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牛奶煮完后，上面浮着的那层是什么？有营养吗？

时间：2018-02-03 18:42:39 来源：健康美食作者：奶皮点击：

绵绵是个生活在新疆的女汉纸，喝新鲜牛奶长大。所以长成了175！（小朋友们喝奶补钙hin重要哈哈哈）不过，最爱的还是煮沸的牛奶放凉后上面那层厚厚的奶皮……

一点也不重口味好不好！从开始记事起妈妈就说这东西是牛奶的精华，“最有营养”，必须吃掉。吃起来厚重感十足、软软黏黏的我超喜欢。小时候就觉得，牛奶，要有一层厚重的奶皮才是好牛奶！

也难怪，地理位置和不同民族的人群造就了得天独厚的新鲜奶源，没有杀菌过程，直接煮沸就能看到一层厚厚的“牛奶外衣”，远离牧场的都市妈妈一定太少见到了吧？

脂肪含量越高、奶皮越厚重、颜色呈浅黄色

读了营养学专业，绵绵对奶皮的认识才丰富了起来。也看到妈妈们对奶皮多种多样的认识：有人说“奶皮中含有大量脂肪，吃了会发胖”，也有人说“奶皮是牛奶结晶，奶皮越厚营养价值越高”。类似的说法还有很多，到底什么是对什么是错？不如听绵绵来说。

奶皮是什么？

简单理解，就是加热后的牛奶在放凉的过程中表面会产生一层薄膜，这就奶皮。

奶皮的形成大致上是牛奶冷却过程中，脂肪受热后上浮，并吸附牛奶蛋白后聚集到牛奶表面形成的。所以，脂肪、蛋白质的含量决定着奶皮的质量。

奶皮越厚的牛奶是不是营养更高？

了解了奶皮的组成，我们就可以理直气壮地说：不是！奶皮越厚只能说牛奶中脂肪和蛋白质含量丰富，谈不上多有营养。并不能表明牛奶中的含钙量以及其他营养成分有多高。So，仅靠奶皮厚度来判断牛奶的营养价值是不科学的。

没有奶皮的牛奶就是脱脂奶？

脱奶皮≠脱脂。虽然奶皮里面脂肪很多，但并不是把牛奶煮了，把奶皮去掉就是脱脂奶了。新鲜牛奶中脂肪颗粒比较大，加热后容易形成奶皮，但并不是说脱去奶皮后，剩余的牛奶中没有脂肪。

Tips奶皮

脱脂奶在脱脂的过程中脂溶性维生素也会被除去，主要是维生素A和维生素d，这两种维生素被去除之后，对钙质的吸收也会有影响。同时，乳脂香味损失严重。因此，如果没有高血脂、肥胖等疾病，婴幼儿不建议饮用脱脂牛奶。

那么很多妈妈要问包装奶呢？首先要说明的是，新鲜牛奶要变身包装牛奶必须经过的一步，就是将鲜牛奶中大小不一的脂肪球变成大小相对相同的脂肪球。这样牛奶中脂肪颗粒大小均匀，在牛奶中分布更均匀更稳定，防止出现脂肪上浮分层，也更容易被人体吸收。所以奶皮可能会少，但这并不代表不是好牛奶。

这样试试，包装牛奶也能看到薄薄一层奶皮哦

奶皮可以吃？

从成分来看，奶皮中含人体必需的营养物质：脂肪和蛋白质，当然可以吃，但有一部分人群是不建议吃的，比如有脂肪肝、需要控制脂肪摄入量的爷爷奶奶。小宝宝还是可以吃奶皮的，但不要抱着补钙的想法哦。

你知道吗？

在你纠结牛奶和奶皮的时候，这些人已经这么吃了……

对少数民族来说，奶皮是用来招待贵宾的佳品，还是家庭聚餐、敬奉祖先神灵，都是不可缺少的，一下地位就不一样了吧！我们来简单感受一下哈~

01

蒙古族

蒙古族人把鲜奶放入锅煮沸后，反复用勺舀奶，至泛起泡沫再由小火慢煮至冷却。浓厚的奶脂凝结于锅面，形成一层蜂窝状麻面圆饼，即奶皮子。取出晾干后，切成若干小块，放入奶茶中食用。

02

哈萨克族

哈萨克族人民对奶皮子的热爱似乎有了新高度。放在饭上面一起吃或者做酥油……偷偷告诉你们，哈萨克族人民通常用手直接抓着吃

03

俄罗斯族

他们很喜欢把奶皮子抹在面包或馕上吃，当做调味品。

像这样鱼子酱下面满满都是“奶皮子”

似乎只有这些生活在牧场周边的人群，才能享受这么醇厚的奶皮吧！但有没有很厚的奶皮，真的不影响奶的好坏。别瞎想了哦！其实，包装奶也能煮出奶皮，只是没那么厚。

对于奶皮，喜欢，就吃，不喜欢，就丢掉嘛！至于奶皮和牛奶之间，简直不能再清白了！

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