时间:2018-01-07 08:25:12 来源:美食圈作者:酱油点击:
现在超市的酱油品种繁杂,除了生抽、老抽,还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等,价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢?
大部分海鲜酱油里压根没有海鲜,即使有,也只是一些干贝成分,酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠(味精主要成分)、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等,只不过添加了少量菌菇提取物等。
总之,各种口味的酱油层出不穷,但其本质都没有改变,只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时,不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的、等级高的酱油就行,烹饪时要少量使用。
现在一些商家为了吸引顾客,开发出了儿童酱油,贴上“儿童”标签的价格飚升是普通酱油的2.5倍。
一些消费者认为儿童酱油是低钠调料,实际上,超市中儿童酱油产品钠含量并不低,譬如某款儿童酱油,8毫升中就有544毫克钠,约是1.36克盐(1克盐≈400毫克钠)。
那么,如何买到一瓶好酱油呢?记住!一定要看清瓶身这三个地方。
看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标!酱油好坏(营养和质量)主要就取决于这项指标了。
一般来说,“氨基酸态氮”含量越高,则酱油品质越高,鲜味也就会越浓。根据这个指标,酱油可以分为不同的等级:
特级酱油:“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定,所有酱油产品,都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。这两种酱油可是天差地别的:
配制酱油:配制酱油分两种。一种是用“水解蛋白液”(即一种叫“氨基酸液”的)调制成,如果加工技术不好,水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质;另一种,则是混入一些酿造酱油原汁,经过调制而成。
看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定:成品酱油的标签上,必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油:可以直接生吃,比如蘸食、凉拌等。所以它的卫生质量要求很高。即使生吃,也不会危害健康。关注 小常识 学会养生
烹调酱油:适合烹调菜肴(如做红烧肉)加热后再食用(等于消毒),故其卫生指标要求低一些。
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