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野鸡脖儿，青方，甘露，这些吃食只有北京人懂！！

时间：2017-12-08 07:41:32 来源：搜狐作者：北京人点击：

前不久看一条微博说，

一北京大爷进了家卤煮店：

“哎~师傅~来个大碗的！”

厨师：“中，嫩灯则。”

您说这还能有北京味嘛，

从小喝糊辣汤长大的师傅，

估计也会做吧。

会做的，恐怕也不了解咱老北京人的吃食，

光这吃食的叫法~ 就海了去了，

说真的，甭说外地朋友，

在北京的您也不一定全知道~~

咱来测试测试呗

1

“野鸡脖儿”

如果您往禽类那想可就偏了啊~

其实这就是老北京人每年开春儿最爱吃的：韭菜！

也是北京人包饺子，保留看家的“馅儿”！

为什么呢？

因为每年秋后割腕最后一茬儿韭菜，

地里会铺上一层细沙拌的鸡粪，

然后用稻草帘子盖好，到了初春，

韭菜慢慢吐芽儿，从根到稍渐渐过度，

呈现出四种颜色：紫稍儿、黄绿身、白根儿。

然后收菜的时候，用马蔺草包成捆儿，

像极了野鸡脖子的羽毛，

所以这名字就这么叫开了。

据说“野鸡脖儿”因为量少所以金贵着呢，

这种韭菜有种特殊浓郁的香气，

到了开春儿，谁家要是包了“野鸡脖儿”馅儿的，

那可以和当时吃顿肉媲美了~

2

“红嘴绿鹦哥”

在“鸟类”里也算是美名了，

但在老北京人心里，这菠菜绝对够到上这美名

因为咱老北京到了春天青黄不接的时候，

只有这“红嘴绿鹦哥”帮的上，

让人们还能吃上点越冬的青菜，

如赶上了“春雨贵如油”，菠菜苗儿蹭蹭往上蹿，

那时的老北京，挑着担子的小菜贩，都是买菠菜的，

您瞅吧，湛青湛青的叶子，粉红色的根儿，

真是让人看着新鲜，打心里喜欢，

所以啊，这个“红嘴绿鹦哥”可爱的名字，

真是名副其实。

尤其，到了六月，您把菠菜用开水焯一下，

调好了芝麻酱，点上一点儿芥末，撒点儿蒜末

一道北京家人不可少的凉菜~

3

青方

这个雅名，其实就是一块不起眼的臭豆腐，

其实在北京，一提臭豆腐，第一就是王致和。

清朝末叶，传入宫廷。

传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，

还将其列为御膳小菜，但臭豆腐这名字确实不雅，

按青色方正的特点，取名“青方”，也叫“御青方”

似乎所有不同地域的人们都会对

“臭”香的食物情有独钟。

北京人更不例外。这青方，

在北京人眼里可是餐桌小食中不可缺少的美味。

它独特的气味和入口后的香味，

让北京人对它不能忘怀。

会吃的北京人，将它做面。

“臭豆腐锅挑”是老北京吃面条的习惯之一。

碗底放一块臭豆腐，不要事先捣碎。

然后把煮熟的面条从锅中直接挑在碗里，

上面撒点葱花儿、青蒜末、花椒粒，

在用手勺把猪油加热到七分热往上一到，迅速把面条伴开，

您就可以大口的吃啦。闻着闷臭可吃着却喷儿香啊。

4

甘露（发音：gang lao）

从字面看这俩字儿，北京人也犯蒙，

但是一开口：“喝粥，就点儿酱gang lao”，一准就懂了。

其实甘露就是老北京人最爱的咸菜，有的也叫它

“地螺丝”、“宝塔菜”、“地环”

京西的老百姓还有酱制甘露的习惯，

主要是用京西老黄酱的酱稀及其“酱油”腌制。

腌制好的甘露色泽金黄，口味咸鲜，酱味浓郁。

据说慈禧西行吃到了百姓家的酱甘露，

她赞不绝口并令御厨师到前门外“六必居”定点研制。

在过去那个物资匮乏的年代，尤其是青黄不接的日子，

一小碟儿咸菜，一个烧饼，都那么幸福。

小时候家里的咸菜缸从来都是满满的，

都是姥姥奶奶给腌制过各种蔬菜，

后来再也没有酱缸了，也很少做咸菜。

常去超市买咸菜，最喜欢的是甘露，

不过，现在真的有些小贵。

5

盆里蹦

乍听这名字，以为是鱼？还是虾？

其实都不是，这正是老北京穷人家的吃食~

主要食材：棒子面

这可是北京人最常吃的粮食，

但天天做贴饽饽、蒸窝头之类的饭食也总是有个够的，

所以用尽心思，变着戏法，弄出来~

其实就是把棒子面和好了，

弄成小丁放到撒有干玉米面的盆里，

双手持盆摇晃，不让刚切好的丁再沾到一起。

摇出一个个筋道的小疙瘩。

因为摇的时候，小疙瘩会在盆里上下跳动，

所以，盆里蹦的名字就是这么“蹦”来的。

玉米面的小疙瘩不太好熟，得多煮会儿，

水不要太少了，要不然煮出来就变成粥了。

传统的吃法是在刚捞出的玉米面疙瘩里浇上

预先调好的韭菜花、芝麻酱、

辣椒糊(油)等佐料……

吃时再用肉末炸酱干拌，

一碗热乎乎的地道老北京小吃

——“盆里蹦”就摆上桌了。

如今还有多少人吃过这一口啊~~~

6

蛤蟆吐蜜

这还真算是北京人爱吃的一种“吃食”，

看那些面点张着“大嘴”，

有馅儿漏出来，

您可别以为这是“露馅儿”了的残次品，

这可是造型！

再仔细端详，还真是蛤蟆嘴吐了蜜

这“蛤蟆”的历史可真是悠久了，

早在北魏贾思勰的《齐民要术》中已有

"烧饼因其以豆沙为馅而得名”，在烤制过程中，

因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅儿，

挂着烧饼边上，

所以人们就形象地叫这种烧饼为蛤蟆吐蜜。

新鲜出炉的蛤蟆吐蜜还冒着袅袅的热气，

吃它有个讲究，

那就是“嘴得张得比它还大”，

一口下去，皮劲道爽口，馅儿甜蜜芬芳，

整个口腔都溢满了香甜的滋味。

再看热腾腾的馅料里面还有豆皮在里面，

这一口口吃的都是货真价实啊！

7

水疙瘩

这也是北京人冬天里的看家菜啊~

这“疙瘩”来自于

芥菜地下部分的根叫大头菜，

把这根用盐水腌了，就是水疙瘩。

之所以叫水疙瘩，估计是相对于酱疙瘩的叫法。

水疙瘩炒黄豆这道菜，

原先绝对是北京人冬天的当家食物。

水疙瘩切丝，配上黄豆上锅煸炒，如果喜欢吃辣，

可以稍微浇一点辣椒油。

那时家里都不富裕，有时一顿饭只有这一个菜，

主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。

最爱的是一粒粒挑着黄豆吃，真的很香！

第二天上学、上班的，找个小瓶子装一些带着，

大家都会都争着吃。

不得不说，一道水疙瘩炒黄豆，

寄托着浓浓的北京情。

也是老北京冬天的味道，深深怀念

8

香椿鱼儿

这可是珍贵的吃食啊，

过了这一季，可真是要等上一年啊

老北京人，对向香椿情有独钟，

情有独钟的吃食，那也是冠以情有独钟的名儿，

这炸好的“香椿鱼”，

用筷子拨拢怎么能看出是鱼呢？

老人会让你看这一根根香椿炸熟后，

那散开的叶子窄窄的茎，

那叶子就像是金鱼的尾巴。

过去在旗的那些纨绔子弟们，

除了提笼架鸟就是养小金鱼，

他们对吃又那么讲究，

因此看那炸香椿的叶子散开的样子，

就给起名叫“炸香椿鱼”。

用金鱼尾巴来形容的炸香椿鱼的，

并不是我想象的什么大鲤鱼

大草鱼之类的模样！

9

“心儿里美”、““大红袍”和“二缨子”

紫瓤儿“心儿里美” 冬天萝卜赛过梨~

曾有书专门描写过北京的“心儿里美”萝卜

“冬飚撼壁，围炉永夜，煤焰烛窗，口鼻炱黑。

忽闻门外有萝卜赛梨者，无论贫富髦雅，奔

走购之，唯恐其越街过巷也”。

北京人冬天主要吃“心里美”、

“大红袍”和“二缨子”这三种萝卜，

其中“二缨子”是一种小萝卜，多用于腌制。

其实老北京人除了爱这“心里美”

连皮都不放过。。。。。

腌萝卜皮，一道北京传统的小菜。

红心绿皮的"心里美"萝卜，老北京人都爱吃。

北京人过日子讲究精打细算，瓤吃完了，

咱也不浪费。切下的萝卜皮，

拌糖加醋，也是一道美味的小菜。

说到腌萝皮，就不得不汤壶小酒儿，

这绝对是北京人酒桌上的一道经典下酒菜。

咂摸滋味，喝着，聊着，这就是生活。

10

“卷果”

有糖卷果、炸卷果

这可是是北京清真最著名的传统小吃，

每逢伊斯兰教节日或回族喜庆之日，

都会以炸卷果来招待客人。

“炸卷果”分荤、素两种，荤的主料是牛羊肉，

素的主料一般是山药和大枣，

素的也称“糖卷果”因为都得用油皮裹起来炸，

所以得名“炸卷果”。

而糖卷果，是最深得孩子和女子喜爱，

因为用了山药和大枣，

还有的加青梅、桃仁、瓜仁等等

您说能不好吃吗？

打小儿北京人，就爱说爱贫，

总能在吃饭的时候听到这么一句：

赶紧吃吧，吃都堵不上你的嘴！

没办法，谁叫咱北京人能说会道，

连个吃食的名儿都能给编排的这么完美呢？！

您说是不？

来源：老北京城，新丰台整理，若转载请注明来源

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