【书中食话】遛弯儿·喊嗓子·吃早点-儿童城

【书中食话】遛弯儿·喊嗓子·吃早点

时间：2018-01-22 14:05:12 来源：济南新闻广播美食乐翻天作者：北平点击：

导读：【书中食话】遛弯儿·喊嗓子·吃早点2018-01-22 13:51 来源：济南新闻广播美食乐翻天人上了年纪睡眠时间就日渐减少，买卖地儿的东伙

人上了年纪睡眠时间就日渐减少，买卖地儿的东伙们，每天清晨在下门板之前，全都要到空旷地方活动活动筋骨，吸收点新鲜空气，然后摇摇算盘开始营业。早些年虽然没有晨运这个名词，可是早晨出去遛遛弯儿这个习惯，是古已有之啦。

从前早上遛弯儿，还有一个讲究，必定等天已拂晓才动身出门，不像现在三点敲过，晓风残月或是黑咕隆咚就出门晨跑了。听老一辈人们说，天光未亮，阴气太重，呼吸这种空气，对人来说是不太相宜的；晨雾露重，对老年人尤非所宜，故出门不宜过早。前几年在屏东有位好友突然不良于行，经往医院骨科检查，据告晨雾湿重，风邪入骨，费了半年时间，才把腿疾治好，可证老年人说的都是经验之谈，不能不信的。据说散步要抬头平视，快慢齐一，方能血脉流畅。从前江宇澄（朝宗）望八之年耳目聪明，步履轻健，他自认就是遛弯儿得法的结果。

北平大买卖家儿铺规定得很严，同仁不准随便外出，可是早晨“放早”，准许出去遛个弯儿吃个早点什么的。有些年轻喜欢拈花惹草的伙友，前门一带花街柳巷又离得近，一眨眼就拐弯进胡同找相好的赶早儿去了，所以买卖地儿的朋友说遛弯儿是健身散步，若是说遛早儿就带点儿桃色气味，大家就心照不宣啦。

梨园行名角或是票友，要想自己嗓音保持高亢嘹亮，必须不辞辛苦，每天起早去到野外空旷地方或是城根儿去用苦功喊嗓子；功夫下得越深，自然嗓筒越痛快，上得台去怎么唱就怎么有，就别提有多舒服了。在前清，唱戏的子孙不能应科考，而且易学难精，所以入这一行的人不算太多。可是后来玩票的又为什么那么多呢？我曾经拿这个问题请教过北平老票友关醉蝉，因为他的弟弟钟四爷整天书不读、事不做，于是关醉蝉把钱金福请到家里来给爱玩的老弟说戏。他弟弟虽然不爱读书，可是学起戏来居然正心诚意一丝不苟。关醉蝉说，他弟弟虽然生得白净细弱，可是他偏偏要学架子花，而且要跟钱金福学艺。醉蝉知道他秉性固执，如果沉迷嫖赌，为祸更烈，喊嗓子要起早，而且禁吃辛辣糖豆，并且少近女色，都是对身体有益的。于是依他，并且拜托朗井伯一同学艺，实际就是看功，也就等于伴读。钟四认为名角都要到窑台喊嗓子，他自然也不能例外。从他家沙井胡同到窑台一南一北，汽车也要足足开半小时。他在陶然亭的高台儿上扯开嗓子，顶多咦哦呃呵地喊上一二十分钟，不但声嘶力竭，而且口于舌燥，只好打道回衙。人家真正喊嗓子的朋友，谁愿跟这种人一块儿裹乱？住在南城外的人不是金鱼池，就是天坛墙根儿，住在城里的人不是太庙就是筒子河，功夫下长久了，嗓筒自然圆润。

早年梨园行王毓楼的儿子少楼、斌庆社的王斌芬，都是冬练三九，夏练三伏，真下过苦功的。票友方面邢君明、胡显亭都怎么唱怎么有，越唱越清澈复远，全是一天不断喊出来的。当年李世芳刚出科时候，调门低沉而且常起蛾子，齐如山主张他每天清早喊喊嗓子，世芳的父亲李于健倒是每天一清早就带着儿子去窑台喊嗓子，无奈不能持之以恒。三天打鱼，两天晒网，一出外就搁下了，所以世芳的嗓子始终赶不上张君秋的爽脆刚亮。高庆奎是高四宝的儿子，原搭梅兰芳班唱扫边老生，四宝看梅大琐对兰芳督功甚勤，天天带着他喊嗓子、打把子、练毯子功，所以也逼着庆奎每天蒙蒙亮到气象台喊嗓子，终于把高庆奎督促成了名角。庆奎也如法炮制，后来把李和曾也调理出一条能刚能柔的好嗓子。听说在台名角，除了周正荣、徐露尚能不失典型，还能喊喊吊吊之外，其余各位大都是场上见了。喊嗓子这句话，在京剧这一行很快就要成为历史名词了。

在北平有清早遛弯儿习惯的人，多半是弯儿遇完吃过早点才回家的。现在大家一谈到北平的早点，总认为不过是烧饼油条豆浆而已。其实北平人吃烧讲油条是跟粳米粥一块儿吃的，要喝豆浆得到豆腐坊买回家去喝。天津人讲究到豆腐坊来碗清浆掰块豆腐；至于甜浆打蛋，咸浆放冬菜、虾皮、鱼松，外加辣油，那是江浙人的传授。台湾的吃法，早年不管是北平或天津都不会这种吃法的。

说到北平早点，烧饼就分马蹄、驴蹄、吊炉、发面小火烧四五种之多。至于油条，油面切成长条，中间划一道口子，用手一抻，炸成长圆形，比台湾一柱擎天的油条既秀气又好往烧饼里夹。此外“糖皮”、“锅鼻儿”、“甜果子”，要哪样有哪样。现在台湾不但没有人会炸，甚至还没听过见过呢！吃烧饼果子自然要喝点稀的，主要是喝粳米粥，或是甜酱粥。卖这两种粥的有粥铺，也有挑着粥挑子下街的，熬粥都是用马粪当燃料，粥里米粒儿，颗粒分明，可都接近溶化程度。据说喝这种粥，不但能清上焦的火，而且能止渴生津，一些有闲的遛弯儿人最相信这一套。有人喜欢喝点儿杏仁茶就烧饼果子，这种杏仁茶是甜苦两种杏仁米浆加白糖混合熬成，盛到碗里临时再浇点儿桂花卤子，霭彩啜露，清香噗人。不爱吃甜的可以来碗肉片口蘑豆腐脑，从锅里舀几片嫩豆腐脑，来两勺口蘑肉片卤，为了拉主顾，真有不惜工本，用上等口蘑的。有时持斋茹素的居士们则喝面茶就烧饼果子吃。提起面茶也是来到台湾所没见过的点心。面茶是秫米熬成糊状，既不甜也不咸，但是一碗盛好，用两根筷子，蘸了芝麻酱，以快速熟练手法，撒满了碗面，然后撒上特制花椒盐儿。三九天拿来就烧饼吃，吃到碗底，都是又香又热的。住在前门外的人，讲究弯儿遛够了，到鲜鱼口小桥喝碗炒肝儿。所谓炒肝儿是猪脬儿小肠各半勾芡双烩，不知道他家是用的什么团粉，喝到底都不泻。民俗家张次溪说：“除了回教朋友，凡是京剧杂耍的艺人，十之八九爱喝炒肝儿。名伶武生周瑞安有十一碗的记录，说相声大面包一口气十四碗，又打破周一腿的记录了。其实小桥的炒肝儿，每天只勾一大锅，卖光了明日请早儿，究竟好在哪里，谁都说不出所以然来。”

住在西半城有钱有闲大爷们，要是好喝早酒，自己到达仁堂带四两五加皮或是绿茵陈，去西单聚仙居吃血馅儿蒸饺。柜上一看您自己带着酒，先给您烫上，外敬一盘虎皮冻、一碟木稚枣，这是柜上老规矩。血馅儿蒸饺又叫攒馅儿，内容包括鸡鸭血、胡萝卜、虾米皮、木耳、香菜、胡椒，虽然没有肉，可是特别腴润，一咬一兜汤，跟花素蒸饺又别有不同。据说这是清代神力王的吃法，那位王爷威武神勇，武功卓绝，每天要到郊外拉弓驰马，自然弄得灰头土脸吃了不少灰尘回来。他的食量又大，有人告诉他吃鸡鸭血，可以把吸进肺部的尘埃排泄出来，所以他每次郊原试马，厨房必定给他老人家准备四五笼蒸饺儿大啖一番。后来被一班遛弯儿的人知道啦，于是聚仙居每天早上也添上了血馅儿蒸饺，一直到聚仙居小楼拆除，改为西湖食堂，遛弯儿的人也就没处吃血馅儿饺子啦。

炸糕原料是黄米面掺少许糯米粉揉成的，馅子一律是豆沙的，炸得黄糁糁的外焦里甜。当年颜骏人做外交部长时，有一次请各国使节吃早茶，就是用炸糕、面茶、普洱未招待的。各国驻华使节夫妇吃完，觉得这是使华以来，最好吃最丰富的中国味早餐。想不到炸糕、面茶还成招待外宾的上食珍味，可惜这两种早点，没见哪家小吃店做过，大家也就没这种口福了。北平早点吃烤白薯者固然有，但是早晨多半儿吃煮白薯，这种白薯都是选比手指粗不了多少的白薯秧子来煮。因为锅里煮着白薯，所以完全用手推车，没有挑担子的，满满一锅热气腾腾的白薯，他永远吆喝腾锅底了。其实真正腾了锅底的白薯，皮红肉黄，晶莹如玉，真跟用蜜煮过的一样香甜。现在英法大菜配有红心番薯，有人说就是从中国学了去的。是否属实，无法考证了。