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八道大厨创新菜，年味十足，道道精彩！

时间：2018-02-01 23:22:50 来源：红厨作者：糯米点击：

迎春接福、假熊掌......听到这些菜的名字，是不是觉得十分喜庆且有新意呢？今天给大家介绍的菜品，每一道都充满了大厨们的创意，也是他们的得意之作，作为年菜推出，也是十分得体。如果你的年菜还没有想好，就赶快来看看吧。迎春接福

制作：顺德豪饮蚝食餐厅 吕文峰

此菜在蒸好的糯米中嵌入一粒鲍鱼，包裹成粽子状后悬挂在金银树上，寓意吉祥，在宴席上极受欢迎。

原料：

活鲍鱼10只，泰国糯米300克，青麦仁、养生黑米各50克，干荷叶10张。

调料：

自制鲍鱼酱30克。

制作流程：

1、鲍鱼宰杀取肉，快速飞水。锅下高汤500克，加入适量姜、葱、鸡汁、蚝油烧开，下入鲍鱼小火煲30分钟至口感弹牙。

2、糯米、养生黑米、青麦仁分别入盛器，加入适量水，入蒸箱旺火蒸至刚熟。

3、蒸好的糯米加适量盐、胡椒粉、鸡粉拌匀。煨好的鲍鱼拌入自制鲍鱼酱备用。

4、鲍鱼壳放在荷叶上，壳内垫上青麦仁。

5、取50克糯米饭平摊入手掌，把拌上酱料的鲍鱼放在糯米中间，包成糯米饭团。

6、外面粘上黑米，放在荷叶上的鲍鱼壳内，包起来。

7、再放入喜糖包中，裹好。

8、将包好的荷叶鲍鱼放入蒸箱，旺火蒸15分钟。走菜时取出，挂在圣诞树上即可上桌。上桌后每客一包，每包18元。

自制鲍鱼酱：

1、锅下色拉油150克烧热，下入猪肉末100克、蒜蓉50克炒香，下入河鲜豆豉（四川新津特产，专用于烹河鲜，豆香味浓，微辣，可用普通永川豆豉代替）300克、老干妈豆豉100克小火翻炒均匀，起锅入搅拌机绞碎。

2、将绞碎的豆豉酱加入花椒油50克、海鲜酱25克、香油20克、蚝油15克、XO酱15克、鸡汁15克拌匀，即成自制鲍鱼酱。

一掌定乾坤

制作：张永

猪蹄好吃，可在酒店内啃食就不是那么雅观了，这道菜不仅帮热爱猪蹄的食客解决了烦恼，还将这种再家常不过的原料演绎出了新形象——去骨猪蹄填入肉馅，经过模具的翻扣变成一只只憨态可掬的“熊掌”，外皮软糯、肉馅香滑，既配酒又下饭，还可凉热两吃。

批量预制：

1、猪前蹄20个燎去余毛，刮洗干净，纵向划一刀便于入味，下入沸水汆透，捞出沥干，下入酱汤大火烧开转小火卤2小时，关火浸泡40分钟，待猪蹄充分入味，捞出放入托盘，顺着刀口将猪蹄扒开，去掉除趾骨之外的其余骨头待用。

2、肥三瘦七的五花肉馅3000克放入盆中，加葱姜水400克、花雕酒60克、东古一品鲜酱油50克、花椒水40克（每15克花椒加热水100克泡透即成）、盐30克、糖色25克、味精20克、桂皮粉10克不断搅打至上劲，加香油50克拌匀。

3、取10个熊掌模具，在内部刷匀色拉油，取2个去骨的酱猪蹄，皮面朝下码入一个模具里，填入调好味的五花肉馅300克摁压抹平，封保鲜膜上笼蒸30分钟至熟，取出晾凉备用。

制作图解：

1、卤好的猪蹄去掉除趾骨外的其他骨头。

2、在熊掌模具内刷油。

3、每个模具内并排摆入2个猪蹄，填入肉馅300克。

4、覆膜蒸30分钟至熟。

走菜流程：

取一只“熊掌”倒扣入盘中的小油菜上，带蒜泥汁即可走菜。上桌后服务员要先将“熊掌”端给客人展示一下，再改刀成小块，重新端上桌给客人食用。

酱汤：

1、八角100克、香叶、陈皮各80克、桂皮60克、甘草20克、草果15克、香茅草、花椒、丁香、小茴香各10克放入盆中，加白酒浸泡10分钟，下入四成热油炸出香味，捞出沥油，用纱布包成香料包；在油中下入葱段、姜片、蒜瓣各200克炸香、炸黄，捞出装入纱布袋制成蔬菜包。

2、锅入猪骨汤40斤，放入香料包、蔬菜包，大火烧开转小火煮30分钟，加盐350克、糖色250克、酱油200克、味精100克搅匀即成。

蒜泥汁：

蒜茸300克（砸蒜茸时加入盐20克）、镇江香醋250克、生抽150克、香油40克、糖30克调匀即成。

制作关键：

冬天走菜时，要先将“熊掌”入蒸箱回热，再浇入少许酱汤上桌。

炸熘虾仁焙面

制作：豫菜大师 李志顺

软熘黄河鲤鱼焙面是豫菜的传统菜肴，李志顺大师在此基础上创新，用虾仁代替鲤鱼，将原来的糖醋口改成荔枝味型，色泽金黄、酸甜微辣，搭配炸香的龙须面，是河南传统菜与四川宫保味型的完美结合。

制作流程：

1、泰国水晶虾仁300克解冻后纳盆，加盐3克腌制2分钟，下入蛋清糊抓拌均匀；大葱100克改成长2厘米的段；干红辣椒3克切段备用。

2、锅入宽油烧至六成热，下虾仁炸约1分钟至浅黄色，捞出后再入八成热的油中复炸至金黄酥脆。

3、将大葱段下入六成热油炸至外皮焦黄，捞出沥油。

4、锅留少许底油烧至六成热，倒入提前兑好的芡汁（长垣米醋30克、水淀粉30克、白糖15克、糖色10克、盐5克、红油5克搅匀），淋八成热的色拉油10克搅匀。

提前兑好的芡汁

锅中倒入芡汁后，淋八成热的色拉油“激活”

5、下入炸好的虾仁。

6、加葱段、干红辣椒段、芝麻腰果翻匀。

7、起锅装盘后，盖上炸好的龙须面40克即成。

龙须面：

1、高筋面粉、盐、食用碱纳盆，加清水揉成面团，静置饧发20分钟，然后沾面粉拉12环，此时面条直径如发丝一般，细可穿针、入水即化、点火即燃。

拉好的龙须面细可穿针

2、将拉好的龙须面去掉两头，切成长约15厘米的段，下入三成热油炸1分钟左右，直到完全炸干面条中的水分即可捞出沥油，再切成长约3厘米的段。

技术关键：

炸龙须面时，需将油温控制在三成热，保证炸好的面条远看是白色，近看也只是微微发黄。

一个茄子

制作：郑州紫苏餐厅厨师长 谢风江

此菜借鉴了南方肉粽子的做法，将五花肉末与腊肠丁、香菇丁、马蹄丁以及茄丁一起炒香，混合蒸熟的江米、大米，一同填入茄盏，再经高温烤制，茄香和肉香完美融合，软糯鲜嫩，老少皆宜。

制作流程：

1、广东长茄子（水分多，口感更鲜嫩）1个切掉茄头，用勺子掏出茄瓤成盏；将茄瓤改刀成丁，下入七成热油中浸炸至表面金黄，捞出挤干油分备用；江米、大米各200克加清水（没过米粒一指），蒸30分钟至熟。

2、锅入少许底油烧热，倒入茄丁、腊肠丁各50克、香菇丁、五花肉末、马蹄丁各30克翻匀，调入李锦记黄豆酱10克、酱油、盐各3克、鸡精2克炒匀即可。

3、炒好的茄丁加蒸熟的米饭80克拌匀后填入茄盏，盖上茄头，用牙签固定，入烤箱（底火170℃，面火150℃）烤20分钟，取出平放于盘中，旁边点缀白蔻5颗、八角、干红椒各2颗，撒少许辣椒面即可走菜。

制作关键：

一定要把茄丁里的油分挤净，否则成菜太油腻。

夹心藕砖

制作：广州富盈酒家行政总厨 司徒绍南

此菜选料巧妙，将莲藕压熟碾碎后塑造成麻将块，里面酿入叉烧、干葱酱和香葱花，油炸后好似一块块小金砖，吃起来则外脆里软，既带有莲藕的清香又散发叉烧、干葱的浓香。

制作流程：

1、模具内酿一层莲藕泥。

2、放一片叉烧。

3、放入干葱酱以及香葱花。

4、再抹一层藕泥。

5、扣出来即成藕砖。

拔丝八爪鱼

制作：镇江清华园大酒店 曹云

此菜将炒糖和海鲜结合，成菜颜色红亮，口味鲜甜，八爪鱼裹上糖壳后红亮油润，卖相极佳，入足滋味的八爪鱼非常好吃，得到了客人的一致好评。

批量预制：

1、冰鲜八爪鱼（选个头小一点的）10斤解冻后入沸水中轻烫一下，捞出沥净水分待用。

2、锅入少许底油烧至四成热，倒入姜片15克、葱段10克、八角6克、桂皮4颗、香叶、白蔻各3克炒香，加入沙茶酱1瓶（200克）、海鲜酱50克翻炒均匀，下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒去腥，调入蚝油50克、鸡精、味精各20克、盐10克，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

走菜流程：

1、取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

2、锅入少许底油晃匀，倒入白糖35克，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

制作图解：

1、锅入少许底油烧热，倒入姜片、葱段、八角、桂皮等炒香，加入沙茶酱、海鲜酱翻炒均匀。

2、下入烫好的八爪鱼，烹少许料酒，调入蚝油、鸡精、味精等调味，添清水没过八爪鱼，大火烧开后转小火煨10分钟，关火待用。

3、走菜时取烧好的八爪鱼100克挤干水分，入四成热油炸一下，捞出沥净待用。

4、锅入少许底油晃匀，倒入白糖，小火慢慢熬至白糖融化、色呈枣红且糖汁浓稠时，迅速倒入炒好的八爪鱼翻匀，晾凉后码在盘子中，点缀鱼籽走菜即成。

玫瑰盐焗鸡

制作：史增龙

这道玫瑰盐焗鸡，桌桌必点，有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗，但此菜的手法更偏向熏卤，且玫瑰香气特别浓，咸鲜中带着清香，回口又有一丝甜味，口感十分丰富。

批量预制：

1、选用本地三黄鸡30只（净重约1600克/只）宰杀治净，冲去血水，从腹腔下刀，在肉厚处划几下便于入味，将鸡身内外用腌料抹匀，入冰箱冷藏腌制24小时。

2、抖净三黄鸡表面的腌料，下入卤水小火卤90分钟，关火泡在卤水中自然冷却，捞出晾干。

3、取一口大铁锅，在底部铺上锡纸，放花生壳600克、干玫瑰花瓣（鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡，干花瓣香味更浓）400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克，加几片掰碎的陈皮，架上不锈钢箅子，摆入一层卤好的三黄鸡（注意不要相互叠压），加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。

4、将所有土鸡按照上述方法全部熏好，包一层吸油纸，再裹一层草纸（防潮），放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后，玫瑰花瓣就会卷曲、变黑，需重新更换锅底的熏料。

走菜流程：

取半只鸡斩成块，摆入垫有生菜叶的鸟笼里，撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料：

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香，打碎成香料粉。

2、葱段、姜片各200克放入盆中，加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉，倒入清水4斤搅匀即成。

卤水：

1、锅入清水70斤，下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤（所有原料提前汆水），大火烧开撇去浮沫，转小火吊8小时，关火滤渣，约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热，入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄，捞起装入纱布袋制成蔬菜包；在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个（拍破）炸香，装入纱布袋制成香料包。

3、在底汤中放入蔬菜包、香料包，中火煮30分钟出味，再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀，大火烧沸即成。

榴莲八宝饭

制作：郑州鲁班张葱烧海参 母树青

这是郑州“鲁班张葱烧海参”店的一款特色菜，这款八宝饭颠覆了传统的香甜味道，填入了整整三两泰国金枕榴莲作为内馅，蒸好之后还要再浇一层白糖、糖色和清水熬制成的蜜汁，表面晶莹剔透、色彩缤纷，味道软糯甘甜、榴莲香气突出。

批量预制：

糯米在清水中泡透，捞出后入锅煮约10分钟至六成熟，取150克糯米加白糖100克拌匀；生花生米入清水中泡4-5个小时；大红枣、葡萄干、粘玉米粒、通心莲子洗净备用。

走菜流程：

将红枣去核后卷在一起，从中间横切一刀，截面朝下置于垫有一层保鲜膜的碗底，外圈放上莲子25克，四周分别摆入花生米、粘玉米粒、葡萄干各50克以及成品红腰豆50克，填入一半拌好白糖的糯米，加泰国金枕榴莲肉150克，再放上剩下的糯米，入蒸箱旺火足汽蒸30分钟，取出后扣到圆盘中，表面浇一层蜜汁即可走菜。

蜜汁（一份量）：

锅入清水70克烧开，加白糖30克，小火炒至融化、透亮，淋少许水淀粉，添糖色6克翻匀即成。

技术关键：

1、选用的新疆大红枣洗净即可，不需泡水，干红枣才能更好地吸收水分和味道。

2、糯米在清水中泡1-3个小时即可，倘若时间太长，会使糯米的质地变粉，影响成菜口感。

3、糯米煮至六成熟即可，否则会导致糯米的含水量太大，后期蒸制时不易成型。

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版权归原作者所有，转载请注明来源！

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