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技巧篇|这样手揉面团（后油法），轻松揉出手套膜？！

时间：2018-01-31 06:03:01 来源：贝奥烘焙作者：面团点击：

没有厨师机/面包机的时候，面包轻易不敢碰，10分钟吃完的面包，手揉面团一般要一个小时左右，加上发酵整形烘烤的时间，做完整个面包要超过4个小时……因此，手揉面包常常会消耗掉很多烘焙爱好者做面包的热情。

同一个世界

同一个面团

今天我们要推荐大家一种后油法手揉面团的技巧。只要大家细细领会并加以实践，就能轻易做出“手套膜”的效果。

揉面状态判断

撕下一块面团，将其拉伸成薄薄的片状（不要使其断裂），从薄膜面团的厚度、均匀度

以及薄膜破裂时的位置、破裂口的状态，可以判断揉面的完成度。

揉面不够会导致

1、体积不足、表面凹凸不平、面包呈扁平状

2、吃起来黏糊糊的，口感很差

3、放置后，容易变硬、变干

揉面过度会导致

1、面包体积过于膨胀，出现断筋，难以整形

2、成品没有弹性，组织粗散，过于有嚼劲，口味过淡

手工揉面步骤

1、手揉面团的材料准备：高筋面粉、盐、鸡蛋液、水、酵母、奶粉、细砂糖、黄油等。

2、先加入粉类，搅拌均匀。

3、再加液体，手揉成团。

（Tip：如果觉得将水全部加入面团太稀很难揉，可以分成2次来加入水）

4、将面团密封，静置。

5、加入酵母，用手掌不断搓擦。

（Tip：.将面团用力向前推至最远，再拉回来（模拟在搓衣板上搓衣服），使用手腕向前推而不是向下压）

6、用刮刀整理，继续搓擦。

（Tip：开始阶段面团会非常黏手，这个时候要坚持揉下去，面团会随着面筋的形成慢慢吸水。）

7、将面团搓至柔软细腻，不沾台面。

（Tip：如果感觉面团特别黏手，可以在手上抹一层色拉油或者玉米油、橄榄油，也可以使用手粉。）

8、左右手不断翻转面团，摔打台面。

（Tip：摔打面团——用手握住面团一端，提起面团将另一端摔打在桌面上，然后将面团折叠盖住，摔打至面筋处于扩展阶段）

9、面团表面完全光滑（扩展阶段）后，加入黄油，搓擦。

（Tip：面筋扩展阶段时可拉出较厚的薄膜且破洞边缘不光滑）

10、重复揉面基本手法：推—拉—摔，直至面筋完全阶段，实现三光：手光、桌面光、面团表面光滑。

11、切小块面团，拉出半透明的薄膜，破洞边缘光滑。

（Tip：是否形成手套膜不是决定面包好吃的必要条件，发酵，整形的工作也很关键，所以不必刻意追求手套膜）

END

这种灌肠比香肠好吃百倍，我家每年春节前都做，详细做法教给您

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