非常珍贵的鸭货配方大全,绝对是实体店在使用的技术,附卤制要点

时间:2018-01-31 19:25:31 来源:舌尖上的美味作者:卤制点击:

导读:非常珍贵的鸭货配方大全,绝对是实体店在使用的技术,附卤制要点2018-01-31 19:10 来源:舌尖上的美味朋友们好,小方子又满血复活了
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朋友们好,小方子又满复活了,这段时间很忙,一直没有好好更新文章,只是挤出一点点时间机给大家发文章,现在好了,小方子又回来了,依旧给大家分享实用的好配方。小方子的连锁店步入正轨了,咱的文章也要步入正轨。今天带给大家的是实体店的鸭货卤制配方,除了详细的做法,还有很珍贵的注意要点,看到这篇文章的,大家算是来着了。

小方子先把配方发给大家,会做的老师傅只需要这个配方就成,免得耽误大家时间,没做过的,你就认真看,一定会让你受益匪浅。

鸭货配方如下:八角80克,蔻40克,桂皮25克,芷25克 ,香砂60克, 砂仁20克 ,小茴香30克,甘25克,胡椒20克,香叶6克,良姜20克, 山奈15克, 毕卜15克,木香10克 ,香10克,陈皮10克,五加皮10克, 蔻10克,果15克,槟榔15克,丁香5克,积壳5克,薄荷 5克。这个比例是卤制25鸭货的配比,老师傅算一下用量,就知道这可是非常珍贵的配方

既然是教,小方子就不怕麻烦,虽然以前发过很多熬制高方法,但是小方子觉得还是有必要在给大家详细介绍一下。

准备15筒子骨,15鸡架,清洗干净放入卤锅中,加入150,烧开后,打去浮末,可以加入几片姜,大约熬制5个小时后,将骨渣子捞干净,剩下的就是高了,大约能剩下60吧。

接下来,小方子给大家说具体的卤制过程啊。

准备椒800克,椒400克,鸡精一公,味精1公150克,酒10克,高后,依次放入,再把料放进去,就是小方子一开始就告诉大家的配方,最后加入色,这个色很简单,就不赘述了。

下面就是卤制要点了,一般你是看不到的,呵呵。

说一下,料的更换和椒、椒的添加问题,按照第一锅,到第四锅循环添加,第一锅加椒17克、椒8克,第二锅加椒10克,椒5克,第三锅同第二锅,第四锅加椒8克,椒4克,如此循环使用即可。

再说一下,鸭货的具体卤制时间

1个小时,鸭脖1个小时,鸭锁骨45分钟,鸭40分钟,鸭翅35分钟,鸭爪35分钟,鸭心25分钟。

最后,说一下,卤制素方法时间

豆腐放7克鸡精,烧开后下冻的豆腐,再次开锅开始计时5分钟。下面的都按照豆腐方法进行制作

豆腐丝 7克鸡精 2克 煮1分钟

土豆片 7克鸡精 2克 煮2分钟

金针菇 7克鸡精 2克 煮1分钟

海带 7克鸡精 2克 煮4分钟

千叶豆腐 7克鸡精 2克 煮到变大

藕片 7克鸡精 2克 煮3分钟

香干 7克鸡精 2克 煮4分钟

豆皮 7克鸡精 2克 煮2分钟

腐竹 7克鸡精 2克 煮10秒钟

毛豆 7克鸡精 2克 煮20分钟

好了,今天的鸭货卤制就分享到这里,平有限,不明的随时问我。希望小方子能够帮助到大家,2018年大家都能发财。

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