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辛弃疾和李清照的济南菜

时间：2018-01-12 23:04:37 来源：王老虎寻鲜记作者：济南点击：

在没来济南之前，老虎对济南的印象缘自老舍先生的《济南的冬天》，对于他笔下的“家家泉水，户户垂杨”的美景，“四面荷花三面柳”的幽情以及“一城山色半城湖”的意趣总是掩卷向往之。

后来漂泊到济南以码字谋生，所幸又是在媒体从事美食编辑，借工作之便在济南品尝了不少济南菜。所以老虎窃以为，虽然济南的山水在老舍先生的笔下是那么的秀气和细腻，但更能体现济南人骨子里的温柔与中庸之道的还是作为鲁菜中流砥柱的济南菜——陪伴着老济南人一起成长的味道。

而且，老虎妄自菲薄，借蜚声文坛的济南历城“二安”——“婉约派”之宗女词人李清照和“豪放派”代表词人辛弃疾之风格，把济南菜也分为了“婉约派”和“豪放派”。老虎认为奶汤蒲菜、清炒里脊丝、糟溜鱼片等颇合“婉约派”易安词中清新婉转之意。而糖酥鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花、干烧鲳鱼等则颇合“豪放派”幼安词中浓墨重彩的意味。

糖醋鲤鱼历来被誉为鲁菜之首，老虎品过多次，觉得只此一味就得了鲁菜的精髓了，黄河鲤鱼又称龙门鲤。其体肥大，色艳丽，味纯正，鲜嫩肥美，为众多鲤鱼品种中的珍品。《枣林杂俎》称：“黄河之鲤，肥美甲天下”，一道糖醋鲤鱼端上桌来，焦黄若金，昂头翘尾，其上挺之势，真如鲤鱼跳龙门一般，等到举箸，外酥脆而内软嫩，而且糖醋汁那酸甜滋味重重叠叠地铺在味蕾之上，在唇齿流连，不错。

在老传统鲁菜海参席中，一般都是“参打头，鱼打尾”，糖醋鲤鱼这一道菜会恰到好处给一席作了一个休止符，显出高潮处的动人魅力。当然最妙得还应该是用大明湖锦鲤做的"锦鲤三吃"--红烧鱼头、糖醋鱼腰、清蒸鱼尾。锦鲤秋肥，最宜于秋天品尝。另外，按照传统习惯，吃完鱼肉后，还可将鱼头及余汁做一碗"砸鱼汤"，打蛋花，添香醋胡椒，香气扑鼻，酸、甜、香、咸、辣五味调味，大妙，老虎觉得不妨一试。

九转大肠，老虎曾做《九转大肠赋》一首，详尽介绍其来源做法，不再絮表，今日品尝城南往事之九转大肠，色泽红润，通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分。及至入口，肥而不腻，味道甜糯适度而爽口。

老虎词拙，要引用大董先生一段文字来详解其味“大肠入得口来，轻合双齿，顿觉汁液汨汨沁出，酸溜溜，甜沙沙，咸滋滋，柔和香醇。食之快意，嗅之美妙，与味之神奇糅于一体，满口幽香。嚼至过半，有胡椒丝丝辣味，从舌底涌出。砂仁、肉桂面的香苦也不甘示弱，此时真是酸、甜、苦、辣、咸五味俱全，却又逐次递出，妙趣横生。”老虎对大董先生之言佩服之极。

老虎还吃过一味九转大肠，最妙的是配了黄瓜墩，一则增色，红色的大肠，绿色的黄瓜，红绿相间煞是好看，二则解腻，大肠的甜糯和黄瓜的清爽交融，滋味自是无穷，老虎想象，若大董先生品尝此味，当更有妙言。

八宝干烧鲳鱼也颇惹味，所谓干烧，讲究的是微火慢焖，令滋味充分渗透于鱼肉之内，先出鱼，后收汁。将新鲜鲳鱼，两面剞柳叶花刀，油烧至九成热，下鱼炸至五成，捞出控油，另起油锅，煸炒肉丁、竹笋丁、蛋糕丁、榨菜丁、青豆等八宝丁，随即加入白糖、酱油、精盐、清汤烧沸，再放入鲳鱼，用微火慢煨，至汁浓时，将鱼捞出，盛入盘内，勺内余汁加香油调味，浇鱼身之上即成。老虎平时口重且爱吃鱼，而且此菜油润红亮的卖相让老虎颇感兴趣。尝之，鱼肉柔软滑嫩，八宝丁脆爽怡人，要是再配一碗米饭，那滋味绝配。

爆炒腰花颇为讲究火候。腰花太生则腥，过老则柴，以刚断生为妙，腰花还要片成麦穗状方可美观，而且要薄薄地挂上一层酸甜汁芡，太薄则无味，过厚则油腻，汁芡也要酸甜适中方可，再配上玉兰片、蒜苗，就更惹味了。食之腰花鲜嫩，不仅味道宽厚，滑润不腻，而且醇香馥郁。有蒜苗的清香，又有玉兰片的清爽，加上酸甜的腰花，吃到嘴里清香满口，余味绕舌。

“豪放派”糖酥鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花、八宝干烧鲳鱼，不由让老虎想起了辛弃疾的一句词：不尽长江滚滚流。年少万兜鍪，坐断东南战未休。天下英雄谁敌手？

说罢“豪放派”济南菜，再说说“婉约派”济南菜的代表糟溜鱼片、清炒里脊丝，奶汤蒲菜。

糟溜鱼片中的“糟”，是指用香糟曲加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤，所以烹制出的鱼片，香郁鲜嫩，味美无比。鲜鱼，片薄薄鱼片，加入蛋清、淀粉、精盐抓匀调味，清汤烧沸，将浆好的鱼片下锅汆滑，至鱼片发白倒出，锅内放清汤、盐、糖调味，放入滑好的鱼片、笋片、木耳，小火烧开，再加入糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅，鱼肉滑嫩异常，鲜中带甜而糟香四溢。

滑炒里脊丝也不错，里脊肉切丝，上浆腌后，用清汤汆滑至熟，姜葱丝爆锅，入料酒、滑好的肉丝以及笋丝，放入用鲜汤、盐兑好的清汁烹炒，入香葱段、香油，出勺即可。色泽洁白，口味咸鲜，里脊丝软糯滑腻，而汤汁鲜香醇厚，肉嫩笋鲜。

奶汤蒲菜这道菜，初见时脑子里只闪现出一句诗"满园春色关不住"。色如翡翠，点缀上少量火腿茸，卖相清新可人。汤的主香是用干贝、火腿、母鸡、猪肘和肥鸭等吊的高汤，口味宽厚，温润绵长、色白香醇，一勺浓浓的汤汁入口，味蕾一下舒展开来，加上蒲菜鲜嫩，清口不腻，虽是一份素菜，但是汤白菜绿，奶汤的浓香中不失菜心的清芳，素淡中又有余味无穷的鲜美。

糟溜鱼片，清炒里脊丝和奶汤蒲菜清新的味道，让老虎想起了李清照的两句词：才下眉头，却上心头；东篱把酒黄昏后，有暗香盈袖。

此番，老虎将老济南菜，与“二安”诗词胡乱联系，狗尾续貂，不胜惶恐，不过当舌头和味蕾都在老济南的味道中快乐地起舞时，老虎想用易安和幼安先生的词合并一曲以述胸怀：常记溪亭日暮，沉醉不知归路。兴尽晚回舟，误入藕花深处。稻花香里说丰年，听取蛙声一片。旧时茅店社林边，路转溪头忽见……

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