那串串一定算是成都的标签,老成都人约饭,十有八九都是用一锅串串解馋,小板凳、小方桌、大把竹签、一锅红汤,叫上三五好友围坐一桌,在这个寒冷的冬天,大概没有什么是比这更让人温暖的吧
老北京的铜锅涮、广东的打边炉、重庆的牛油火锅、成都的串串……你更偏爱哪种围炉方式?为什么呢?
“成都也算是我的第二故乡,离开成都后我一点也不惦记火锅,我只惦记这口串串”。
许多去过成都的朋友,总会安利回来各种天府美食,其中提到频率最高的,莫过于那里的串串:火锅串串、油炸串串、冷锅串串、干拌串串、钵钵鸡……每种串串总有它独特的吃法,但在寒冬腊月,一锅热腾腾的火锅串串,大概是许多老饕们用以驱寒解馋的方式啦!
说起袁记或者玉林,很多去过成都的小伙伴都不陌生。这也算是成都老字号的连锁品牌,几乎在大街小巷里都能看到。
对菜品的创新与开发行动一直比较缓慢,并未认真研究市场需求与客人的口味需求,对菜品只注重其外表,如品种多样、时鲜程度、摆放造型等等,没有深挖其内在的口味、色泽、营养的健康搭配,更不注重品牌的培养。而今的消费者,对吃串串香已经有了更新的认识和要求。从80年代的“口食”,90年代的“目食”发展到今天“心食”的境界,从色、香、味、型、器的基础上,上升到声(听声音)、法(做法)、量(份量)、质(质量)、数(点菜量)的层面,而且更注重营养的搭配与吸收及原料的鲜活程度。
串串香,起源于四川乐山,是四川地区特色传统小吃之一,也是草根美食最大众化的体现,它实际上是火锅的另一种形式,所以人们又往往称其为小火锅。
“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜,将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市,“麻辣烫”亦是其变体,可以说只要有人的地方就有串串香的存在,甚至在一定程度上,串串香已成为四川味道的代表之一。
虽说连锁的串串店少了些苍蝇馆子的市井气,但统一空运来的一次性锅底避免了对口水油的担心,也尽量保证了与成都味道一致。用鲫鱼作为清汤锅的锅底平时算是比较少见的,既保证了鲜美,又为汤底提供了营养,这也算是发现的一处小惊喜吧。
串串香,它实际上是火锅的另一种形式类似 “ 麻辣烫“,所以人们往往又称它为“小火锅”,“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川乐山。最初的串串香,锅底和菜都很简单,发展到现在几乎是无所不涮。不同的人制作的串串香都有所不同,因此,四川串串香种类繁多,风味各异。
冰柜里整整齐齐地摆放着食材,据说光是这串串种类就有一二百种。不管是荤是素,一律9毛一串。所以许多老司机果断放弃素菜,成把涮肉才最得劲!“串串香”最早出现在二十世纪八十年代中期,乐山一些城镇待业人员为了生计,就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营“串串香” 。以竹签串豆干、兔腰,在卤锅中烫熟,蘸上麻辣调料,“好吃嘴”们边走边吃,逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质,价廉消费而深受大众青睐,食客络绎不绝。
“香菜牛肉,泡椒牛肉,姜丝牛肉,芹菜牛肉,麻辣牛肉,百味牛肉……”虽说荤菜种类也很多,但光这牛肉就整整摆了一排,而且种类不带重样。听店里的食客们说,来这里就一定要吃牛肉,每次选牛肉都是成把成把抓。
别看只是9毛一串,每一串肉片的分量还是比较大的,不会觉得只能塞牙缝不够解馋。店里所有的牛肉片都是提前腌制好的,就算不用油碟蘸料,不涮红油汤底,涮出的牛肉也味道十足。
虽然店里大部分食材都是从成都空运来的,但像牛肉等荤菜都是从菜市场新鲜采购的。在选肉上也比较讲究,需要选用牛大腿和臀部间“米隆”的部位,更嫩也更容易入味。
为了让肉吃起来更嫩更滑,师傅们都要在肉里加入蛋清和豆粉,来保持牛肉的弹性。
再加上成都空运的秘制调料反复揉搓腌制,经过一两个小时才能完成。据师傅说,从选肉、切肉到腌肉,所有的过程都必须纯手工去制作,只有把这牛肉“按摩”得劲了,才能做出最好的口感。
很多人印象中四川的味道就是一个字——辣!但一位去过成都的小伙伴总结了她的理解,真正的川味其实是非常复合的,辣中有麻,麻中有甜,甜中带咸,咸中有香。不会让你觉得只有一个味道那么单一,这也是让她一直念念不忘的一个原因。
很多人在冬天里更愿意选择一锅串串围炉聚餐,无论是两个人,三个人或是更多人约饭,来吃串串总能吃到不同的种类,也不会有点太多吃不完的担心。再加上价格比较亲民,约上三五好友,谈天说地唠家常,用一句比较俗气的话来说:没什么事儿是一顿串串解决不了的,如果有,那就两顿!
为了迎合并满足市场消费者的潜在需求,一些有远见的串串香餐饮品牌开始在发展新品上讲究兼容并蓄,进行菜系的融合、口味的汇串,传承传统制作精髓并与之相结合,创新推出新派串串香,一种能喝汤的串串香!
众所周知,串串香好不好吃,底汤当然是最重要。新派串串香以红汤(麻辣)、白汤(骨汤)、清汤(鲜香)、海鲜汤4种底汤为特色。底汤以鸡骨、猪骨吊鲜,同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术,以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料,经低温粉碎后提取有效成分,制作而成的高纯度、高品质调味底料,充分保留原料特有的高蛋白质、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好,而且底汤鲜美,且中解辣解燥,不用担心上火,还可以起到补充钙质、保养滋补,开胃顺气的功效。
选料丰富,营养全面,新鲜肉类、禽类、水产品、时令蔬菜、干鲜菌果等均可入锅,一夹一涮,便可食用,食品营养成分不流失。既能吃上鲜嫩可口的食品,又能喝上营养丰富的底汤,真正是更美味、更营养、更健康、更时尚。
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