老味道生煎包 关键就是好生煎控好加水量 就能做出好的产品

时间:2017-12-13 08:21:41 来源:餐创大课堂作者:猪皮点击:

导读:老味道生煎包 关键就是好生煎控好加水量 就能做出好的产品2017-12-13 08:12 来源:餐创大课堂好生煎控好加水量老味道生煎包式生煎
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好生煎控好加

老味道生煎

式生煎与北方的煎饺、不一样,其特点是皮薄、馅大、汁多、底脆,而且是甜口的。做好多汁的生煎就在于馅心里猪皮冻,猪皮需熬制5-6小时后,将卤汁冷却,放进冰箱冻成果冻状,把馅和猪皮冻放在一起绞碎,然后放进多种调味料,制作成生煎馅。生煎可以大批量制作,后厨需1-2人即可,搭配和小,在小店或家常馆都可以尝试经营。

1.锅底铺一层

2.加盖焖至收干

3.开盖再加继续焖

原料 去皮夹心500克,猪皮冻100克。

调料 面粉500克,酵母10克,泡打粉5克,清175克,A料(芝麻、生抽各25克,绍酒、绵各20克,味精10克,姜末、芝麻各30克,葱末50克,清200克),芝麻8克,20克。

制作 1.调馅 去皮夹心剁碎,加皮冻丁和A料一同搅匀制成馅料。2.制生坯 面粉加酵母、泡打粉、清混合揉匀,制成表面光滑的面团,盖上湿布发酵1小时,待面团膨胀至原来的两倍大,揉搓光滑,下成每个重约30克的剂子,擀薄后入馅料30克,捏紧制成生坯,在底部粘一层芝麻。3.走流程 将平底锅置于火上,倒入铺平锅底,放入生煎生坯,倒入清150克,盖上锅盖,小火焖8分钟至分基本收干,揭开盖子再倒入,加盖转动平底锅煎约2分钟,开盖将子取出,表面点缀少许葱芝麻,装盘即可。

猪皮冻 将猪皮600克去、刮毛,焯洗净,加清3千克、料酒100克,葱、姜各40克,20克,大火烧开,转小火煮至皮软烂。取皮放入冷中浸泡一下,入绞机绞碎,再放回原中重新烧煮,边煮边撇去浮沫,待汁呈稠糊状时,即可离火,撒入胡椒粉15克,待其自然结冻。使用的时候放入绞机绞成碎末,拌入馅中即可。

生煎是靠锅里的分蒸发使其膨胀成熟,所以的多少要适宜,一锅生煎大约130-150克的即可,分两次加入,第二次加的同时还要加少许,这样生煎的底部才会特别酥脆。

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