揭开川菜背后不为人知的秘密!

时间:2018-01-27 11:03:58 来源:陈韵劼青年钢琴艺术家作者:川菜点击:

导读:揭开川菜背后不为人知的秘密!2018-01-27 10:51 来源:陈韵劼青年钢琴艺术家中华料理,可谓是站在世界料理巅峰的派系。而川菜,是站
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中华料理,可谓是站在世界料理巅峰的派系。

而川,是站在中华料理巅峰之一的

更是千万四川人的无法忘却的家乡味。

来嘛,又是放毒时间

各位哥老倌

昨天晚上嫂子都做了啥子好的啊?

回锅?宫保鸡丁?

还是熬了藕,炖了猪蹄

面对这些天天在

我们真的了解它吗?

你知道起川大梁的椒是舶来品吗?

你知道宫保鸡丁其实跟四川人没关系吗?

你知道“两望”指的是哪道美味的川吗?

不吹不撩妹儿今天正经的科普一下

摆一摆诱惑全球的川八卦~

● 川最早什么样子的? ●

说起四川,几乎所有的人的联想词都能出现【椒】。

的确,四川人,四川也很。但实际上,最开始的地方并不是四川。椒,其实是个纯粹的“外国人”,原产自中南美洲。

在明朝末期,椒通过“丝绸之路”和马六甲海峡传入中国。贵州才是中国第一个有记录开始大量食用椒的地区。

有关四川食用椒的记录,目前发现最早的记录是在嘉庆末期。同治后,四川人对椒的喜,根本停不下来,达到了“山野遍种之”……

光绪以后成都各色肴达1328种之多,而椒已经成为川中主要的作料之一,食已经成为四川人饮食的重要特色。

就是因为这样的执着,才有了我们现在到的飞儿飞儿的川

也让川拥有了自己独一无二的魅力,跻身中国特色传统的四大系之一、中国八大系之一。

虽然,但并不代表就都是的,毕竟就现在来说,川就拥有红、蒜香、香等近20种味型!别再冤枉我们只有啦~

● 最少见的川是哪道? ●

在川里,有一个境界叫做“鸡不见鸡,鸭不见鸭”,其中代表品就是【】。关于这道还有个趣闻。

曾经周总理在宴请贵宾时,对方看见这道颜色如此寡淡,还只飘着几片,便对这道毫无兴趣,迟迟不愿动筷。在周总理几次邀请下,才终于浅尝一口,结果被完全惊艳。

这么美味品为什么是最少见的呢?原因是这道太难做了!好找,“”难熬……

其实清是川常用的高级汁之一。由于肴的要求各异,因此清的色味和品质也不尽相同。品质有一般和特质之分,色味有深浅浓淡之别。

要是讲究起来,也是妖艳儿得很!撩妹儿在这里也把制作步骤附上,有兴趣的土豪可以尝试一下,煮的时候记得叫上撩妹儿哦~

”所用的清,就是色浅、味鲜的特制清

材料:

老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪各 1250克,鸡脯 150克,适量葱、姜、绍酒、川调味品。

制作步骤

1. 先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫

2. 再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川同时入锅继续再煮。

3. 猪、鸡脯用刀背捶成茸,先用猪茸 150克兑250克清搅匀,倒入中,待茸浮起,先捞去泡沫,再将茸捞起,捏成三四个待用。

4. 将以上煮制的,全部舀入吊子或罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清洗净,放入内。

5. 再放,用旺火烧沸,移至微火上,使呈似沸非沸状态。此时色如绍酒,清亮而鲜香,若有当即去尽,即制成。

● 最难做的川是哪道? ●

撩妹儿在这里要说的品,绝对是川的另一道神作。其实这道还少见,但因为它的工艺比还复杂,于是放在了这里。

这道就是【鸡豆】,听起来稀松平常的名字,实际里面暗藏玄机!

这道的也是使用特质,这里就不赘述了。真正更难做的地方是——豆

这里的豆是用鸡做成的,需要除筋制茸,制茸是一道关键。末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆式的细嫩之质。

鸡茸、清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成;“豆时间清、鸡茸浆凝聚成团为度。

火候同样十分重要,火小冲制不熟,火大会冲散豆。从到尾都非常考验厨师的功底。

● 川中最佳发明是哪道? ●

要说最佳发明嘛,撩妹儿必须要搬给【夫妻片】!你们看看人家这个秀的,一秀就是几百年……

这道品和前面两道完全不一样,是四川劳动人民的智慧(好)结晶,用极低的成本创造出了非常美味的一道品。

如果没有这道,川的凉拌美味怕是会寡淡许多吧。

夫妻片这种法刚刚在四川流行时,据说都是小商贩挑着担子在街上售卖。

常有路人禁不住麻鲜香的诱惑,可又怕被熟人看见有失身份,于是迅速夹上两片,付完,赶紧东西张望一下的走开,边走边嚼。所以又称为“两望”。

● 川的最佳代表是哪道? ●

对许多外地人来说,提起川第一个想起的未必是回锅,而是【麻婆豆腐】!麻婆,一个比老干妈还要火女人~

除了知名度,撩妹儿认为麻婆豆腐是最佳代表原因还有一个,那就是麻婆豆腐集合了许多川的特色——麻、、香、酥、嫩、烫。

看似普通的麻婆豆腐,实际也要是非常考究的。就拿勾芡这一步来举个例子。

勾芡是麻婆豆腐是否美味的重要步骤,因豆腐,所以只勾一次芡是不够的,很有可能要勾2~3次芡,而在这期间的火候、咸度把控都十分考验功力。

撩妹儿写到这里有些伤心,因为了这么多年的麻婆豆腐,原来都是低配版!

● 最深藏不露的川是哪道? ●

其实这道是最便宜,最常见的川……就是每个四川人家里必备的【泡】~

是嘛,看似简单随意的泡其实门道多着呢!如何保持脆爽?如何防止生如何保证咸酸?

对于四川泡做法,并没有统一的方法,家家都有自己的“祖传秘方”,各大餐馆也都会免费提供泡,可见普及程度。

同样是川中重要的调味,泡的好坏决定品最终的味道。

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