酒店不愿公开的5大卤水配方,个个贵如金,没收藏的都后悔了

时间:2018-01-30 10:25:21 来源:舌尖上的美味作者:放入点击:

导读:酒店不愿公开的5大卤水配方,个个贵如金,没收藏的都后悔了2018-01-30 10:10 来源:舌尖上的美味湖南卤水配方:A: 老鸡、五花肉
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湖南卤

配方

A: 老鸡、五、金华火各 1500 克,肘骨 2500 克

B:干尖椒 250 克,广合香、芷、沙姜、淡香木各30 克,八角70 克,桂皮 35 克,鲜南姜、香叶、甘各 50 克,陈皮、小茴香、香各 20 克,果10 个,丁香5 克,胡椒粒、辛夷各 10 克,罗汉果 2 个,香茅4 克

C :李锦记豆瓣酱 2 瓶,湖南妹子 2 瓶,财神蚝 500 克,大葱、生姜各 100 克,蒜、洋葱、洋葱各 50 克

D:精70 克,大桥味精150 克,美极鸡粉200 克,李锦记生抽 500 克,美极鲜 550 克,绍兴雕酒 600 克,红曲米30 克,冰 100 克,玫瑰露酒 50 克

E :色拉500 克

制作

1、 料洗净,放入沸中大火汆 10 分钟,取出放入大桶内加净 30 千克大火烧开,改小火煮 5 小时后滤渣留汁。

2、 料入干锅中小火炒 10 分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮 30 分钟后、锅内放入色拉,烧至五成时放入 C料小火炒 10 分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入 D 料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将烧至 5 成时放入冰浸炸 20-30 分钟成色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。

配方

A:清25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克

B:甘35克,香叶10克,桂皮20克,果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,椒5克,胡椒15克

C:冰200克,精1000克,味精25克,雕酒500克,50克,瑶柱10克

制作

1、将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汁。

2、将B料用纱布好,放进干净盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。

潮州卤

配方

A::南姜2000克、果150克、桂皮100克、八角100克、椒50克、鲜香茅100克、陈皮100克、香叶50克、香50克、香芹50克、小茴香50克、蔻50克、香砂仁50克、丁香25克、胡椒250克,将以上料洗净用纱布袋好待用。

B:香料:大地100克、香500克、香芹500克、干葱500克、干红椒150克、洋葱500克、香葱500克、蒜仔1500克,将以上原料炸至金色,起待用。

C:调料500克、味精500克、冰250克、生抽3瓶、老抽半瓶、麦芽酚150克、香王100克、高度酒250克。

D:炒色:将或冰1000克加500克,熬制即可。

E:第一次制作:脊骨10千克、老鸡15千克、赤10千克、清50千克,将以上原料火煲制8小时,可出底25千克。

F:卤调制:底中加入、香料调味色,再火煲半小时即可。

江苏特色卤

配方

A:葱250克,香200克,清15千克

B:胡萝卜、西芹各150克,蒜100克,干椒10克,香25克,青椒、生姜、大葱、洋葱各50克

C:猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火、猪皮各400克

D:八角、桂皮各15克,香叶、椒、小茴香各10克,陈皮、果、良姜、豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克

E:味精250克,海天生抽王、、冰雕酒、露各200克

制作

1、B料放入沸中大火汆10分钟捞出,再入15千克清中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清

2、A料洗净,用纱布扎好待用;C料放入清中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋好待用。

3、将好的A原料和C原料放入已煮好的清中大火烧开,改用小火煮40分钟至中有香料味溢出,再调入D料,加入葱、香调味即可。

制作关键:

C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味口味不能偏,不能在C原料中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰的量可适当增加或减少。在卤制牛、兔等大件,应将牛、兔等提前用、味精、料酒腌制。

四川特色卤

配方

A:清50千克,老母鸡、老鸭、五各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克

B:红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰、自贡井、老姜、鸡各500克

C:椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、果、香果、香叶各30克,丁香、灵、排各20克,砂仁、豆蔻、胡椒各50克

制作

1、A料洗净,放入沸中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克的大桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。

2、B料中的碎冰用小火熬成色,红曲米用纱布好,老姜切成小块,自贡井用小火炒烫,再把B料放入大桶里面调色调味

3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大桶里面,小火熬8小时即成。

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