时间:2018-01-27 04:42:10 来源:河山村秀作者:彩色点击:
彩色鱼夹
彩色鱼夹原名彩色鱼盒,由南京特一级烹调师胡长龄创于30 年代,起初为圆形,后改为半圆形,并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观,细嫩鲜美,滑润爽口,营养丰富。【原料】
净鳜鱼肉250 克,河虾仁75 克,猪肥膘25 克,熟火腿片15 克,熟火腿末35 克,水发冬菇15 克,青菜叶2 张,绍酒10 克,精盐5 克,味精1 克,鸡蛋清1 个,干淀粉25 克,鸡清汤50 克,水淀粉10 克,熟猪油250 克(约耗50 克)。
【制法】
1.将鱼肉切成长约7 厘米、宽约3.5 厘米、厚约0.5 厘米的片,共16片,鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁,猎肥膘斩成茸,一起放入碗中,加鸡蛋清、绍酒5 克、精盐3 克、味精0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成16 份分别放在鱼片上(中间鼓起),边缘抹平,撤上火腿末,将鱼片对折叠起,然后用刀修成半圆形成鱼夹(沿边应露出虾茸)。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各16 片,逐片蘸上少许鸡蛋清,按三种颜色分别贴在鱼夹上面。
2.炒锅上旺火烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,放入鱼夹,待鱼肉色呈乳白,肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上,舀入鸡清汤,加精盐2 克、味精0.5 克、绍酒5 克,烧沸后用水淀粉勾芡,再倒入鱼夹,晃动炒锅淋入熟猪油10 克,将彩色面朝上盛入盘中即成。
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