时间:2017-12-06 10:02:19 来源:搜狐作者:蔬菜点击:
我们每天都在做菜,但你想过吗,怎样烹饪才能让菜留住更多的营养?
新鲜:锁住营养第一步
对于蔬菜、水果,要保证其表皮不溃烂或干皱。买回来暂时吃不了的蔬菜要放进冰箱的冷藏室,以延长蔬菜的新鲜保质期,如果冰箱有0度保鲜就更好了。
肉、蛋、奶,要尽快食用,存放在冰箱也要密封分开存放;肉类尽量冷冻,蛋类和奶类冷藏存放。
在烹饪的过程中,蔬菜首先要经过切洗加工。不少人会图方便,先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。
而且,蔬菜切好后再冲洗,表面的农药残留和泥土很容易进入断面。正确的做法是先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。
很多老年人喜欢白灼蔬菜,但在烹饪的时候如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。所以在焯菜时,应该尽量多放点水,将火力调到最大,缩短焯菜时间。
另外,为避免食材中大量的营养素随汁液流走,建议在油冒烟前菜就下锅,而且可以用急火快炒的方式,缩短加热时间。
肉类不仅要锁住营养还要煮熟,所以在烧煮时忌加冷水。如果烧煮中忽然加冷水,汤汁温度聚然降落,蛋白质与脂肪会凝固,肉、骨的空隙也会聚然紧缩而不会变烂。同时,烧肉的时候不宜过早放盐,因为盐的主要成分氯化钠易使肉中的蛋白质产生凝固,使肉质变硬,且不易烧烂。
很多人都喜欢用小苏打、嫩肉粉等碱性物质让肉质更加滑嫩,但这些碱类物质会使蛋白质发生变性,不易被人体吸收。可以用胡椒粉、绍酒、蛋清和淀粉来代替,这样可以很好地保住营养。
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如西兰花、菜花等,这类蔬菜焯水后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。
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如菠菜、苋菜、竹笋、茭白等。一般来说,这些有点涩味的蔬菜,都含有比较多的草酸。摄入草酸过多会影响人体对钙、锌等矿物质的吸收,还会增加结石风险。研究显示,菠菜、苋菜等蔬菜,只需沸水焯一下就可以去除40%~70%的草酸。
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它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。
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香椿
香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐,用热水焯烫香椿1分钟左右,就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此,烹调香椿前最好先焯烫一下。
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木耳在泡发时会吸收大量水分,而焯水有利于其中水分的排出。这样,在炒的时候就不会出现炸锅的现象。需要提醒的是,焯烫过的木耳,要沥干水分后再下锅炒。
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1、火要旺,水要多。
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