中华苏菜:彩色鱼夹

时间:2018-01-27 04:42:10 来源:河山村秀作者:彩色点击:

导读:中华苏菜:彩色鱼夹2018-01-27 04:35 来源:河山村秀彩色鱼夹彩色鱼夹原名彩色鱼盒,由南京特一级烹调师胡长龄创于30 年代,起初
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彩色

彩色夹原名彩色盒,由南京特一级烹调师胡长龄创于30 年代,起初为圆形,后改为半圆形,并改名为彩色夹。此造型美观,细嫩鲜美,滑润爽口,营养丰富。【原料】

净鳜250 克,河仁75 克,猪肥膘25 克,熟火片15 克,熟火末35 克,发冬菇15 克,青叶2 张,绍酒10 克,精5 克,味精1 克,清1 个,干淀粉25 克,鸡清50 克,淀粉10 克,熟250 克(约耗50 克)。

【制法】

1.将成长约7 厘米、宽约3.5 厘米、厚约0.5 厘米的片,共16片,片两面拍上干淀粉。分别将仁,猎肥膘斩成茸,一起放入碗中,加清、绍酒5 克、精3 克、味精0.5 克搅拌均匀。再将茸分成16 份分别放在片上(中间鼓起),边缘抹平,撤上火末,将片对折叠起,然后用刀修成半圆形成夹(沿边应露出茸)。将火片、发冬菇、青叶分别切成大小均匀的菱形小片各16 片,逐片蘸上少许清,按三种颜色分别贴在夹上面。

2.炒锅上旺火烧,舀入熟,烧至五成时,放入夹,待色呈乳馅刚熟时倒入漏勺沥。原炒锅置旺火上,舀入鸡清,加精2 克、味精0.5 克、绍酒5 克,烧沸后用淀粉勾芡,再倒入夹,晃动炒锅淋入熟10 克,将彩色面朝上盛入盘中即成。

彩色夹【制作关键】

1.刺要去净,片要整齐均匀,不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘

2.夹划袖时,控制温,不宜过高,否则不易熟透。芡汁不可过厚,米芡为好。

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