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10道经典苏菜，在家享受国宴级美味！

时间：2017-12-13 02:02:52 来源：读友报作者：放入点击：

江苏菜系在烹饪学术上一般称为“苏菜”，由南京、徐海、淮扬和苏南四种风味江组成，是宫廷第二大菜系。

苏菜给我的第一感觉是精致。不管是菜肴还是糕点，刀工精细，造型唯美，难怪业内说，鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，而苏菜是文人菜。

1.大煮干丝

原料：干丝200克；水发香菇15克；火腿10克；鸡丝20克；干虾仁5克；

调料：鸡汤500克；盐2小勺；白胡椒粉适量；

做法：

1千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）；

2火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用；

3锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火；捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味；

4鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味；起锅装盘，表面再撒上些火腿和鸡丝即可。

2.金陵盐水鸭

原料：板鸭适量、盐少许、花椒适量、五香粉适量、姜适量

做法：

1、先将鸭子洗净，用厨房纸吸去多余的水分

2、将盐、花椒、五香粉混合，均匀地里里外外抹在鸭子身上，并按摩几分钟

3、密封住鸭子，放入冰箱冷藏24-72小时腌制

4、葱切段、姜切片，放入锅里和水一起煮开后，加入腌好的鸭子

5、重新将水煮开后转中小火至水微沸，煮40min

6、将锅离火，自然冷却后，将鸭子斩件即可食用

3.东坡肉

原料：特级五花肉500克，香葱1把，姜1大块，黄酒1瓶，老抽4大勺，生抽3勺，冰糖1小把。

做法：

1.将切成片的姜铺满整个锅底，我用的是不粘锅，没有不粘锅的要在锅底铺上篾子，或者小架子，这样防止肉块粘锅烧焦，倒入黄酒后能浸住肉最好。

2.葱整齐均匀的摆放在姜片的上面。

3.将五花肉码放在最上面。

4.撒上一小把冰糖。

5.倒入黄酒一瓶，老抽4大勺，生抽3勺，以没过五花肉为准，不用加盐（老抽就够），不用加水，黄酒代替水烧肉，可去除腥味并且能使肉质酥软。

6.将锅移至火上，大火2-3分钟就可煮开。

7.开后立即将火调至最小，小到只有火芯，慢炖3-4个小时。

8.焖煮至汤汁粘稠，香气扑鼻。

9.把焖好的肉一块一块的轻夹入容器内与汤汁一起倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸20分钟即可。其实不蒸也行的，很好吃。

小提示：

1. 准备：将五花肉与凉水一起下锅，水开后再煮2-3分钟。

2.然后关火捞出，用温水洗去血沫，切成块状待用。

4.文思豆腐

用料：内酯豆腐100克 火腿肠（最好是火腿）25克 鲜香菇10克 黄瓜25克 高汤500克

辅料：盐3克 玉米淀粉15克 鸡精1克

做法：

1.备好食材：内酯豆腐、鲜香菇、火腿肠、黄瓜、高汤

2.先将火腿肠、黄瓜、香菇分别切成细丝备用

3.取100克内酯豆腐放在案板上

4.刀上蘸点水（防粘），先将豆腐切片，再切细丝（这步动作要轻点哈，豆腐很嫩）

5.切好后放入水中划开

6.再放入沸水中焯烫半分钟捞出，放入清水中泡着备用

7.砂锅中到入高汤，再兑入适量清水（如果全用高汤更好）

8.大火烧开后下入香菇丝，盖上锅盖，转中小火煮约10分

9.汤羹离不开勾芡，这时我们来调制水淀粉，先在碗中放入15克玉米淀粉，再兑入15克清水调匀即可

10.香菇煮出香味后放入火腿肠丝和豆腐丝，大火烧开

11.煮至片刻下入黄瓜丝

12.调入3克盐，用汤勺轻推搅拌均匀

13.转小火，水淀粉再次调匀后慢慢倒入汤锅中，并用汤勺轻轻不停的搅拌，待勾完芡后大火烧开即刻关火

14.最后放入鸡精调匀便可上桌啦，味道非常鲜美哦

5.无锡排骨

原料：子排500克、酱油50毫升、红曲粉2克、绍酒60毫升、白糖25克、葱、姜、丁香、八角、桂皮、白芝麻。

做法：

1、将排骨洗净，斩成寸段，用盐拌匀。

2、放入保鲜袋，入冰箱冷藏腌制6小时以上。

3、将腌制好的排骨取出，放入锅内加水浸没，用旺火烧沸，捞出。

4、用温水将排骨洗净、沥干水分待用。

5、锅中加入足量清水，放入绍酒、葱段、姜、丁香、八角、桂皮。

6、调入红曲粉，用旺火烧沸。

7、汤汁转至砂锅，放入排骨、酱油、白糖，小火烧1小时。

8、再转至中火烧至汁稠，装盘撒少许芝麻即可。

6.清蒸大闸蟹

原料：大闸蟹3只，姜1小块，大蒜 3瓣，小葱1棵，生抽15ml，香醋15ml，香油15ml。

做法：

1.将大闸蟹刷洗干净，捆绑大闸蟹的绳子可以不用解开。

2.蒸锅中放入适量热水，大火烧开后将大闸蟹肚子朝上放入蒸锅中，盖上锅盖蒸15分钟左右。

3.老姜洗净去皮切碎，大蒜拍破切末，小葱洗净切碎。

4.将生抽、香醋、香油、葱姜蒜末放入碗中，混合均匀成蘸料备用。

5.将蒸好的闸蟹取出，解去绳子装盘，吃时蘸料汁即可。

7.红烧狮子头

主料：猪肉500克 藕200克

辅料：鸡蛋1个 淀粉20克 生菜少许

调料：花生油适量 食盐5克 冰糖10克 姜15克 生抽25克 老抽8克 水淀粉10克 大葱2根、水800毫升

做法：

1.葱姜切丝放进凉白开中，搓洗出香味即成葱姜水

2.猪肉剁成肉泥，藕、葱、姜切末

3.将剁好的猪肉、葱姜藕末放入大的容器内，打一个鸡蛋进去

4.放生抽15克、盐5克、淀粉20克、葱姜水1大勺(15克左右)，用筷子顺着一个方向搅拌至肉馅上劲儿

5.戴上一次性手套(手套上可提前沾一点点水或油防粘)，取适量的肉馅，两手交替摔打肉馅，一让肉馅变得结实有弹性，二让其成形

6.摔打成形后的肉丸子

7.汤锅内放适量的花生油，油温7成热后放入肉丸中小火炸

8.待肉丸表面变成金黄色后捞出控油

9.平底锅滴少许花生油，煸香葱段、姜片，然后加入热水或高汤(没过狮子头2/3即可)，调入生抽10克、老抽8克，煮开

10.放入炸好的肉丸子，转小火炖20分钟

11.20分钟后放入冰糖，调入水淀粉，转中火煮至冰糖融化后收汁即可出锅

12.出锅后，马上肉丸，浇上一些汤汁，点缀些绿叶菜，好吃又好看的宴客菜就可端上桌了

8.荷包鲫鱼

原料：中等大小鲫鱼2条、猪肉馅3两、甜玉米+甜豌豆2两、黄酒3汤匙、生抽1汤匙、老抽2汤匙、糖1汤匙、猪油1汤匙、八角2只、细香葱5根、姜1块、盐适量、香油适量

做法：

1、鲫鱼用流水冼净表面及内部血污，用厨房纸巾将表面擦干，并用筷子架在盘中备用（这样鱼的背部也能保持干爽）。

将肉馅里加入姜末、葱末、一小勺生抽、黄酒、一小撮盐，拌匀后腌10分钟。随后加入玉米粒和豌豆拌匀。

2、用汤匙将馅料分酿进鱼腹内，靠鱼头和鱼尾的部位也要塞到。

3、锅内放约小半碗油，用手在油上方感觉到有热度时，加入猪油，等猪油融化后，把姜片放进去煸香。

4、此时锅内的油已经烧得滚热，将鲫鱼放进去煎。前两分钟千万不要翻动，其间可以时不时握住锅把倾斜一下锅，让热油流到锅内朝鱼头和尾处，让鱼头鱼尾也能煎到。

然后再轻轻晃动锅，如果这时鱼在锅内很容易滑动，表明朝下的一面已经煎好。用平铲和汤匙互相配合，把鱼轻轻翻身煎另一面。此时你会发现，鱼的表面很完整，一点也不会粘锅。

5、趁煎鱼的两三分钟空隙做个调味汁。将生抽、老抽、糖、盐、八角、姜片、葱段混合，加一点热水略略稀释。先把黄酒倒入锅中马上盖上锅盖，让锅内酒气把鱼醺一下更好的去掉腥气，然后开盖把调味汁倒在鱼身上，并使锅内汤汁达到鱼一半左右，如果不够加点水。

加盖烧15分钟左右，待锅内汤汁快收干即可关火，趁热淋点香油装盘。

9.叫花鸡

主料：三黄鸡、香菇、洋葱、荷叶、面粉。

辅料：料酒、生抽、盐、胡椒、酒、葱、姜、蚝油。

做法：

1、先用刀背将鸡腿的骨头敲断，以便折叠成型，在鸡中加入葱， 姜， 蒜， 盐，蚝油， 料酒， 胡椒等调味料；将调味料按摩揉搓到鸡肉中。

2、将花椒煸炒出香味，煸炒出香味的花椒用擀面杖碾碎，再加入鸡中一起腌制；用保鲜膜覆盖好，放入冰箱中腌制一个小时以上，中间拿出来翻动一下，再在腌好的鸡上抹层五香粉和胡椒。

3、将洋葱， 香菇切成丝备用，放入腌个鸡的剩余汁料中充分混合；将混合好的香菇丝和洋葱丝， 姜， 蒜等其他调料塞入鸡腹中，用牙签固定好鸡的腹部。

4、将干荷叶用冷水泡上一会儿，时间允许的话可以等它泡开；把鸡肉放在泡过水的荷叶中，将它包裹起来。

5、用冷水和白酒一起和面，将面和成软硬适中的面团，切记不要太稀。

6、静置一段时间等其发酵，将面团擀擀成大小合适的圆片。

7、将荷叶包裹的鸡放在中间，再用面皮包裹起来。

8、烤盘刷满油，最好再垫一张锡纸，放上面团。

9、放入烤箱或者微波炉中，预热160度， 中下层烤80分钟；如果鸡比较大只，烤的时间需要延长。

10、敲开面皮，揭去荷叶，若能在中间破上一刀，腹中内容多多。

10.松鼠桂鱼

原料：桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克

做法：

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

鱼蒸的不鲜嫩，盐是罪魁祸首，而且最关键的步骤很多人都不会！

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