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天津拉面简史：第一家拉面馆在哪儿？“老味黄汤拉面”从何而来？

时间：2017-12-10 13:25:28 来源：天津往事作者：拉面点击：

天津有一种做法独特的咖喱味儿拉面，天津人叫“老味黄汤拉面”，这种拉面到底是不是天津独有？应该不是。在网上可以查到，至少在80年代中期，河南郑州就出现了咖喱拉面。而天津的老味拉面，在80年代以前是不存在的，因为民国版的天津小吃大全并未出现“黄汤拉面”。

“老味黄汤拉面”的源头之一，仍是兰州牛肉拉面。兰州牛肉拉面是“中华第一面”，传说起源于唐代，以“一清（汤）二白（箩卜）三绿（香菜蒜苗）四红（辣子）五黄（面条黄亮）”为标准，牛肉烂软，萝卜白净，香菜翠绿，辣油红艳，面条柔韧。

兰州牛肉拉面作为简单味美的小吃，是从什么时候进入天津的？就我个人记忆而言，是在80年代中后期。那时候街边路旁开始出现“兰州拉面”“牛肉拉面”，基本上没有门脸，只是一个棚子，跟砂锅云吞差不多。

兰州拉面的牛肉汤虽然是用三十多种调料配制，但要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味厚色醇，香浓鲜美。天津最早出现兰州拉面，大约在80年代中期，中环线儿童医院门口有一家，高台阶的一间房子里，据说味道一般，是清汤不是黄汤。其实正宗的兰州拉面，在外地是做不出来的，现在也是一样，主要原因是各地水土差异造成牛肉面中各种主、辅料的化学成份发生很大变化。

天津作家张轶考证，早期的天津拉面很快分成了两派，以天拖阿利，黄河道益民，解放南路美玲为代表的“黄汤拉面”；以洪湖里，西市大街长河，西湖道继祥为代表的“清汤拉面”。

“黄汤拉面”要加咖喱，咖哩起源于印度，是印度菜最重要的调料。咖喱一词来源于泰米尔语，是“许多香料加在一起煮”的意思，其来源自然顾名思义。西餐厅有咖喱牛肉、广东菜喜欢吸收东南亚和印度菜的风味，所以有咖喱牛肉片这道菜。80年代，天津利顺德的西餐师傅谢金榜自己炒咖喱，那时候调料还没有这么方便。

郑州早在80年代就出现了咖喱味拉面，当年郑州拉面有两种风格，一是杨记咖喱味拉面，一是香菇红烧牛肉面。咖喱味拉面汤里有咖喱粉，而且油腻，俗称混汤面。河南人创造了烩面，号称“中国十大面条”“河南三大小吃”，发明咖喱拉面不在话下。

“黄汤拉面”在天津出现于何时？据本地资深吃主儿“西城墨斗”先生回忆，他最早一次吃“黄汤拉面”是在南开区西湖道，1991年，如今的“二斗”门前，那时还是个大自由市场，一间铁皮亭子，约么有个八九平米，前后两面窗户下是一长溜的、尺把宽的木台为桌，塑料凳子，吃面的人肩挨肩、背靠背。“黄汤拉面”里放有咖喱粉，面条是细条，附以榨菜丝，牛肉丁和香菜。端上一碗，咖喱飘香，汤上浮油，榨菜脆嫩，肉丁耐嚼，面条爽滑。

“黄汤拉面”在大港发展得比较好。“五区拉面”大约在1993年开业，专营“黄汤拉面”，当时每天人满为患，爱吃拉面的正好可以换换口味。多年以后，“五区拉面”和“北区拉面”一起从大港进军天津市区，开了好几家分店。现在在天津做“黄汤拉面”的还有顺发、北路、玖河等字号，客观讲，实力最强，普及度最高的是美玲。

要是在天津找一家传奇拉面品牌，那只能说非“美玲”莫属。天津摇滚大鼓音乐人李亮节给美玲拉面写了一首歌，把《梅兰梅兰我爱你》嫁接入“美玲美玲我爱你”，奇思妙想，代表了美玲的知名度与好评度。

美玲拉面的创始人是位女士，叫马桂玲。马桂玲年轻时非常辛苦，推车卖煎饼果子，也卖过水果、卖过糖炒栗子，在拉面馆打过工。1991年，29岁的马桂玲用家里存的几百块钱国库券和外借的2000块钱，在黑牛城道与解放南路交口开了家拉面馆，起了一个时尚的名字——美玲。美玲——阿里斯顿冰箱广告，是当时最火的广告之一。

根据我们前面的回忆，这一年正是“黄汤拉面”在天津流行的阶段。马桂玲也选择了“黄汤拉面”。选用上好的牛棒骨、牛肉熬浓汤，经过十二道工序，汤底加咖喱，味道醇厚，微辣偏咸。美玲拉面的汤，从开业那天起到现在从未停过火，一天24小时，一年365天，熬成了一锅地道的老汤，到现在已经26年。

“美玲”被网友评选为“天津最好吃的十碗面之一”，除了“黄汤拉面”，“美玲”比较有名的还有几样特色小菜——炸豆腐、牛肉烧饼、水爆肚、虎皮卤蛋……被食客口口相传。如今“美玲”品牌越做越大，所有的加盟店加在一起，每天能卖上万碗拉面，一年销售额上亿元。

虽然这些年马兰拉面，马子禄牛肉面等各种拉面在天津风起云涌，但“黄汤拉面”也确实站稳了脚，黄汤渐成老味，一碗汤里漂着的像咖喱又像牛油，吃的时候还要再加辣子、醋、三合油，搭配牛肉馅饼，适合重口味的人，典型的“黑暗料理”，吃完拉面的碗边上挂着黄红相见的油渍。

各家“黄汤拉面”的味道小有差别，主要是汤不一样，有些家的拉面口味比较重，有的相对清淡一些。有一家叫“顺发”的黄汤拉面，据说用的是烤鸭油炸过的咖喱油，香味独特。

日本也有咖喱拉面。北海道号称日本拉面的发源地，汤咖喱是到札幌必吃的美食，而且日本的咖喱比印度做得还要好。那么，咖喱拉面不一定是天津人的独创，肯定有人把咖喱拉面带到了天津，最早的那个人是谁呢？（文：何玉新）

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