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揭露厨师都不知道的酱油内幕，30年调料师傅告诉什么酱油最安全

时间：2018-01-13 08:44:06 来源：美食圈作者：酱油点击：

上周六下午做饭家里酱油用光了，对于选择强迫症的我，在超市面对琳琅满目的酱油品种，真的是很难抉择，后来经朋友介绍认识了一位，做了30年调料生意的老师傅，他告诉了我很多关于酱油的真相。

我挑干货分享给大家：

1.推荐酿造酱油，不推荐配制酱油

酿造酱油：是以大豆、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品，而配制酱油统一标注为 “调味汁”“调味液”

酿造酱油生产时间较长，产量低；而配制酱油生产时间短，价格便宜，但是会加入添加剂。

2.推荐无防腐剂、甜味剂、着色剂、增鲜剂等添加剂的酱油

其他添加剂就不多说了，主要说下酱油经常用到的着色剂（焦糖色），它能够轻而易举的让酱油上色。但是在生产焦糖色素的过程中，会产生一种副产物——4-甲基咪唑，属于致癌物。所以谨慎选择。

酱油内幕：

3.酱油等级的秘密—谷氨酸钠

谷氨酸钠就是味精，酱油中添加谷氨酸钠，不仅能提鲜，还可以提高氨基酸态氮的数值。而氨基酸态氮含量的多少决定了酱油的品级：特级，二级，三级。

自然酿造很难达到特级酱油的标准，但是通过添加味精却能够轻松实现。

4. 为什么无添加的好酱油特别少？

因为好的无添加的酱油需要用传统酿造方法，而传统酿造的酱油与普通酱油对比：原料贵，工艺严、时间长，成本高，赚钱少。

传统酿造酱油讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然地温度变化，经过“日晒夜露”制作出的酱油无论是食品安全还是口感，都是市场上的其他普通酱油完全无法比拟的。

传统酿造酱油首先需要好的原材料，其次曲种是核心，选种制曲要十分严格。酱油要得到鲜亮的红棕色，还必需经过日晒，日晒时间三个月至六个月，有些酱油长达1-2年。酿造业是一个以时间换品质的行业。

酱油挑选：

5.怎么挑选健康的酱油？

先看配料表

好的酿造酱油：

只会有饮用水、大豆/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮、食用盐，白砂糖等常规原料。

不推荐含有“酸水解植物蛋白调味液”字样的配制酱油。

含有焦糖色等色素；苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金酯等防腐剂；还有谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、三氯蔗糖的增鲜剂。

视觉观察

将酱油滴一点到玻璃材质的平面上，进行观察。

晒制时间长的传统酿造酱油表面张力大，如同一颗黑珍珠一般。犹如滴在荷叶上的水珠。

喝前摇一摇

摇晃震荡酱油瓶，并静置观察泡沫情况。

好的酿造酱油：泡沫细腻，不易消失

不推荐的酱油：泡沫大且消失速度快。

原理：无添加纯酿造酱油，由大豆或豆粕发酵而来，蛋白质含量高，发酵过程中，残存了部分蛋白质高分子成分，易起泡并且持泡性长。

沉降试验

在盛有水的玻璃杯中，滴入数滴酱油，观察酱油在水面的残留面积。

好的酿造酱油：沉降后再慢慢散开

不推荐的酱油：滴入后突然扩散，在水面就有扩散痕迹。

原理：无添加纯酿造酱油，含盐量高，日晒时间长，较粘稠，密度高。

值得一提的是，有很多商家尽管添加了许多食品添加剂，但还是以「零添加」、「纯天然酿造」或是「儿童营养酱油」、「补充氨基酸」等等噱头来抬高价格，吸引消费者，用以上方法都可以轻易识别。

小编提示：

不论贵贱，每花出去的一分钱，都是在为你自己的世界买单，让自己吃的更美，活的更好。

婆婆教了儿媳妇几道家常菜，看着就好吃，遇到这样的婆婆真有福气

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