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唐三镜杨俊丽：白酒需要三分酿，七分藏的道理原来在这里！

时间：2017-12-08 17:23:10 来源：唐三镜杨俊丽作者：白酒点击：

在白酒业内有这么一句话：酒需三分酿，七分藏，白酒的风味质量与白酒后期的贮存老熟有密切的关系。关于白酒贮存问题我们先要明白，使用化学方法勾兑出来的白酒就算贮藏一百年也成不了好酒。其次就算是纯粮食酿出来的酒，也分好坏，次品酒再怎么贮藏也难以成为好酒，多只是比原来好些。如果不正确储存，好酒也能储存成坏酒。白酒是中国特有的一种蒸馏酒，由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和盘勾酿制而成。刚蒸馏出的白酒口感辛辣，风味不协调，需要经过一段时间的贮存，再在贮存过程中通过一系列物理和化学的变化来改善原酒的感官风味，促进原酒品质的提高。白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程，即降低酒体的辛辣、刺激感。同时增加其香味微量成分，使整个酒体口味趋于和谐，趋于醇和，这个过程叫做白酒的老熟。老熟过程中既有物理变化，又有化学变化。

①挥发：在长时间的贮存过程中，酒中一些低沸点的小分子物质，如甲醇、乙醛、糠醛、乙缩醛等挥发物质逐渐减少，这些物质是对人体有害的物质，含量减少后可降低白酒对人体的伤害。

②氧化：在酒的贮存过程中，空气中的氧，以及特殊的容器与酒体接触，缓慢氧化酒中的醇类等物质，促进酯类生成，使酒产生老熟醇厚的口感。

③酯化：酒中的醇类和酸类物质可结合生成酯类，酯类是白酒中重要的香气成分。这种酯化反应在有催化酶参与的情况下，几分钟就可以完成，在自然条件下需要约两年时间才能完成。在长时间贮存过程中，醇类、酸类和酯类之间逐渐达到平衡，使酒的香气变得协调、丰满。

④缔合：在长时间的贮存过程中，酒中的乙醇分子与水分子会逐步排列得更紧密，它们有很强的缔合能力，都可以通过氢键缔合成大分子。经贮存后，使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，大分子不容易被人体吸收，进入血液和神经系统相对缓慢，所以白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质成分也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。白酒的风味，是酒体中各种化学成分在缔合和平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。贮存可使酒体中醇、酸、酯、醛等类物质成分重新组合达到新的平衡，既有部分成分的消失或增减，也有微量新物质的产生。所以，好的白酒都是要经过一段时间贮存的，而正确的窖藏是产生一瓶好酒的必要环节和流程。

地下藏酒必须选用烧制的陶坛做容器，陶坛的原料是合成土，自身含有多种矿物质，用它来装酒不仅能经久保持酒的香味，令酒更香更醇，而且还能还能使坛中的多种有益于人体的矿物质相融于酒中。除此之外，还要把握关键的六个度。

一、光度

白酒对光线敏感，地下酒窖中用的是微弱光，能大限度让酒进行自然变化。

二、温度

酒窖要保持恒温，理想的温度是8℃到18℃，因为恒温能促进酒的物理化学变化。

三、湿度

窖内湿度应稳定在60%-70%之间，过高过低都会影响酒的陈酿变化。

四、通风度

微风可促进空气流通，加速陈化，风力过大、过小都会影响陈酿的稳定。这个酒窖的恒定通风系统是经过科学设计的。

五、空气纯净度

力避味重物质或其他酒类放入杜康地下酒窖，防止串味，改变酒体风格。

六、地壳稳定度

酒在储存陈酿中，过度的振动会影响其品质，所以，一次入窖，终身定位，融于自然，促进熟化。

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