时间:2017-12-09 11:01:40 来源:饕餮最美食作者:阳春面点击:
阳春面,面如其名,清爽而简单,易得却最能让人满足。上海市井隐语将十谓之阳春,因此旧时售价十文的光面得名阳春面。正是这廉价却温暖的阳春面,寄托着多少游子对故乡的思念。
准备阳春面的材料
1.阳春面最重要的原料当然是面,上海阳春面使用的是一种较干较硬挺的圆柱形鲜切细面,自己在家制作比较复杂,可以从市场购买最细的切面,效果完全一致。需要注意的是北方的手擀面并不适合制作阳春面。
2.制作阳春面还需要准备猪油,如果手边没有现成的猪油可以购买猪肥膘肉炼制猪油。
3.用炼制好的猪油炸一次红葱头,可以让油带有葱香,增添味道,如果没有准备红葱头或不喜欢葱香味,也可以不放,丝毫不影响最终成品效果。 1:想学习到更多正宗特色小吃秘制技术配方,欢迎关注微信公号【正宗特色小吃技术配方助业邦】有更多正宗特色小吃配方可供学习!
4.制作阳春面离不开酱油,这里使用的酱油没有特殊要求,只要普通的烹调酱油即可。
5.青蒜和香葱都是为了给滋味清淡的阳春面提味的。传统阳春面中加入的青蒜都是自家蒜瓣用水养出来的蒜苗,青翠细嫩,蒜香十足。如果家里没有种蒜苗,也可以直接购买市场出售的青蒜来代替,只是需要选用小棵的,效果更好。炼制猪油猪油是阳春面必不可少的重要调味料。
2.炒锅中放入1碗冷水,放入切好的猪肥膘肉块,用中火加热至水沸腾。
4.调成中小火继续加热,水分全部蒸发后猪肥膘肉渐渐变成金黄。
5.炸至所有猪肥膘肉体积变小并变干后捞出渣滓,关火并将油留在锅中。
6.红葱头对半切开,然后再纵向切成丝状。
7.炼好的猪油继续用小火加热,3成热时放入红葱丝,用小火煸炸。
8.待葱丝炸成干燥的金黄色时捞出葱丝,将猪油倒入耐高温的容器中储存。
准备制作阳春面汤阳春面的汤很简单,如果想做"豪华"阳春面,可以用高汤代替开水。
10.在面碗中加入250ml开水和2茶匙猪油,搅拌均匀制成调味汤料备用。
11.青蒜剥去老叶,用流动水洗净叶片之间的泥沙,切碎备用。
12.香葱洗净,去掉根部后切碎备用。
煮制面条
阳春面虽简单,但煮面却也需要些技术,软硬适度,吃到最后一口面还是筋道的。
13.选用一个较大的煮锅,装入2/3锅冷水,大火烧开。
15.煮锅中的水再次沸腾时,迅速将火调成中火,并用筷子拨开面条。
16.小心保持锅中的水不溢出,煮至面熟,用筷子夹断,面条不粘黏筷子,且断面中心有发丝粗细的白芯。
18.将沥干的面条放入备好的汤中,撒上少许青蒜末和香葱末即可。
19.提起面条抖散,然后松松地盘成坨状,每个面坨间隔一定距离。
20.所有剩余的面条按每份1碗面的量,在盖帘上分成若干份。
21.在通风处放置3小时后,将面坨反转过来,把底部向上晾干。
22.当所有面坨都干燥后装入保鲜袋,松松地扎好袋口,防止灰尘落入,放在室温下保存可保存2个月。
其他1.炼猪油时也可以省略炸红葱丝这一步,在制作阳春面时加入炸过红葱丝的猪油会让面汤更加香浓诱人。如果省略这一步骤也不会对品质有太大影响,只是香气稍逊。
2.煮面的时候要注意,不要一次贪多煮很多面,最好用大煮锅和大量的水煮少量的面。如果喜欢非常筋道的口感可以尝试这种方法:当锅中的水烧开后,放入1人份的面条,拨散后加盖煮2分钟即捞出放入汤中享用。这样煮出的面有少许硬心,更加筋道。
3.阳春面在最后上桌前会加入葱花和青蒜提味,如果不喜欢这两种味道,完全可以不加。
4. 上海主妇在购买面条时大多数会一次多购买一些,用上文提到的保存方法晾干然后储存起来,需要用的时候直接放入开水中煮熟即可。需要注意的是,经风干的面已经没有水分,所以变得易折断,所以在下锅的时候不要马上用筷子用力拨弄,稍等5秒后在再筷子拨散,这样面条不容易断裂成小段而影响口感。
5.储存面条的时候可以把它直接放在阴凉通风处,装袋时最好装入布袋,或用保鲜袋松松地扎起来,以免潮气聚集在袋内引起面条发霉。
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