秘制卤香烤猪蹄,主传配方秘制配料!谨记收藏!

时间:2017-12-13 08:21:41 来源:烹饪怪咖作者:猪蹄点击:

导读:秘制卤香烤猪蹄,主传配方秘制配料!谨记收藏!2017-12-13 08:12 来源:烹饪怪咖这款卤水不仅有药香,更妙的是以无花果代替冰糖调味
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这款卤不仅有香,更妙的是以无果代替冰调味,甜中带有果香。更令人惊喜的是,将猪蹄放入香卤中卤制,待粑糯时取出烤至表面微焦,撒上孜然麻味的料粉,口感外焦内糯,味道外麻内卤香,每天能卖出上百份!

香卤制作

1、吊高:猪筒骨40(斩断)、治净的老母鸡、老鸭各1只分别洗净、汆,捞出冲去表面浮沫,将猪骨垫入桶底部,之后放入母鸡、老鸭,添入清80烧开,撇去浮沫后倒入酒200克,加姜片、葱段各300克,大火烧开转小火吊4小时,打去渣滓,约得高65

2、香料:八角40克、芷、桂皮各30克、蔻各25克、椒、桂皮各20克、小茴香果、良姜各15克、山楂、沙姜各10克,以上香料放入温中浸泡20分钟,沥干后过炸香,装入纱布制成香料

3、:当归、党参各100克冲沥干,装入纱布。

4、:姜片1500克、香葱500克、干椒、蒜瓣各200克放入六成炸香,捞出装入纱布袋。

5、无果粉:干无果3000克冲去表面浮土,摆入垫有锡的托盘,入调至200℃的烤箱烤20分钟,取出入料理机打碎成粉。

6、高中放入香料30分钟,加酒1000克、香、葱各700克、550克、无果粉300克、味精150克、生抽、露各100克搅匀,中火熬10分钟即成。

秘制烤猪蹄

批量预制:

猪前蹄50只燎烧去尽余毛,刮洗干净后纵向劈成两半,入沸焯至变色,捞出冲去表面浮沫,沥干后下入烧沸的卤小火煨2小时,此时用指甲猪蹄,能轻松掐至骨,将猪蹄捞出晾凉,每半只斩成三块,装入保鲜盒,浇卤持续浸泡入味。

流程

烤盘上铺锡,刷一层,摆入卤猪蹄4块,送入调至250℃的烤箱烤4分钟,取出在表面撒入适量干料粉,点缀香葱、芝麻,装盘即可走

托盘铺锡,刷层

摆入卤好的猪蹄烤香。

自制干料粉。

料粉装入塑料瓶,瓶盖戳小孔,喷撒在烤好的猪蹄上,使其入味更均匀。

干料粉制作

1、飞红麻生600克打碎成小粒;孜然450克打成半颗粒状,注意要有粉有粒,这样既能为食材补足滋味,入口又有颗粒感。

2、以上两种原料混合,加450克、椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。

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