时间:2017-12-13 08:21:41 来源:餐创大课堂作者:猪皮点击:
好生煎控好加水量
老味道生煎包
式生煎包与北方的煎饺、水煎包不一样,其特点是皮薄、馅大、汁多、底脆,而且是甜口的。做好多汁的生煎包就在于馅心里猪皮冻,猪皮需熬制5-6小时后,将卤汁冷却,放进冰箱冻成果冻状,把肉馅和猪皮冻放在一起绞碎,然后放进多种调味料,制作成生煎包的肉馅。生煎包可以大批量制作,后厨需1-2人即可,搭配粥和小菜,在小吃店或家常菜馆都可以尝试经营。
2.加盖焖至水收干
3.开盖再加油继续焖
原料 去皮夹心肉500克,猪皮冻100克。
调料 面粉500克,酵母10克,泡打粉5克,清水175克,A料(盐、白芝麻、生抽各25克,绍酒、绵白糖各20克,味精10克,姜末、芝麻油各30克,葱末50克,清水200克),黑芝麻8克,花生油20克。
制作 1.调馅 去皮夹心肉剁碎,加皮冻丁和A料一同搅匀制成馅料。2.制生坯 面粉加酵母、泡打粉、清水混合揉匀,制成表面光滑的面团,盖上湿布发酵1小时,待面团膨胀至原来的两倍大,揉搓光滑,下成每个重约30克的剂子,擀薄后包入馅料30克,捏紧制成生坯,在底部粘一层白芝麻。3.走菜流程 将平底锅置于火上,倒入花生油铺平锅底,放入生煎包生坯,倒入清水150克,盖上锅盖,小火焖8分钟至水分基本收干,揭开盖子再倒入花生油,加盖转动平底锅煎约2分钟,开盖将包子取出,表面点缀少许葱花、黑芝麻,装盘即可。
猪皮冻 将猪皮600克去油、刮毛,焯水洗净,加清水3千克、料酒100克,葱、姜各40克,盐20克,大火烧开,转小火煮至皮软烂。取肉皮放入冷水中浸泡一下,入绞肉机绞碎,再放回原汤中重新烧煮,边煮边撇去浮沫,待汤汁呈稠糊状时,即可离火,撒入白胡椒粉15克,待其自然结冻。使用的时候放入绞肉机绞成碎末,拌入肉馅中即可。
生煎包是靠锅里的水分蒸发使其膨胀成熟,所以水的多少要适宜,一锅生煎大约130-150克的水即可,分两次加入,第二次加水的同时还要加少许油,这样生煎的底部才会特别酥脆。
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