时间:2018-01-27 11:03:58 来源:陈韵劼青年钢琴艺术家作者:川菜点击:
中华料理,可谓是站在世界料理巅峰的派系。
更是千万四川人的无法忘却的家乡味。
来嘛,又是放毒时间
各位哥老倌
回锅肉?宫保鸡丁?
我们真的了解它吗?
你知道宫保鸡丁其实跟四川人没关系吗?
说起四川,几乎所有的人的联想词都能出现【辣椒】。
的确,四川人爱吃辣,四川菜也很辣。但实际上,最开始吃辣的地方并不是四川。辣椒,其实是个纯粹的“外国人”,原产自中南美洲。
在明朝末期,辣椒通过“丝绸之路”和马六甲海峡传入中国。贵州才是中国第一个有记录开始大量食用辣椒的地区。
有关四川食用辣椒的记录,目前发现最早的记录是在嘉庆末期。同治后,四川人对辣椒的喜爱,根本停不下来,达到了“山野遍种之”……
光绪以后成都各色菜肴达1328种之多,而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一,食辣已经成为四川人饮食的重要特色。
就是因为这样的执着,才有了我们现在吃到的辣飞儿辣飞儿的川菜。
也让川菜拥有了自己独一无二的魅力,跻身中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。
虽然爱吃辣,但并不代表川菜就都是辣的,毕竟就现在来说,川菜就拥有红油、蒜香、鱼香等近20种味型!别再冤枉我们只有辣啦~
● 最少见的川菜是哪道? ●
在川菜里,有一个境界叫做“吃鸡不见鸡,吃鸭不见鸭”,其中代表菜品就是【开水白菜】。关于这道菜还有个趣闻。
曾经周总理在宴请贵宾时,对方看见这道菜品颜色如此寡淡,还只飘着几片白菜,便对这道菜毫无兴趣,迟迟不愿动筷。在周总理几次邀请下,才终于浅尝一口,结果被完全惊艳。
这么美味的菜品为什么是最少见的呢?原因是这道菜太难做了!白菜好找,“开水”难熬……
其实清汤是川菜常用的高级汤汁之一。由于菜肴的要求各异,因此清汤的色味和品质也不尽相同。品质有一般和特质之分,色味有深浅浓淡之别。
川菜要是讲究起来,也是妖艳儿得很!撩妹儿在这里也把制作步骤附上,有兴趣的土豪可以尝试一下,煮的时候记得叫上撩妹儿哦~
材料:
老母鸡、鸭子各一只,排骨、棒子骨、鲜猪瘦肉各 1250克,鸡脯肉 150克,适量的梗葱、姜、绍酒、川盐等调味品。
1. 先将鸡、鸭、排骨、棒子骨洗净入锅烧沸,捞去泡沫。
2. 再把拍破的姜、挽成结的葱、绍酒、川盐同时入锅继续再煮。
3. 猪瘦肉、鸡脯肉用刀背捶成茸,先用猪瘦肉茸 150克兑250克清水搅匀,倒入汤中,待肉茸浮起,先捞去泡沫,再将肉茸捞起,捏成三四个肉饼待用。
4. 将以上煮制的汤,全部舀入吊子或包罐内,把剩下的鸡、鸭、排骨捞起,用清水洗净,放入汤内。
5. 再放肉饼,用旺火烧沸,移至微火上,使汤呈似沸非沸状态。此时汤色如绍酒,清亮而鲜香,若有油当即去尽,汤即制成。
● 最难做的川菜是哪道? ●
撩妹儿在这里要说的菜品,绝对是川菜的另一道神作。其实这道菜比开水白菜还少见,但因为它的工艺比开水白菜还复杂,于是放在了这里。
这道菜就是【鸡豆花】,听起来稀松平常的名字,实际里面暗藏玄机!
这道菜的也是使用的特质清汤,这里就不赘述了。真正更难做的地方是——豆花。
这里的豆花是用鸡肉做成的,需要除筋制茸,制茸是一道关键。肉末捶茸,如筋未去尽,就不可能有豆花式的细嫩之质。
鸡茸、蛋清、豆粉的渗兑比例是第二道关键。这里因原料含水,气温、湿度的千差万别,有不可衡量的问题,有难以言传的妙处,稍一失调,不是下锅成坨,就是不能成花;“豆花”时间以汤清、鸡茸浆凝聚成团为度。
火候同样十分重要,火小冲制不熟,火大会冲散豆花。从头到尾都非常考验厨师的功底。
● 川菜中最佳发明是哪道? ●
要说最佳发明嘛,撩妹儿必须要搬给【夫妻肺片】!你们看看人家这个恩爱秀的,一秀就是几百年……
这道菜品和前面两道完全不一样,是四川劳动人民的智慧(好吃)结晶,用极低的成本创造出了非常美味的一道菜品。
当夫妻肺片这种吃法刚刚在四川流行时,据说都是小商贩挑着担子在街上售卖。
常有路人禁不住麻辣鲜香的诱惑,可又怕被熟人看见有失身份,于是迅速夹上两片,付完钱,赶紧东西张望一下的走开,边走边嚼。所以又称为“两头望”。
对许多外地人来说,提起川菜第一个想起的未必是回锅肉,而是【麻婆豆腐】!麻婆,一个比老干妈还要火辣的女人~
除了知名度,撩妹儿认为麻婆豆腐是最佳代表的原因还有一个,那就是麻婆豆腐集合了许多川菜的特色——麻、辣、香、酥、嫩、烫。
看似普通的麻婆豆腐,实际也要是非常考究的。就拿勾芡这一步来举个例子。
勾芡是麻婆豆腐是否美味的重要步骤,因豆腐爱出水,所以只勾一次芡是不够的,很有可能要勾2~3次芡,而在这期间的火候、咸度把控都十分考验功力。
撩妹儿写到这里有些伤心,因为吃了这么多年的麻婆豆腐,原来都是低配版!
● 最深藏不露的川菜是哪道? ●
其实这道菜是最便宜,最常见的川菜……就是每个四川人家里必备的【泡菜】~
是嘛,看似简单随意的泡菜其实门道多着呢!如何保持脆爽?如何防止生花?如何保证咸酸?
对于四川泡菜的做法,并没有统一的方法,家家都有自己的“祖传秘方”,各大餐馆也都会免费提供泡菜,可见普及程度。
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