猪内脏的卤制和香料搭配

时间:2017-12-11 09:43:08 来源:老纳正年轻作者:下水点击:

导读:猪内脏的卤制和香料搭配2017-12-09 11:28 来源:老纳正年轻写在正式内容前。猪内脏也称猪下水。有些地方把猪大肠叫下水。有些地方把
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写在正式内容前。猪内也称猪下。有些地方把猪大肠叫下。有些地方把猪腹腔内内叫猪下,把猪腔内的叫猪上,有的地方统一把内叫下

主料:猪下5干克;

调料酒或料酒500克,600克,味精300克,或冰200克,老抽15克,蚝50克,葱100克,姜75克,香料400克。

香料配方椒100克,八角100克,桂皮120克,小茴香50克,丁香30克,果50克,砂仁35克,豆蔻20克,香叶15克,香茅20克,山奈75克,甘50克。注意丁香用量别太多。

制作过程

:将香料装入纱布袋并扎紧袋口,如果没有老卤,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨。其方法:取5鸡架骨、10猪大骨加20,小火熬制8小时后捞出骨,放入卤料,加清30,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,再放入酒200克、250克、、味精即可。

腌制:将猪下用清洗净,加100克进行腌制。冬天腌8小时左右,春天腌4小时左右,夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制,清洗干净后即可卤制。

汆煮:将猪下货在沸锅中加葱、姜煮10-15分钟,祛除腥味后用清洗净。原料出控制在断生为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。

卤制:洗净的下放入卤桶或卤锅中,加酒300克、蚝50克、250克,大火烧开,转小火煮30-50分钟,检查主料的生熟层度,,可以用筷子里扎一下,如果有流出,说明没有完全卤好,重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

将卤好的半成品放入已凉制的卤中浸泡20到30分钟后捞出即成。

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