时间:2017-12-10 23:27:09 来源:搜狐作者:牛肉点击:
在广东,潮汕火锅可谓出神入化,牛身上每个部位分类细致,牛肉采用手工刀切,摆盘、吃法讲究,吃一顿潮汕火锅吃的是活生生的牛文化。
因水牛劳役、喜水,肉质粗糙,潮汕牛肉火锅采用的通常都是黄牛肉。一家火锅店做的牛肉好不好吃,拼的可不仅仅是做法,重点是肉质。
一头成年黄牛,长到1.5-2岁就要被宰杀,否则肉质的口感就会大大降低,严重影响牛肉品质,黄牛体重也会严格控制在450公斤左右,不能太高不能过低,否则脂肪率、精瘦度就达不到高档的标准了,为了使牛的肥瘦标准合适,在养牛的时候,还得让牛有恰当的活动时间。若要说世上最好吃的黄牛肉,当属不满5个月的黄牛了,这时期的黄牛以全乳或代乳品为食,俗称“奶黄牛”。奶黄牛肉色清淡,肉质鲜嫩、多汁,是牛肉中的上品,育肥后屠宰口味最为独特。
火锅店为了拿到最优质的黄牛肉,在挑选黄牛的时候,就要拥有毒辣的眼光。经验丰富的人,从牛的外形上就可以知道这头牛的肉质是否优异。为了保持牛肉的新鲜度,通常在本地宰杀,刚宰杀不久的牛肉还会动弹,就这是人们常说的“会动的牛肉”。牛宰杀完毕,将牛肉挂在0-4摄氏度的大型冰箱,直到空气中的酵素把牛肉纤维变得更加柔软更有肉味。从冰挂牛肉到牛肉上桌,这个时间不超过4小时,这样吃到嘴里的牛肉会保持最佳的新鲜度和口感。
最好的A级牛肉选用体重在300-400斤左右6-8月龄的小黄牛,肉色鲜红,纹理细致,富有弹性,大理石花纹适中,脂肪色泽为白色或稍带淡黄色,肉质鲜嫩多汁、口感最好。
好吃的牛肉,通常会保持其原汁原味。潮汕牛肉火锅的锅底通常比较简单,几块玉米、几块萝卜,加上牛骨熬制的清汤。锅底清淡不油腻,火候用中火涮出来的牛肉才能保证其本色肉味。在挑选火锅调料的时候,沙茶酱和牛肉则是绝配。
那么一头黄牛身上,最好吃的肉在哪里?我们常说的肥牛,肥牛到底在哪个部位?
牛龄越小,肉质越嫩。牛肉脂肪生长过程中,先储存在内脏附近,其次肌肉之间,继尔皮下,最后沉淀到肌肉纤维间形成“大理石”花纹状肌肉,使肉质鲜嫩多汁。肥牛一般有两个部位。牛脊上面靠近头部的肉,潮汕人称之为“脖仁”,这个位置的肉脂肪呈雪花状,我们所说的肥牛之一就是这里,也称为“上脑肥牛”。肥牛口感爽脆,口感最佳。
牛身上最鲜嫩的部位,则是肉眼肥牛,长在牛脊中间部位,肥瘦相间,鲜甜柔嫩又多汁,也就是“匙仁”和“匙柄”部位,“匙柄”肉中间有一条肉筋,肉质弹滑,“匙仁”则比“匙柄”口感更好,因肉质鲜嫩,吃的时候涮6-8秒即可。
长在牛前胸的那块脂肪------胸口朥,别看它是一块脂肪,其实在锅里涮120秒之后,会发现其清脆的口感一点也不逊于“脖仁”。
据说有的人去火锅店,专为吃“五花趾”。三花趾和五花趾分别长在牛的前后腿上,因运动较多,五花趾的纹路比三花趾更多,也更爽滑和富有弹性,有人觉得牛身上最好吃的部位莫过于“五花趾”,涮8秒入口即化。
牛肉富含蛋白质,这种全价蛋白含有丰富的氨基酸,消化率高,是肉类中的减肥佳品,怎么吃都不会胖,牛肉还含有丰富的矿物质和维生素,如果一个孕妇缺乏叶酸,其实只要多吃牛肉就好了。
潮汕火锅,深为吃货喜爱,最近在南洲路地铁口,新开了一家极其正宗的潮汕火锅------尚牛馆。老板把最新鲜最好吃的牛肉贡献给食客,更重要的是,开业期间,打折打到你怀疑人生,整整折够一个月。
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