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大厨不愿告诉你做鱼的绝招？我来告诉你，秘密全在这！

时间：2018-01-31 19:25:28 来源：舌尖上的美味作者：大厨点击：

餐馆里的鱼做的好吃，没办法向大厨请教，下面这些方法全是大厨的秘密，试试看，你一样做的好吃！

这四个大厨的小招数，让你煎鱼不散不粘锅：

1、沾粉法：将鱼洗净后，全身沾上薄薄的一层面粉。将锅擦净，烧热后再倒入油，待油烧至5-6成热后，将鱼入锅，煎至金黄色再翻煎另一面即可，不要反复翻鱼身。这样煎出的鱼型完整，也不会粘锅掉皮。

2、热锅热油法：鱼洗净擦干表面水分。将锅洗净，重点：擦干烧热，然后放适量油。端锅稍加晃动，使锅内四周都沾上油。待油烧至7成热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样煎不沾面粉的鱼就不会粘锅。这种不沾面粉的鱼一定将油烧热再放鱼，否则就很容易使鱼皮粘在锅上。

3、生姜防粘法：将锅洗净擦干，烧热后，切一块鲜姜，用姜在锅底涂上一层姜汁，然后再放油，待油热后，将鱼放进去煎。这样不会粘锅掉皮。

4、蛋液煎鱼法：将鸡蛋在碗中打散搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块抹上一层鸡蛋液，使鱼身被均匀的包裹蛋液，然后放入5-6成热油锅中煎。这样煎出的鱼既不掉皮也不粘锅。

大厨蒸鱼不腥的五个方法：

1、啤酒浸腌法：清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒将鱼腌泡15分钟后再入锅蒸，这样不仅腥味快速消失，而且还会有一种螃蟹香味。

2、鸡油蒸鱼法：做清蒸鱼时，码放好辅料和料理外，再把鱼肉上面放上一些凝结成块的鸡油，这样鱼肉吸收了鸡油脂肪，蒸出来的鱼就会非常的嫩滑好吃，还不会腥。

3、涂抹淀粉法：蒸鱼时，先在鱼上涂抹一层淀粉，在鱼身厚薄一致的情况下，根据鱼的大小，蒸8-15分钟即可。注意：蒸时中途不要揭开锅盖，一气呵成才完美。

4、沸水入锅法：蒸鱼时，等水煮沸后再入锅蒸，一定要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，鲜香纯正，没有腥气。

5、剩鱼清蒸法：清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可在鱼盘子内打入1个鸡蛋，一起入锅蒸5分钟，这样做成“鱼蒸蛋”，既好吃又可以去除剩鱼的腥气。

6、出锅鱼身淋热花椒油（油烧热放入十几粒花椒炸香），既提香又除腥，是最常用的方法。

烧鱼完整不碎的小绝招:

1、煎鱼之前可以先放些盐在锅里炒一下，然后再放油煎鱼，鱼皮可以收缩的比较紧致，不宜煮碎。

2、烧鱼时的火开的不要太大，中火为宜。汤也不宜多，以刚没过鱼身为准。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，汤汁出香收浓时即可出锅装盘。

3、如烧鱼块，鱼块上应裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不要过低，保持在6成以上的油温。

4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块烹制时不易碎烂。

5、烧鱼加汤时一定要加热汤或开水，可有效防止鱼碎和腥味。

大家还有什么好方法，一起补充上来！

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