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煎炸食品如何更健康

时间：2018-01-13 21:47:29 来源：舌尖上的美味作者：棕榈油点击：

导读：煎炸食品如何更健康2018-01-13 21:29 来源：舌尖上的美味煎炸食物如何更健康大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品，但又担心煎炸用油不健

煎炸食物

如何更健康

大家都喜欢吃香香脆脆的煎炸食品，但又担心煎炸用油不健康，怎么办？“煎炸油及煎炸食品国际研讨会”上很多专家就这一问题给出了建议。

目前，中国已经是世界上最大的油料油脂产消大国、加工大国和进出口大国。据初步估计，2016年我国用于中式餐饮以外食品煎炸专用的油脂总计约为135万吨，仅方便食品、休闲食品和快餐业中的煎炸食品年产值就超过2500亿元。由于中国特有的食品消费结构，中国煎炸用油在资源、风味、营养方面有区别于欧美国家的独特之处。

煎炸用棕榈油最理想

很多人都会问，煎炸用什么油好？实际上，煎炸用油不仅要考虑油本身的营养成分，还要考虑到高温状态下油脂的稳定性和氧化速度等问题，需要综合评定。大会上对多种煎炸用油脂，如葵花籽油、菜籽油、棕榈油都进行了分析讨论。有专家建议，棕榈油拥有高营养价值、不含胆固醇、无反式脂肪酸、油质稳定等优势，综合来说可以作为一种理想的煎炸用油。而且，相对其它油脂，棕榈油用于煎炸还呈现出三大优势：棕榈油的氧化稳定性利于延长产品保质期、改善产品质量，其口味清淡无异味利于保留产品风味。另外，通过对过去二十年的长期人群营养实验研究表明：虽然棕榈油含有饱和脂肪酸，但它对人体血胆固醇的效益与单不饱和脂肪油相似。

中国是棕榈油食用大国，自2005年以来，每年棕榈油消费量均在500万吨以上，方便面、饼干、薯片、糕点等都属于大宗棕榈油加工食品。如方便面最大生产商在报告中指出，2016年整年用于面饼生产的棕榈油总量达到278000吨。

“少吃油、吃好油、用好油”

相比国外，我国拥有悠久的饮食文化历史，消费者的油脂摄入来源品类丰富多元，其中煎炸烹调构成了重要的部分，参与煎炸的食品更多样，煎炸过程更复杂，而我国消费者由于对煎炸业关注少，普遍对煎炸食品存在认知偏差，认为“煎炸食品就是垃圾食品”。

现代营养学研究发现，其实真正引发健康问题的，主要是因为摄取过多不必要的能量，例如过量饮食、不必要的糖分摄入等，如果只把焦点集中在油脂上，忽略了其它因素，往往会引起更多的营养问题。

专家认为，我国应当建立符合中国人饮食习惯的中国特色油脂科学观，江南大学王兴国教授建议公众要“少吃油、吃好油、用好油”。少吃油指的是控制合理的能量摄入，吃好油指的是选用优质的油进行烹饪，用好油指的是好油在烹饪过程中得以合理的使用。

科学煎炸更安全健康

相比煎炸油种的课题，煎炸过程更值得关注。中国粮油学会首席专家、油脂分会会长王瑞元报告说，将我国的煎炸业划分为三大场景：家庭和餐饮业煎炸、快餐门店煎炸、工厂化煎炸。对比发现，门店煎炸采用即炸即食的方式，保质期以“小时”，甚至“分钟”来计算，而以方便面为代表的工厂化煎炸食品需要预包装，保质期平均要数月，甚至1年以上。另外，二者的食用周期也不同，因此，不同的煎炸场景所采用的工艺、对油脂的质量要求都不同。