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来泰丰荷花吃老上海酱鸭，吃出烟火吃出沧桑吃出了江南云雪稠

时间：2018-02-01 11:05:56 来源：慢饭作者：上海点击：

泰丰·荷花餐厅地址|

银川市兴庆区北京东路291号

订餐热线|☎0951-6734666//慢饭热线|☎13895609760

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说起吃酱鸭，那可是江浙沪一带的饮食习惯，那么老上海的酱鸭，又有什么特色呢？

好啦，想吃老上海酱鸭吧？不用跑那么远，去银川泰丰荷花餐厅就可以。

可是，浓油酱赤的老上海酱鸭，大西北人能吃习惯吗？

因为宁夏人一向钟情于牛羊肉，不论是清炖还是煸炒，这些腑拾即是的食材，都会顺理成章地成为餐桌上美味。因此日渐淡漠了吃鸭，再加上没有很好的食材作保障，缺少精湛的烹饪技法，酱鸭被遗忘在江南云雨之中。

放心，这样的顾虑是多余的。因为有人类迁行，就有美食的更替，有人间烟火的新一轮燃烧。据说泰丰荷花餐厅将这道杭帮风味小吃引进银川，就是因了一次味蕾之旅。

一次偶然的机会，泰丰荷花餐厅总经理杜金霞去上海出差，吃到了美味风韵的上海酱鸭，瞬间就被那咸甜适中、香浓味醇的味道震撼了，这种味道不是想象中的清淡微甜，浓烈的酱香反而更加适宜北方人的口味。为何不引到泰丰荷花餐厅呢？

一个不经意的念头，杜总就把老上海酱鸭请到了美丽的大银川。并随着时光的推移，这道菜愈加讨得银川市民的欢心。

是啊，食物，不再是果腹之物，在吃的法则里，感官和风味同等重要。

用最新鲜的食材做最美味可口的食物，据泰丰荷花餐厅厨师介绍，制作老上海酱鸭，对食材的选择特别严谨。

“不同的厂家、不同的地域养殖的鸭子都不一样，做出来的酱鸭自然不相同。”厨师表示，“泰丰荷花餐厅选用的是正宗的南方鸭子，南方鸭子是公认的上等食材。由于气候环境、水质等先天自然条件，这种鸭子肉质结实，鲜而不腥，才能衬出酱鸭格外香浓鲜甜的味道。”

当然了，上好食材，还需要搭配上好的配料，才能彰显老上海传统酱鸭风味。

烹制老上海酱鸭时，需先熬煮酱汤。而浓香诱人的酱汤又少不了颗粒饱满的八角，清淡温和的白芷，辛辣芳香的优质香叶，晶莹剔透的上等冰糖，以及质地柔嫩的香葱等，每一样都需一定比例配比，虽然用料不多，但个个能量巨大，在厨师心里都是味觉神物。

熬酱汤需大桶。然后再兑入浓而清香、鲜而淳厚的高汤。

高汤是用一年以上的老母鸡温火慢炖而成的。慢，不是慵懒，而是匠心，是等待最佳味觉的呈现。在泰丰荷花餐厅烹制酱鸭的法则里，已经将慢，慢到了极致，慢成了一种品味。

酱汤制好后，需将清洗、焯水的鸭子放入酱汤桶中，一时间，浓烈的酱气穿梭在鸭子的五脏六腹，原本洁白如玉的鸭身，在火候与酱汁的作用下，慢慢温婉红亮，仿佛注入了静美时光，令人食欲爆棚。

当然了，卤制老上海酱鸭，少不了五年花雕酒的局。

要的就是这种率真的本性——只见泰丰荷花餐厅的大厨大勺一挥，花雕循锅而去，伙同鲜酱像恋人一样向着味道的深处逃离，轰轰烈烈，撩动人心。

大约一个小时，酱汤需要保持似滚非滚的状态，热气缭绕，香气四溢，令人痴迷。

一个小时以后，鸭子要在滚烫的酱汤中全身心地浸泡40分钟，自然接受桑拿式的烹饪技法。

然后再静静地出锅，美美地躺在漂亮的盘子里，泛着油亮光泽，被服务人员端上餐桌。

就这样，在这个冷冷的冬天，在这个暮色四起的傍晚，作为泰丰荷花餐厅的一名老友新朋，你的餐桌上必然少了下酒的老上海酱鸭。撕一口，浓浓的“老上海”，再伴着那壶老酒的沧桑，肉质紧实而细嫩微酥的上海老酱鸭，一定会让你品出人间烟火，吃到欲罢不能，不能自休，一定会宾主尽欢谢玉盘。

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张战营《东方美食》资深记者

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赵晓

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